食品中大肠菌群的测定

实验十四　食品中大肠菌群的测定

一、实验目的

（1）了解大肠菌群概念及其在食品检测中的意义。

（2）掌握食品及饮料中大肠菌群的检测方法。

二、实验原理

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，广泛应用于食品卫生检测。自1984年开始我国食品安全国家标准之食品微生物学检验（GB 4789．3—1984）中对大肠菌群计数就有明确规定，目前已更新至GB 4789．3—2010。大肠菌群这一概念非细菌学分类命名，不代表某一个或某一属细菌，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，根据国家标准将其定义为：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

食品中大肠菌群数是以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。最可能数（most probable number，MPN）是基于泊松分布的一种间接计数方法。

三、实验器材

（一）待测样品

食品及饮料。

（二）培养基与试剂

详见GB 4789．3—2010。

（三）其他器皿

详见GB 4789．3—2010。

四、实验步骤

详见GB 4789．3—2010中第一法：大肠菌群MPN计数法。

五、实验记录

记录大肠菌群LST阳性的管数，查MPN检索表（见表5－4），报告每100mL （g）食品中大肠菌群的最可能数。

六、思考题

（1）经检验，待测食品中大肠菌群数是多少？

（2）大肠菌群中的细菌种类一般并非病原菌，为什么要选用大肠菌群作为食品被污染的指标？

参考文献

［1］张玲．微生物学实验指导［M］．北京：北京交通大学出版社，2007．

［2］钱存柔，黄仪秀．微生物学实验教程［M］．2版．北京：北京大学出版社，2008．

［3］赵斌，何绍江．微生物学实验室［M］．北京：科学出版社，2002．