菜式结构的内容

一、菜式结构的内容

菜式结构包括菜品结构、口味结构、制备方法结构、数量结构、营养结构、价格结构等内容。

（一）菜品结构

是指餐单中冷菜、热菜、汤类、面点的比例结构。按原料细分还包括水产品类（鱼虾蟹、贝类、海植物），荤菜类（畜、禽肉），素食品（菌类、豆制品），青菜类（时令新鲜时蔬）等。下面以中西餐为例，详细介绍菜品的品种比例。

这里所说的菜品品种比例是指组成一套消费的各类菜品的搭配。

1.中餐菜品品种的搭配

中餐一般包括冷荤菜、大菜（头菜）、热炒菜、素菜、甜菜（包括甜羹）、点心六大品种，有的还搭配水果、冷饮。各个品种的具体菜品如下。

（1）冷荤菜。可安排什锦拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼（指冷盘中食材的组合种类），也有采用一个花色冷盘配上四六或八个小围碟。

（2）大菜（头菜）。一般由名贵食材或整只、整块、整条的食材烹制而成，装在大盘（或大汤碗）中上席的菜品称为大菜。它一般采用烧、烤、蒸、脆熘、炖、炒、叉烧等多种方法调制而成，大菜烘托（突出）宴席档次和宴会主题。

（3）热炒菜。一般以炸、滑炒、煸炒、熘、爆、烩等多种方法烹制，以达到菜点口味、造型、质感多样化的要求。

（4）素菜。经炒、烧、扒等方法烹制而成，起到解腻平衡营养的作用。

（5）甜菜。一般采用蜜汁、拔丝、熘炒、蒸等多种方法烹制而成。多数是趁热上席。在暑夏时有用冷甜食供应。

（6）点心。常以糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细取决于消费规格的高低。高档次的消费需介绍各种花色点心，一般安排3～4道点心。点菜师要牢记甜菜配甜点，咸品菜配咸点为宜。

（7）果盘与冷饮。常用苹果、梨、橘子、西瓜、葡萄、冰激凌等。

总之，以上不同品种与不同形式的菜点，既有食材种类的不同，又存在烹饪方法的差别，而且遵循一定顺序。这样，才能使一套菜品取得丰富多彩的效果。

2.西餐菜品品种的搭配

一般包括开胃品、汤、沙拉、主菜、甜食等五大类。

（1）开胃品。开胃品是指少量的起到开胃作用的小食品，如面包黄油、冷菜或沙拉。

（2）汤。是指起到胃促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。

（3）主菜。主要包括海鲜和肉类食材，同时尚有解腻作用的开胃小碟，往往量大形整，造型讲究，可以将宴会推向高潮。

（4）甜食。甜食包括甜沙拉、水果、奶酪、甜点心及饮料，可起到饱腹和助消化的作用。

3.菜品搭配的比例

首先要注意一套菜点中冷盘、大菜、热炒、点心、甜菜的成本在整个套餐菜品成本中的比例，以保持一套菜品中各类菜品质量的均衡，防止冷盘档次过高，热炒菜档次过低。其次，还要注意消费的档次不同，菜点种类搭配也随之变化。

一般消费：冷盘约占10%，热炒菜约占45%，大菜与点心约占45%。

中等消费：冷盘约占15%，热炒菜约占35%，大菜与点心约占50%。

高档消费：冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占55%。

另外还要注意在同一道菜品中品种的搭配。这是指一道菜可以同一种以上的食材形式组合，这一点应学习西餐菜品搭配的方法。如在大菜中配上一些起开胃作用的开胃小菜。现在粤菜每道荤菜上席时均配上酱碟作料。

以上是以中、西餐的菜品结构及各自菜系的菜品品种比例及其变化规律。

点菜师可根据菜品品种比例及其变化规律指导自己介绍菜品时，如何搭配更实际，更完美，更营养的菜品品种组合。

当然，这些实践总结出来的规律不是一成不变的。点菜师应根据客人的就餐目的、消费心理、地域习俗、口味爱好、支付能力等诸多因素，通过不断的推销菜品的工作经历，不断地积累资料，探索和研究新的规律，以适应多变的食客需求。

为方便点菜师的销售工作，菜品结构中要反映出餐厅的经营风格，要能满足食客的需求。菜单上列出的菜肴是食客就餐时购买的依据，菜肴选择合理会促使食客购买，并吸引他们再次光临。因此菜肴选择十分重要，必须遵守以下原则：

（1）菜肴应与就餐氛围、环境相协调

菜肴并非在所有餐厅中都越精细越好，而是必须和就餐氛围、就餐环境相协调。东北有个满族人家酒店，以经营地道的满族菜为主，整个酒店按清朝宫廷建筑格调装饰，就连服务员的服饰及问候语和礼节等都按满族的习俗进行。食客接受格格礼仪，享受清王朝贝勒爷的美餐。

（2）菜肴品种要突出经营特色

在满族人家经营菜品的结构中，满族风味菜占90%，其余的10%是现代时尚潮流菜，突出了满族风情的特色，也柔进了时尚餐饮的需求。

（3）菜肴品种不宜过多

菜肴品种的总数过多，势必增加供应的难度。品种过多需要餐厅的库存面积要加大，库存量要增多，而且又占用大量的资金和支出高额的库存管理费。同时为点菜师介绍菜品浪费时间，使顾客在选菜时左右为难，决策困难，延长了点菜时间，降低了座位周转率，影响了每平方米面积的营业收入。因此，菜单的品种在突出时令菜，特别推荐菜外，餐单的菜肴品种应该少而精，这为适时调整或调换菜肴留有余地。一般酒店餐厅经营菜品品种应和餐厅的营业面积、客户占有率、加工制备的生产能力相宜为佳。

（4）菜肴中毛利率较高的品种应作首选对象

在菜品结构中，菜肴毛利率高的品种能给餐厅带来很好的效益，应选择那些组合起来能达到或超过餐厅毛利率高指标的菜肴。点菜师在推销菜品时，毛利率高的菜肴品种也是首选的目标。

菜品结构在不同的酒店，品种结构是不相同的。如以经营海鲜为主的酒店，餐单或食材展档中，海鲜占主体；经营素食的酒店，餐单或食材展档中以素菜为主体；风味餐厅是以风味菜式、风味小吃为主体。

（5）菜肴结构要迎合目标食客的需求

餐厅的经营宗旨是迎合目标食客的需求。如果餐厅的目标食客是以工资收入为主的，则餐厅的菜品结构中，应以大排档菜式为主；如果餐厅的目标食客是以高收入为主的，菜品设计应以高品质食材为主，做工要精细的菜品；如果目标食客以家庭群体为主的餐厅，菜单设计应丰富多彩，并以家常菜为主，外加风味小吃等。

点菜师掌握菜品结构的目的是主动向客人推荐体现经营特色的菜肴，推荐能给餐厅带来较大经济效益的品种。在为客人搭配一桌菜时，要迎合目标食客消费需求，根据人数确定菜量，根据宴请目的来确定冷菜、热菜、汤菜、面点的比例结构。

对商务宴请的客人推荐菜品要求：高品质、高价位的菜比例要大一些。冷菜要讲究拼摆艺术，热菜要清淡、鲜嫩，面点要造型别致，同时要安排一些时令蔬菜式，以求营养均衡。

对家庭聚餐的客人推荐菜品要求：品种要齐全，价位要便宜，菜量要充足的菜式。

对朋友聚餐的客人，点菜师要推荐以佐酒菜为主的菜品。其中凉菜、热菜中的炸、烹、爆炒菜的比例相对要大一些。有的客人对主食或汤类干脆不感兴趣。

在即将换季的时候，点菜师要根据不同的季节，推荐不同的养生菜品，首先推荐时令菜，以满足客人对季节来临时的期盼。

总之，餐单中的菜品结构要体现酒店的经营特色，在点菜师的销售中得以实现，在食客的消费中被逐渐认可。

（二）口味结构

要做到众口善调，就应合理安排各种口味的菜肴上餐单，咸、甜、清淡、辛辣等力争五味俱全。口感上也要生、老、酥、嫩、脆一应俱全。是指餐单中菜品呈现的鲜咸、香辣、酸甜的比例与结构。

菜品的口味体现了菜系的特征，也反映了地域的饮食习惯。

现在酒店经营已经打破了单独经营一种菜系的格局（小风味餐馆除外），名地方菜走出家门，相互学习，兼融并用。外地菜品只要口味能入乡随俗，略有改动，也能被本地人接受。事实上，当地的饮食习俗长期是不会改变的，酒店餐单口味的结构首先要顺应地域饮食习俗。

现在，酒店经营的菜品一般都口味齐全，但推销起来要因人而异，区别对待。点菜师在组合菜肴时，首先向客人推荐当地菜式的口味特征，欢迎食客品尝，但还要兼顾客人的籍贯、地域饮食习俗。如对四川客人在推荐本地特色口味菜品的同时，还要推荐四川麻辣口味的菜式；对南方人要推荐略甜、清淡口味的菜式，同时也要介绍时尚的北方菜品，下单时要注明口感要清淡一些；对体力劳动者要推荐口感浓重些的菜式等。

（三）制备方法结构

指餐单中菜肴的不同烹调方法的比例结构。如鲁菜中，制备方法以爆炒、扒、熘为突出；川菜中的以火靠、干煸、小煎、小烧为突出；苏菜以炖、煨、焖、焐为突出；粤菜以油泡、爆、盐、、叉烧为突出；徽菜以烧为突出，不同的菜系突出不同的烹调方法。点菜师介绍菜品时要突出菜系类别制备方法的个性。酒店在经营菜品餐单制备方法结构中，要突出经营主要菜系的个性烹调方法为主，比例相对要大一些。

（四）价格结构

价格结构是指餐单中，每一类菜品中应有高、中、低的价格搭配，以满足不同消费能力的食客需求。点菜师向食客推荐菜品时，也要在一桌菜品中，高、中、低档菜品兼选，才能使一桌菜的价位均衡，易被食客接受。

其次要明确价格与菜品质量的关系，是点菜师选菜推荐的根本原则。任何消费都有一定的价格标准，菜品价格的高低往往是反映消费档次与菜肴品质的依据，并与菜品质量有着必然的联系。然而标准的高低只能在食材使用上有所区别。在推荐上，只要把菜品搭配好，价格均衡高、中、低的选择，使宾、主皆满意，这是选择推荐菜品的巧妙之处。

在掌握菜品质量的前提下，要根据消费标准的高低，并在保证菜品有足够数量的前提下，点菜师要从菜品的主料、辅料的搭配上多动脑筋。

消费规格高，应选择高档原料，如燕、鲍、翅、肚、参等食材加工组成的菜品。在菜品中用主料的同时，少用辅料。对消费规格低的，可选用一般原料，加大辅料用量，以降低成本。

在点菜时，还要推荐一些价格适中的花色菜，做工考究的菜，最能体现地方特色。

在点菜时，做到价格标准高的菜品原料要高品质，数量不宜过多，体现精的效果。价格标准低的菜品，在数量、口味上要满足大众消费的需求。

酒店的档次、级别不同，菜肴的价格结构亦不同。高档酒店餐厅，高价位菜品的比例要大一些；大排档餐厅，大众价格的菜品比例要大一些。

（五）数量结构

数量结构是餐单中菜品的规格结构、数量结构、数量内部的结构。

1.菜品的规格结构

餐单中菜品的规格结构包括菜品的规格和菜品的规格结构。

菜品的规格是指每道菜品的分量和适宜盛装此菜的器皿的规格。

菜品的规格结构是指不同规格的器皿盛装不同量的标准规格，以满足不同消费者和不同就餐人数的需求。

如按菜品量的盛装规格分为：例盘、中盘、大盘。

根据就餐客人人数确定分量标准如下：

例盘菜适合2—5位客人使用，每例盘菜品重量250克左右；

中盘菜适合5—10位客人使用，每中盘菜品重量500克左右；

大盘菜适合8—12位客人使用，每大盘菜品重量750克左右。

以上是菜品规格结构说明。

2.菜品的数量结构

菜品的数量是指餐单中菜品的总数和每道菜的分量。

菜品的数量应与就餐人数相一致。把握菜点的数量还应考虑以下因素：

（1）点菜的品种。

它是由消费的规格确定的，一般以12～18个不等。对菜品点菜少的消费，每盘菜品的量的规格要大一些，而品种多的消费，在就餐人数不变的前提下，每个菜品的量的规格要少一些。

（2）消费的档次。

消费档次较高，菜点的总数量可减少，品种和形式应丰富多彩，制作方法要选择精巧。消费档次较低，菜品的数量可以加大，以平均每人吃到600克净料为宜。

（3）就餐者的特征。

就餐者如果主要目的不在菜品的数量上，可适当减少菜品数量；如果目的是为了品尝菜品，也可减少菜品数量，让每人浅尝辄止。

下面介绍不同数量客人需求菜式的分量：

2～4人需求3～4菜、1汤，全部例盘；

5～7人需求5～6菜、1汤，汤为中盘，菜为3例盘，3中盘；

8～12人需求8～10菜、1汤，汤为大盘，菜为大、中盘各半。

要灵活掌握点菜的数量和规则，点菜师要学会三种规格的换算关系，即：

1大盘菜＝1.5中盘菜＝3例盘菜

3.菜品数量内部的结构

包括菜品数量内部的各菜式规格标准。以不同人数就餐需求来明确菜品分量标准。

再有数量确定后内部菜品荤素搭配要合理。素菜多了淡而无味，冲淡就餐气氛；荤菜多了会令人觉得腻口。而正常的用餐荤菜比例为7∶3，即热菜中10种菜3种是素菜，7种是荤菜。

（六）营养结构

营养结构是餐单菜品所含营养成分与比例结构。整套餐单中，菜品营养结构要合理搭配，即各种菜品的食材组合要包括以下营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉）、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这要求菜品食材搭配兼顾各自的营养，相宜组合。因为食客消费以荤素菜为主，适当加入主食和点心，对平衡膳食、营养互补起到良好的作用。

在餐单中，肉类、海鲜类、禽肉、蛋类等食材组合的菜品蛋白质含量高一些；甜品类含糖高；肥鸭、肉食鸡的脂肪含量相对多一些；蔬菜、瓜果类的维生素相对多一些；海植物类、豆制品、时蔬等含矿物质多一些。这些食材在餐单中都要体现出来，才能反映餐单菜肴的营养平衡，便于点菜师向客人介绍和推荐。

那么，营养素的比例体现在菜品中如何搭配才能做到营养平衡呢？

脂肪与蛋白质的比例为3∶7；热菜中素菜与荤菜的比例为3∶7；主食与副食的比例为3∶7。对于冷菜中要达到营养平衡，其荤素搭配为5∶4或6∶5。

从表中可以看出多数蔬菜水果、豆类皆属于碱性食品。水果有各种口感有呈酸性的有机酸，但在人体内经氧化会分解为二氧化碳和水，很快被排出体外，所以水果在生理作用上并未显出酸性。在水果中所含的矿物质元素呈碱性，所以即便是很酸的水果也属于碱性食物。一般指带阳离子金属元素较多的食品，在生理上称碱性食品。

其中，大部分肉、鱼、禽、蛋等动物菜肴食材含有硫的蛋白质；而主食的米、面及其点心品种中含磷较多，所以制成的菜点均属于酸性食品。

如果点菜师在搭配菜式组合上搭配不当，容易引起人体生理酸碱平衡的失调。若肉、鱼、蛋类菜品安排过多（因为主食均属于酸性食品），导致食客体内血液偏酸性，就会相对增加钙和镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，血中黏度增大，色加深，会出现各种酸中毒反应。如胃酸过多、便秘、龋齿、软骨，对中年人而言会出现神经痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、胃酸多、反酸水等症状。所以在搭配菜式中要适当增加相应比例的时蔬菜式和水果。这样，在推荐菜品时注意这些品种的相宜搭配，保证食客体内酸碱度的平衡。

还要注意菜品酸碱度的平衡。菜品分为酸性食品和碱性食品。日常每人每日摄入的酸碱食品要平衡，否则身体就会不舒服。食入酸性食品过多，人体会有胃酸多的感觉，甚至出现反酸水的现象；食入碱性食品过多，会使人胃口有空荡或摩擦感、烧心乏力的感觉。常用的碱性食材有蔬菜、大部分水果等，在烹制和推荐菜品时应注意这些品种的搭配，保证人体内酸碱的平衡。

以上介绍的是餐单中菜品的规格结构、数量结构和数量内部的结构。