注意食品的相克与相配

饮食是生命健康的第一道关口。吃得科学，吃得合理，就可以增进健康；盲目无知，滥饮暴食，则必然有损健康。所以，可别小看了饮食这门大学问。讲究饮食科学，首先需要重视的是食物的相克与相配。

各种食品同时食用时，常常会产生一些物理和化学反应，生成对人体不利的物质，这种现象一般叫做食物的相冲相克。如果将这些相冲克的食物同食，不但不会得到人体所需的营养，反而会损害身体，真是不可不防。

（1）豆浆忌红糖　红糖内含草酸和苹果酸，豆浆在酸的作用下发生“变性沉淀物”，不仅降低营养价值，还会引起婴幼儿腹胀，消化功能失调，减少铁、铜等微量元素的吸收。故喝豆浆只能加白糖。

（2）豆浆忌鸡蛋　人们往往认为豆浆冲鸡蛋是营养佳品，殊不知，鸡蛋中的黏蛋白能与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去应有的营养价值。

（3）茶叶忌鸡蛋　茶叶蛋是一种传统食品，但对人体健康有害无益。因为茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

（4）鸡蛋忌味精　鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

（5）啤酒忌白酒　啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些人常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这样做实属不当。想减少酒精在体内的潴留，最好是多饮一些水，以助排尿。

（6）饮酒忌咖啡　酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。两者同饮，对人产生的刺激甚大。如果是心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题或是有阵发性心动过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，可以缓解不适症状。

（7）解酒忌浓茶　有些人在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的结果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒。

（8）鲜鱼忌美酒　含维生素D高的食物有鱼、鱼肝、鱼肝油等，吃此类食物饮酒，会减少人对维生素D吸收量的6～7成。人们常常是鲜鱼佐美酒，殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分。

（9）牛奶忌糖　牛奶中所含的赖氨酸在高温下与果糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食用后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻病症，影响健康。

（10）牛奶忌朱古力　朱古力中含有草酸，与牛奶中所含的蛋白质、钙质结合后产生草酸钙。一些人食用后会发生腹泻现象。

（11）橘子忌牛奶　一般情况下，在喝牛奶的前后1小时内，不宜吃橘子。因为，牛奶中的蛋白质一旦遇到橘子中的果酸，便会发生凝固，从而影响消化与吸收。

（12）菠菜忌豆腐　菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。

（13）狗肉忌茶　狗肉中含蛋白质较多，如果吃完狗肉立即喝茶，容易生成一种具有收敛作用的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减缓，大便中水分减少，人体会从排泄物中吸收更多的有害物质和致癌物。

（14）虾蟹类忌维生素　虾、蟹等食物中含有五价砷化合物，如果与含有维生素C的生果同食，会令砷发生变化，转化成三价砷，也就是剧毒的“砒霜”，危害甚大。长期食用，会导致人体中毒，免疫力下降。

此外，红萝卜与白萝卜，海味与水果、红薯与红柿、汽水与白酒等亦不能混食。

随着人类对健康的关注，平衡膳食已成为科学饮食的理念。

什么是平衡膳食呢？平衡膳食就是指一日饮食中的粮谷类、豆类、肉蛋奶类、蔬菜水果类和油脂类，且几大类食物相配得当的一种膳食。归纳起来，应做到以下10种相配。

（1）粗细相配　日常饮食中应注意选用粗粮，如小米、全麦面包、糙米、苦荞麦等。米面越白，营养价值越差，主要是损失了B族维生素，尤其是维生素B1，造成脚气病发生率增加。目前提倡将米面进行深加工，如米面的各种强化食品。日本青少年身高的显著变化得益于米面中强化赖氨酸。日常饮食中增加粗粮有助于预防糖尿病、老年斑、便秘等，而且还有助于减肥。

（2）主副食相配　日常饮食中应将主食和副食统一起来。如有的糖尿病患者担心血糖升高，而不吃主食，或限制主食过严，造成严重后果。多数大腹便便的人是因吃肉过多引起。早餐单纯饮用牛奶，不如饮用牛奶的同时，加用面包，如再饮用一杯果汁或蔬菜汁效果更佳。

（3）干稀相配　冬季进补的理想食物：当归生姜羊肉汤；利水渗湿佳品：赤小豆炖鲤鱼汤；益智佳品：黑芝麻糊及红楼梦中记载的六种粥（红稻米粥、碧梗粥、大枣粥、鸭子肉粥、腊八粥及燕窝粥），还有敦煌艺术宝库中发现的“神仙粥”（由芡实、山药和大米组成）等均为干稀相配的典型代表。

（4）颜色相配　食物一般分为五种颜色：白、红、绿、黑和黄色。各种颜色的代表食物如下：白色如米面、牛奶等；红色如西红柿、大枣、红葡萄酒及肉类等；绿色如绿色蔬菜、绿茶等；黑色如黑豆、黑米、黑芝麻、墨鱼等；黄色如柑橘、米糠、大豆、胡萝卜等。一日饮食中应兼顾上述五种颜色的食物。

（5）营养素相配　营养素分为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水和膳食纤维素七大类。容易过量带来问题的营养素为：脂肪、糖类和钠；容易缺乏者为：蛋白质、维生素、部分无机盐、水和膳食纤维素；高蛋白质低脂肪的食物有鱼虾类、兔肉、蚕蛹、莲子等；富含维生素、无机盐、膳食纤维素的食物有蔬菜水果类和粗粮等；水是一种重要的营养素，每日应饮用4杯以上的水。

（6）酸碱相配　食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是碱性区分的。呈酸性食品主要是指肉类，呈碱性食品主要是蔬菜水果类。近些年来，因肉类食品摄入过多，致使血液酸化，造成富贵病高发，应引起重视。

（7）生熟相配　吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果、鲜虾、银鱼等可以摄入更多的营养素。有的癌症患者在走投无路的情况下，仅靠吃生蔬瓜果，居然奇迹般康复。吃生吃活必须注意食品卫生。

（8）皮肉相配连皮带肉一起吃渐成时尚。如鹌鹑蛋、小蜜橘、大枣、花生米等带皮一起吃营养价值更高。

（9）性味相配　食物分四性五味。四性是指寒、热、温、凉；五味是指辛、甘、酸、苦，咸。根据“辨证施膳”的原则，不同疾病应选用不同性味的食物，一般原则是“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之”。如发热时应选用寒凉性食物：西瓜、绿豆及部分海产品等。根据“因时制宜”的原则，不同季节应选用不同性味的食物，如冬季应选用温热性食物：羊肉、鹿肉、牛鞭、生姜等，尽量少吃寒凉性食物。五味也应该相配起来，不能光吃甜的而不吃苦的。

（10）烹调方法相配　常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、溜、氽、炸、涮等。单一的烹调方法，如红烧，容易引起肥胖。应多选用氽、涮等烹调方法。“涮”是保证饮食多样化的理想烹调法之一。

（老诚）