学校食堂管理的卫生要求

(一)食堂建筑、设备与环境卫生要求

1.食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。

2.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

3.餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗、保持洁净。

4.所使用的餐饮具洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

(二)食品采购、贮存及加工的卫生要求

1.食品的采购　食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。禁止采购以下食品。

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。

(2)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

2.食品贮存　食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3.炊具的使用　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布,以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

4.食品原料　食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

5.食品加工　必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

6.食品出售　在烹饪后至出售前一般不超过2个小时。

7.食品贮藏　食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24个小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

讨论与思考

某学校食堂在进行蔬菜清洗时,由于员工责任心不强,未按照操作要求反复冲洗,蔬菜叶面明显不净,造成学校多名学生食物致病事件,抢救后脱离生命危险。经检查,该食堂饭菜所含大肠埃希菌严重超标。

请分析

1.该食堂是否符合学校食堂管理的卫生要求?为什么?

2.调查小组在接到此次事故报告后应如何处理?

3.该食堂应对此次事件应做出什么相应的改进?

(刘志霞　段秋凤)