危害分析关键控制点（）

第二节　危害分析关键控制点（HACCP）

引导案例

5月18日及19日，有近300旅客坐火车往南部。途中，他们感染食物中毒，至少有68人被送去医院。火车曾经中途停车在一间餐馆买盒式午餐。经过调查，该食物中毒极有可能是由餐盒中火腿里的细菌引起。

调查显示在5月15日，盒餐出售前3天，50块火腿送到餐馆后，被存放在一个运转不正常的冻房内。次日，即5月16日，火腿被去骨、烹煮及切片，接着又被冷却但其温度没有被测量，一直冷却至5月18日上午，与其他食物一起被放进午餐盒内。餐盒封盖后被运到铁路车站。餐盒在没有冷藏3小时后即分发给乘客吃。

所有感觉不适的乘客均吃了餐盒内的火腿、焗豆、薯仔色拉、餐包和咖啡或茶。经过乘客所吃的火腿样本进行化验后证实，是由于火腿内有足够数量的有害细菌引起中毒。同时对一个厨房操作人员的指甲进行化验，发现其中的细菌跟火腿中的细菌一样。

点评：评析：这次食物中毒是人为的，而且是可以预防的。在这个案例中，中毒的其中一个原因是食品加工人员切火腿之前没有洗手；另一个原因是没有充分冷冻火腿。火腿是引致细菌快速增长的食品，应该要放在冻房冷冻。由于切片火腿没有适当的冷冻，细菌都在不停地生长。

许多人可能未必知道这宗个案所出错之处，在以下的内容中，将会提供资料帮助人们辨别问题所在而懂得如何避免此类事件的发生。

对我国餐饮行业人员来说，HACCP是一个比较新鲜的名词。面对加入WTO后旅游事业发展的需求，中国餐饮业面临着必须与国际同行业管理标准接轨的逼人形势，这就有必要对HACCP的内容和运行机制进行全面的了解和引入实施，以便实现与国际管理标准的接轨。从美国等发达国家的食品工业和饲料工业推行HACCP的情况来看，HACCP管理体系在食品安全和饲料安全控制方面有突出的效果。目前，在许多国家和地区的餐饮业也积极导入HACCP管理体系，为保证菜点等食品的安全取得了良好的管理效果。HACCP是目前在国际上比较流行的一种管理体系，已被世界上许多国家引入和采用。我国卫生部也于2002年7月19日公布《食品企业HACCP实施指南》。近几年来，我国不少饭店企业也积极导入HACCP管理体系，作为餐饮管理者，这是我们目前亟待需要推广和宣传的一项工作。