现代餐饮市场细分的概念

一、现代餐饮市场细分的概念

1.现代餐饮市场细分的含义

市场细分是指根据顾客在需求特点、购买心理、购买行为等方面的明显差异性，把某一产品的整体市场划分为若干个具有共同特征的顾客群，从而形成各种不同细分市场的过程。必须指出的是，细分市场不是根据产品品种、产品系列来进行的，而是从顾客角度进行划分的，是根据市场细分的理论基础，即顾客的需求、动机、购买行为的多元性和差异性来划分的。因此，现代餐饮市场细分的概念可以描述为：现代餐饮企业按照顾客对餐饮产品的欲望和需要把整个现代餐饮市场划分成若干个具有共同特征的餐饮子市场的过程。例如，我们可以按照顾客就餐动机的不同，把现代餐饮市场分为四种类型：商务接待型、休闲型、婚庆型和就餐型。第一类为商务顾客，他们就餐的动机是为了宴请客户，对餐饮产品（菜肴、设施、环境和服务）的档次要求很高，只要能满足他们的面子，价格再高也在所不惜。第二类为消遣型顾客，他们对菜肴和环境非常关心，采取积极的消费行动，只要能开心，对价格不是十分在意。第三类为婚宴与生日聚会类顾客，他们对餐饮产品有较高要求，在能满足面子的前提下，对价格较为敏感。第四类为日常就餐顾客，他们对餐饮产品没有太高要求，在意方便快捷，对价格敏感。

2.现代餐饮市场细分的基本原理

由于顾客需求千差万别和不断变化，即顾客的需求、欲望及购买行为都呈现异质性，使得顾客需求的满足呈现差异性。很明显，没有一种餐饮产品或服务能吸引所有顾客，甚至对于那些只购买同一种餐饮产品的顾客，也会因市场环境不同而发生变化。因此，为了有效满足顾客需求，餐饮企业就不得不将餐饮市场细分成不同的顾客群体，了解各个顾客群体的需求和欲望，并制订与之相适应的市场营销组合策略。顾客需求的异质性是现代餐饮市场细分的内在需要。

餐饮企业的规模再大，其自身拥有的人力、财力、物力、信息等资源也是有限的，不可能向市场提供所有的餐饮产品，满足市场所有的购买或消费需求。同时，任何一个餐饮企业由于资源限制和其他约束，也不可能在市场营销全过程中占有绝对优势。在激烈的市场竞争中，为了求生存、谋发展，现代餐饮企业必须分析市场需求，进行市场细分，选择目标市场，明确市场定位，集中资源有效地服务于市场，力争取得最大的竞争优势。现代餐饮企业的资源限制和有效的市场竞争是餐饮市场细分的外在强制条件。

一种餐饮产品的整体市场之所以可以细分，是由于顾客的需求存在差异性。因此，在观察一个市场时，应该把它看作异质需求的结合体，而在这异质需求的结合体中又存在同质需求，这便是现代餐饮市场细分的出发点。

现代餐饮市场细分的基本原理就是这种需求的异质性和同质性。在被细分后的子市场与子市场之间，顾客需求、特点和行为模式等明显不同。相反，在同一子市场内，顾客需求、特点和行为模式等都是相同的。