果蔬中含有哪些营养成分

蔬菜和水果的特点是蛋白质和脂肪的含量较低，含有一定量的糖类；维生素、矿物质及其他生物活性物质含量比较丰富。虽然不同种类蔬菜和水果的营养素成分各异，但总的说来，它们是纤维素、类胡萝卜素、维生素C、叶酸、钾和其他维生素、矿物质及某些生物活性物质的良好来源。有些种类的蔬菜是B族维生素、钙和铁的好来源。干果是能量、糖、膳食纤维和铁的浓缩来源。

（1）碳水化合物：蔬菜和水果中所含的糖类是干物质的主要成分，其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。其所含种类及数量，因果蔬的种类和品种有很大差别。苹果含果糖、果胶，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多，胡萝卜的含糖量也高于其他蔬菜；马铃薯、莲藕、大蒜、芋头以淀粉为主，在果品中含淀粉最多的是生香蕉和栗子；韭菜、竹笋、芦笋、芹菜则含有较多的植物纤维素。

（2）维生素：新鲜蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。人体所需的维生素A和维生素C绝大部分是由蔬菜、水果提供的，此外蔬菜和水果中还含有少量的B族维生素。有一些水果蔬菜中还含有维生素P，如柑橘类水果。蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜等，绿叶菜中维生素C含量也较高；其次为根茎类，瓜果含量相对较少。新鲜水果中维生素C含量丰富，如鲜枣、山楂、柑橘、草莓、柠檬、猕猴桃等。仁果和核果含量较低，如苹果、梨、桃、杏、李等。天然的维生素A只存在于动物性食品中。但在植物性食品中存在的类胡萝卜素可作为维生素A源，即维生素A的前体，在体内由一分子的类胡萝卜素分解成2分子的维生素A被人体利用。具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，胡萝卜素含量较高的蔬菜有胡萝卜、卷心菜、南瓜、甘薯、花椰菜等。尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、莴笋叶等。水果中胡萝卜素含量较多的有芒果、杏、番木瓜、枇杷等。维生素P可降低血管的脆性，可和维生素C协同作用，蘑菇、卷心菜、芦笋、番茄、南瓜、柑橘中含量都较多。

（3）矿物质：新鲜蔬菜和水果中含有较丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，这些元素是人体无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜和水果中的矿质元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁等。多数绿叶蔬菜中含有钙、磷、铁较多，如油菜、芹菜、苋菜、慈姑等，但蔬菜中的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰，某些蔬菜如菠菜因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响，烹调时去除部分草酸，可有利于钙和铁的吸收。在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。蔬菜中芹菜、萝卜以及南瓜等含有较多的钾、镁，可以增强骨骼和牙齿，有助于放松肌肉以及促进肌肉的健康。食物中葡萄干、青豆以及马铃薯皮等含有较多的镁。

（4）芳香类物质及有机酸：蔬菜、水果中含有多种芳香物质和色素，芳香物质具有挥发性，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。但同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。水果中的有机酸以苹果酸、枸橼酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。

（5）纤维素和果胶：纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然在体内不能被吸收利用，可促进胃肠蠕动，加速毒物在体内的代谢，减轻毒物对机体的损害。可增强肠管的蠕动，使食物向前推动，并带走肠道中多余和有毒的物质，减轻便秘，减少肠癌的发病率。多食用含有高纤维的水果、蔬菜还可起到防治糖尿病及胆结石的作用。