葡萄酒微生物

葡萄酒微生物_葡萄与葡萄酒文摘

2.葡萄酒微生物

酒中伏马菌素的研究进展

曹佳璐¹,张晓旭¹,马丽艳^1,2

(1中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2农业部农产品质量监督检验测试中心,北京100083)

伏马菌素是近年来发现的一种重要的霉菌毒素,其通过污染多种粮食、水果,继而进入包括酒类产品在内的多种食品中,在动物和人类表现出神经毒害、免疫毒害以及致癌性等,危害很大。文章针对伏马菌素对人畜的危害性、在酒精饮料中伏马菌素的来源、检测方法以及降低其危害的措施等方面,综述了近年来的研究进展,以期引起对伏马菌素的重视,并为深入研究伏马菌素奠定基础。

中国酿造,2011,(9):8-10.

菌种选育技术在葡萄酒酿造中的应用与发展

崔艳¹,吕文²,庞红勋¹,刘金福¹

(1天津农学院食品科学系,天津300384;2 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,天津300402)

介绍了酿酒酵母菌研究的基础和选育酿酒酵母的主要考虑因素,分析了各种菌种选育技术的优缺点,对国内外该领域的研究进展状况及各种育种方法的实际应用进行了综述,对我国未来葡萄酒酿酒酵母的选育及应用进行了展望。

食品研究与开发,2011,32 (9):171-175.

本土酿酒酵母的筛选及其低醇葡萄酒特性研究

崔艳¹,吕文²,王伟²,蒋珍珍¹,刘金福¹

(1天津农学院食品科学系,天津300384;2 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,天津300402)

以天津宝坻产区的三种葡萄为原料,分别从自然发酵的葡萄汁中筛选出340株酵母菌,经生理生化、产酸、酯、尿酶、H₂S、发酵能力测定及26SrRNA测序,确定4株为酿酒酵母,用于贵人香低醇白葡萄酒的酿造。以商用酵母为对照,定量分析了不同酵母所酿酒中的香气成分、氨基甲酸乙酯含量,并进行了理化指标和感官测定,发现酵母C508和G611酿造的低醇酒具有更独特的香气特点,氨基甲酸乙酯的含量较低,微生物稳定性较高,更适合低醇酒的酿造。

食品工业科技,2011,(11):205-208,295.

酿酒酵母对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响研究

崔艳,吕文,王娜,刘昱,刘金福

(天津农学院食品科学系,天津300384)

为了检测酵母菌对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响,以天津产区的不同葡萄品种为原料,分别用两种筛选出的本土酵母CS18、GS10和商用酵母QA23进行红、白葡萄酒的发酵。采用高效液相色谱(HPLC)对酒中的四种白藜芦醇异构体进行了检测分析。结果表明:由本室筛选的具有β-葡萄糖苷酶活力的CS18菌株酿造的葡萄酒白藜芦醇含量最高。

食品研究与开发,2011,(08):108-110.

铜对葡萄酒酿酒酵母的氧化胁迫机制

杜君,李海兰,李慧,战吉宬 ,黄卫东

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)

目的:研究铜离子对葡萄酒酿酒酵母的氧化胁迫作用,为葡萄酒酿造过程的铜离子控制提供依据。方法:以模拟葡萄汁为酵母培养基,添加CuSO₄分别设置0、0.05、0.10、0.20、0.50和1.00 mmol.L^-1 Cu²⁺浓度。另外设置0.50 mmol.L^-1 H₂O₂的处理作为氧化胁迫的对比。结果:铜胁迫下酿酒酵母细胞内超氧阴离子的产生速率和过氧化氢的含量增加。酿酒酵母膜脂过氧化程度加剧,细胞内丙二醛含量随着铜处理浓度的增加而增加。酿酒酵母细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性在铜胁迫下有不同程度的升高。铜胁迫下谷胱甘肽和甘油在酿酒酵母细胞内大量积累。结论:铜胁迫刺激酿酒酵母细胞内活性氧的形成,产生与过氧化氢类似的氧化胁迫,而且酵母细胞的抗氧化酶体系和非酶抗氧化系统可协同作用减少细胞受到的伤害。

中国农业科学,2011,44 (2):369-378.

葡萄酒酵母乳酸生成动力学的研究

杜以文,安家彦

(大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034)

目的:研究葡萄酒酵母在发酵过程中生成乳酸的变化规律,为在酿造葡萄酒等酒的过程中估计发酵液乳酸含量提供简单的方法。方法:用以对羟基联苯为显色剂的可见光分光光度法测定发酵液中的乳酸含量。结果:确定了葡萄酒酵母在葡萄糖浓度为120 gL^-1、玉米浆(固体)浓度为2 gL^-1的发酵培养基条件下的细胞生长、乳酸生成动力学,确立了葡萄酒酵母发酵生成乳酸动力学模型并对动力学参数进行了估计。结论:葡萄酒酵母生成乳酸的动力学模型为属于Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长相偶联。

安徽农业科学,2011,39 (6):3155-3156.

微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香(Muscat)葡萄结合态香气物质的影响

郭慧女,康文怀,徐岩,喻晓蔚

(江南大学生物工程学院酿造科学与酶技术中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122)

β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。利用筛选的产β-D-葡萄糖苷酶的黑曲霉、海藻曲霉、鲁氏毛霉,结合固相微萃取、气质联用等技术,对β-D-葡萄糖苷酶促进玫瑰香葡萄结合态香气的释放进行了研究。研究结果表明,不同微生物来源的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类香气物质的水解能力不同,产物也存在显著差异,黑曲霉作用产生的香气物质含量远高于其他两种菌株,其中萜烯类香气物质最为丰富,占总香气含量的85.91%。因此,来源于黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类风味物质的作用最显著,可以改善葡萄酒的风味。

食品工业科技,2011,(1):81-84.

香蕉-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

黄夏,农志荣,杨昌鹏,黄卫萍,曾腊梅,梁美玲

(广西农业职业技术学院食品工程系,广西南宁530007)

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×10³个mL^-1、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。

食品研究与开发,2011,(10):89-93.

实验室制作葡萄酒的几点改进

孔祥伟,晁丽云

(山东省枣庄市第一中学,山东枣庄277300)

根据葡萄酒酵母的营养特点,利用乳酸马铃薯葡萄糖培养液从葡萄园内土壤中培养出菌种;检验后稀释,在马铃薯固体培养基上进行培养分离,得到的菌种扩大培养后,用于实验室制作葡萄酒。

生物学教学,2011,(5):42-43.

蛇龙珠葡萄酵母菌种群多样性和生态分布特征

李双石^1,2,苏宁^1,3,梁恒宇¹,陈晶瑜¹,韩北忠¹

(1中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2北京电子科技职业学院,北京100029;3 中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎066600)

利用WL培养基、5.8S-ITS rDNA PCR-RFLP 和5.8S-ITS rDNA序列分析法对从蛇龙珠葡萄果粒上的代表性酵母菌株进行分类鉴定,结果表明,所分离的蛇龙珠葡萄相关酵母菌分属于4个属的5个酵母菌种,分别为Hanseniaspora uvarum、Cryptococcus fla-vescens、Pichia norvegensis、Pichia fermentans 和Candida zemplinina。不同产区蛇龙珠相关酵母菌群的组成与分布略有差异。

中国酿造,2011,(05):20-23.

西拉葡萄相关酵母菌群的分布研究

李双石^1,2,苏宁^1,3,刘芯蕊¹,陈晶瑜¹,韩北忠¹

(1中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2 北京电子科技职业学院,北京100029;3 中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎066600)

探讨我国不同产区西拉葡萄(Syrah)上的酵母分布规律,为本土酵母资源的利用和特色葡萄酒的生产提供依据。从河北沙城、河北昌黎和甘肃武威3个产区采集西拉葡萄,利用WL营养琼脂培养基从葡萄果粒上分离代表性酵母菌株,采用形态学鉴定法和5.8S-ITS rDNA PCR-RFLP分子生物学鉴定法对代表性菌株进行分类鉴定,进而探讨不同产区西拉葡萄果粒酵母的物种多样性及其分布。结果表明,西拉葡萄样品分离的酵母分属于5个属的6个菌种,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、浅白隐球酵母(Cryptococcus albidus)、发酵接合酵母(Zygosaccharomyces fermentati)和假丝酵母属的Candida zemplinina。其中,葡萄汁有孢汉逊酵母和浅黄隐球酵母是优势菌种,在3个产区均有广泛分布。

食品研究与开发,2011,32 (9):186-189.

电子鼻对酿酒酵母菌株产香特性的评价

刘宁¹,马捷¹,刘延琳^1,2

(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)

利用电子鼻PEN3系统对不同酿酒酵母酿制葡萄酒的芳香成分进行检测分析。通过电子鼻系统动态采集葡萄酒试样的芳香成分,利用主成分分析(PCA)、线性判断分析(LDA)进行数据分析,两种分析方法都能较好地区分不同酵母对应的葡萄酒试样,表明酿酒酵母的产香能力具有菌株多态性,而电子鼻能够对其差异进行检测并加以区分。同时结合Loadings分析方法得知,除7号(对硫化物灵敏)、9 号(对有机硫化物灵敏)和10号(对烷烃灵敏)外,其他的传感器在菌株的产香差异分析中起主要作用。

食品科学,2011,32 (2):164-167.

有机和常规红提葡萄附生菌的比较分析

刘万振,武婷婷,生吉萍,申琳

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)

以伊犁金山葡萄庄园的红提葡萄为原料,通过比较常规葡萄和有机葡萄不同器官表面附生菌群的差异,旨在揭示常规和有机两种不同栽培模式对葡萄附生菌群的影响。葡萄附生菌的分离、筛选方法为平板培养法,微生物的计数方法为最大或然数法。结果显示:葡萄根部附生菌的群落总数最大(10⁵ CFUmm^-2),茎次之,果实最小(约10² CFUmm^-2)。在果实上,有机葡萄附生真菌种类多于常规葡萄,而附生细菌种类与之相反。除葡萄叶没有显著差异外,有机葡萄各器官(根、茎、果实)附生菌菌落总数均大于常规葡萄。初步表明,有机栽培可以更好地保持生态环境中微生物群落的生物多样性。

食品科学,2011,32 (3):126-129.

酒酒球菌在不同模拟酒培养基中的降酸效果研究

刘晓娇¹,樊明涛¹,李亚辉¹,吕丽娟¹,张国强¹,何鸿举¹,刘延琳²

(1西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌

712100;　2 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100)

目的:选择一种成分简单、降酸效果好的模拟酒培养基,为后续的苹果酸-乳酸发酵研究奠定基础。方法:利用高效液相色谱等方法,分别测定不同时段酒酒球菌31 MBR和SD-2a在A、B、C、D 4种模拟酒培养基中的L-苹果酸、L-乳酸质量浓度及pH值和OD值,研究不同培养基中L-苹果酸的降解效果。结果:酒酒球菌31 MBR在A、B、D 3种培养基中的降酸效果基本一致,在第4天时L-苹果酸的降解率分别为90.75%,89.47%和91.92%,在C培养基中降解率稍低,为79.99%;SD-2a在B、D 2种模拟酒培养基中的降酸效果基本一致,第4天时L-苹果酸降解率分别为94.32%和91.49%,而在A、C 2种模拟酒培养基中降酸较慢,第4天时的L-苹果酸降解率分别为51.24%和69.21%。液相色谱分析表明,酒酒球菌31 MBR和SD-2a在A、B培养基中培养,均能够获得分离效果较好的色谱图。结论:A培养基适于酒酒球菌31 MBR的苹果酸-乳酸发酵,B培养基适于酒酒球菌SD-2a的苹果酸-乳酸发酵。

西北农林科技大学学报(自然科学版),2011,(05):172-178.

工业葡萄酒酵母的适应进化和工程菌构建策略

刘增然

(河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061)

葡萄酒发酵是一个复杂的动力学过程,发酵过程的多重胁迫作用影响酵母的生长和生存能力。因此,了解工业葡萄酒酵母在持续营养缺乏环境下,如何进化和自然选择,如何利用遗传改变使细胞更易利用有限的营养物质是非常重要的。文章概括了酵母(Saccharomyces cerevisiae)应激反应和适应进化的分子机理,总结了葡萄酒酵母的适应进化构建研究,提出了可用于工业酵母开发的适应进化工程策略和今后的研究方向。

食品研究与开发,2011,(06):125-130.

葡萄酒中重要挥发性硫化物的代谢及基因调控

马捷,刘延琳

(西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)

葡萄酒中的挥发性硫化物是由酿酒微生物在葡萄酒发酵过程中代谢所产生的,主要包括硫化氢、硫醇、硫醚、硫醇酯、含硫杂醇油及杂环化合物等,它们对葡萄酒的风味会产生重要影响。本综述介绍了葡萄酒中重要的挥发性硫化物的主要代谢途径及相关基因的调控机制,并提出酿酒微生物的相关研究是提高优良风味物质含量,同时抑制不良风味产生的有效途径。

微生物学报,2011,51 (1):14-20.

本土酿酒酵母模拟条件下酿造特性的研究

倪军,蔺枭,梁恒宇,陈晶瑜,韩北忠

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)

对从河北省沙城和昌黎葡萄产区不同品种葡萄上筛选得到的4株本土优选野生酿酒酵母菌株(NJZSS2、NJZSC5、NJZCS9、NJZCCl7)和商业菌株(CICCl450)进行酿酒特性的比较。测定T4株酿酒酵母和对照菌株在模拟葡萄汁小瓶发酵时的CO₂失重量、产酒精能力、残糖量、总酸量、甘油量、乙醛量和产H₂S能力,并对其在酒精耐受性、SO₂耐受性、受温度变化的影响的各方面指标进行了综合比较。结果显示,菌株NJZSS2和NJZCCl7的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。

中国酿造,2011,(7):22-25.

香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选

潘嫣丽,杨昌鹏,黄夏

(广西农业职业技术学院食品工程系,广西南宁530007)

利用香蕉、菠萝为原料,采用白梨酵母、水蜜桃酵母、高活性干酵母、葡萄酵母、黄酒酵母在一定条件下进行发酵,根据酵母的生长曲线、酒精发酵特性及感官评分进行分析。结果表明,白梨酵母的发酵产酒能力强,发酵7 d酒精度达到12.1%vol,在果酒发酵生产中具有较大的可塑性和研究价值。

中国酿造,2011,(06):96-99.

河北产区优选酿酒酵母的中试研究

苏宁^1,2,李双石^1,3,严斌²,陈晶瑜¹,韩北忠¹

(1中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎066600;3 北京电子科技职业学院,北京100029)

将分离自河北产区的3株本土优良葡萄酒酿酒酵母菌株NJ5、NJ9、NJ17用于葡萄酒中试发酵,考察不同酵母菌株的发酵性能、所发酵葡萄酒的理化特征、多酚类物质含量和挥发性香气成分组成。结果表明,3株本土酿酒酵母具有良好的发酵性能,可生产具有典型地域特征的葡萄酒,有望用于河北地区特色葡萄酒的生产。

中国酿造,2011,(6):34-37.

梅鹿辄葡萄自然发酵酵母菌群研究

孙悦¹,宋育阳¹,刘延琳^1,2

(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)

利用WL营养培养基对梅鹿辄葡萄自然发酵过程中分离到的98株酵母菌进行初步鉴定,进而对代表性的菌株进行5.8SrDNAITs区PCR产物的限制性内切酶酶切分析。结果表明,供试的98株酵母菌属于3属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenlia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver),3种酵母菌分别占分离自该葡萄品种总酵母菌株的80.61%、13.26%、6.13%。在自然发酵的初期和中期,酵母菌的比例因是否添加SO₂而有所差异,但发酵末期均以S. cerevisiae为优势菌。

中国酿造,2011,(9):27-29.

烟台干红葡萄酒发酵过程中酵母种类鉴定

王会会¹,刘天明¹,王可¹,李记明²

(1山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;2张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264001)

利用WL培养基对分离自烟台葡萄果皮和干红葡萄酒发酵过程中的117株酵母菌进行归类,采用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子鉴定,共得N6属8种。并对发酵过程不同时期的酵母种类进行分析,结果表明发酵过程中酵母种类持续减少。

中国酿造,2011,(1):33-36.

渗透压在葡萄酒酵母代谢中的调控作用

谢涛,张儒

(湖南工程学院化学化工学院,湖南湘潭411104)

以磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株做对比,研究了渗透压对葡萄酒酵母发酵过程中甘油合成与挥发酸生成的调节作用。结果表明:渗透压对野生型葡萄酒酵母中存在的磷酸二羟丙酮(DHAP)与3-磷酸甘油醛(GA3P)平衡具有调节作用,能使平衡向磷酸二羟丙酮方向迁移以合成更多的甘油,而当磷酸丙糖异构酶部分缺失时渗透压对这一平衡基本不起作用;在相同条件下,磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株较之葡萄酒酵母野生株的甘油合成量大大减少,其胞内主要积累3-磷酸甘油醛从而更多地生成酵解代谢产物。因此,在适当高渗环境中,葡萄酒酵母野生株胞内积累磷酸二羟丙酮有利于甘油与挥发酸比例的调控。

中国生物工程杂志,2011,31 (5):75-80.

几种酒类酿造酵母产酒精以外的糖消耗的研究

徐扬,安家彦

(大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034)

以葡萄酒1酵母、葡萄酒6^#生产酵母和啤酒酵母为研究对象,采用3,5-二硝基水杨酸光度法和比重瓶法分别测还原糖和酒精,对酒精以外的糖消耗进行研究。结果表明,酒类生产酵母在酒精发酵进入减速阶段初时达到峰值,对于控制压榨酒的风味具有指导意义。

中国酿造,2011,(8):127-128.

赤霞珠葡萄自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

杨美景¹,陈小波²,赵静静¹,牛帅科¹,王照淳¹,李艳^1,3

(1河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050018;2 中粮华夏葡萄酒有限公司,河北昌黎066600;3 河北省发酵工程技术研究中心,河北石家庄050018)

对赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行了分离和鉴定,目的是探寻赤霞珠葡萄酒发酵过程相关酵母菌群的变化规律。研究共分离到　株酵母菌,其中2009年分离到71株,2010年分离到52株。经菌落形态鉴别,培养基培养进行初步分类,共获得10种培养类型,其中有5种培养类型重复出现于2个年份。进一步采用5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法,从分子水平区分为9种类型。再通过基因序列分析,将其鉴定为分属于7个属的8种酵母菌:Aureobasidium pullulans、Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora vineae、Rhodotorula mucilaginosa、Pichia caribbica、Cryptococcus flavescenss、Candidazemplinina及Saccharomyce cerevisiae。酵母属(Saccharomyce)酵母是自然发酵中后期的主导菌,发酵前期主要是非酵母属酵母。

食品与发酵工业,2011,(07):22-27.

乙醇胁迫处理对酒酒球菌SD-2a生理特性的影响

赵文英^1,2,李华¹,王华¹

(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2 中北大学化工与环境学院,山西太原030051 )

为制备高效的葡萄酒乳酸菌发酵剂,以酒酒球菌SD-2a为试验材料,研究了5%、10%不同浓度的乙醇胁迫处理对菌体生长、细胞内MLE活性、冻干存活率及细胞膜脂肪酸组分的影响。试验结果表明乙醇胁迫处理明显降低了菌体的生长速率和生物产量。与对照相比,5%乙醇胁迫处理降低了菌体的冻干存活率,而10%乙醇处理却显著增加了菌体的冻干存活率。细胞膜脂肪酸组分的测定结果表明,前者细胞膜U/S比值为1.12,比对照降低了26.3%,而后者细胞膜U/S比值为2.29,比对照增加了50.6%。故认为酒酒球菌SD-2a为适应不同浓度的乙醇胁迫环境,在细胞膜脂肪酸水平上所采用的机制不同,且菌体的冻干存活率与其细胞膜脂肪酸组分密切相关。

微生物学通报,2011,(01):51-56.

乳酸链球菌素在酒类产品中的应用

朱扬玲

(不详)

葡萄酒、啤酒等酒类产品的变质是指酒的色、香、味发生了变化,使饮用的人产生不愉快的感受,而这种变质通常是由微生物污染引起的,如乳酸杆菌、片球菌等。比如在葡萄酒中,乳酸菌(如乳酸杆菌和片球菌)的生长繁殖,可引起葡萄酒的发酵停滞、挥发性酸和生物胺(尤其是组胺)等物质的增多,从而使葡萄酒变酸并产生刺激性气味。文章介绍了生物防腐剂乳酸链球菌素在酒类产品中的应用及其优点。

食品工业科技,2011,(6):30.