果蔬干制方法

二、果蔬干制方法

果蔬干制的方法可以分为自然干制和人工干制两大类。

自然干制：在自然环境条件下干制的方法，属于此类干制的方法有晒干、风干和阴干。

人工干制：在常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制的方法。

（一）自然干制的方法和设备

自然干制一般包括太阳辐射的干燥作用和空气的干燥作用两个基本因素。

1.太阳辐射的干燥作用

利用太阳的辐射热作为热源，使水分蒸发的一种干燥作用。

2.空气的干燥作用

取决于一个地区大气的温度、湿度和风速等几个方面的气候条件。

自然干制方法可分为两种。

（1）晒干（日光干制）　原料直接接受阳光暴晒。

（2）阴干（晾干）　原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干。

3.自然干制的设备

晒场、晒干用具、工作室、贮藏室包装室等。

（二）人工干制的设备和技术

人工干制设备，要有良好的加热装置及保温设备，保证干制时所需要的较高而均匀的温度；要有良好的通风设备，以及时排除原料蒸发的水分；要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染，便于操作管理。

一般按干燥时的热作用方式，分为借热空气加热的对流式干燥设备、借辐射加热的热辐射式干燥设备和借电磁感应加热的感应式干燥设备三类。

常用的人工干燥设备有：

1.烘灶

是最简单的一种人工干燥设备。生产成本低、生产能力低、劳动强度大。

2.烘房

使用较多的一种热空气对流干燥设备，主要由烘房主体、升温设备、通风排湿设备和装载设备组成。设备简单。

3.人工干制机

是一种功效较高的热空气对流式干燥设备，可以根据需要控制干燥空气的温度、湿度和流速。因此，干燥时间短，制品品质好。

（1）隧道式干燥机

这种干燥机的干燥部分为狭长的隧道形，原料在运输设备上，沿隧道间歇地或连续地通过而实现干燥。干燥间一般长12～18m，宽约1.8m，高1.8～2.0m。加热间设在单隧道式干燥间的侧面或双隧道式干燥间的中央，也是狭长隧道形。在加热间的一端或两端装设加热器和吹风机，推动热空气进入干燥间，经过待干燥的原料，使它的水分蒸发。产生的废气一部分自排气孔排出，一部分回流到加热间重新利用。

隧道式干燥机按原料和干燥介质的运行方向，分为逆流式、顺流式和混合式三种。

①逆流式干燥机　原料的运行与空气的流动方向相对而行，干燥开始时温度较低（40℃～50℃），终了时温度较高（65℃～85℃）。

②顺流式干燥机　物料的前进方向与空气的流动方向相同。物料从高温的热风一端进入，水分蒸发很快，越往前进，温度越低，湿度越高，蒸发逐渐减慢。干制开始时温度较高（80℃～85℃），终了时温度较低（55℃～60℃），适用于含水量较高的蔬菜的干制，但有时不能将干制品的水分减至最低标准。

③混合式干燥机（对流式干燥机或中央排气式干燥机）　有两个鼓风机和两个加热器，分别设在隧道的两端，热风由两端吹向中间，通过原料而将湿热空气从隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。原料首先进入顺流隧道，温度较高，湿度较低，加速原料的水分蒸发；随原料逐次推进，温度略低，湿度较高，水分蒸发减缓，避免原料表面结成硬壳；待原料大部分水分蒸发排除后，进入逆流隧道，以后越往前推进，温度渐高，湿度逐渐降低，原料干燥比较彻底。在正常的情况下，整个干燥过程有2/3在顺流隧道内完成，其余1/3在逆流隧道内完成。

（2）滚筒式干燥机　由一个或两个以上表面平滑的钢制滚筒构成，滚筒是加热部分也是干燥部分，原料在滚筒上进行干燥。滚筒中空，通有加热介质。

（3）带式干燥机　原料铺在用帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成的传送带上，随传送带向前移动而与干燥介质接触得以干燥。

（4）喷雾式干燥机　主要用来制造粉状干制品，液体原料经过特殊装置喷成雾状进入干燥间，同时热空气也不断进入，于是喷散的微小颗粒立即干燥成粉，集落在加热的下方承受器内。

（5）冷冻升华干燥　使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥目的。这样，整个干燥是在低温下进行，挥发性物质损失很少。

（6）微波干燥　常用频率为915MHz～2450MHz的电磁波加热干燥制品。

（7）远红外干燥　利用远红外辐射元件发出的远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。构成物质的基本质点是电子、分子或原子，这些质点即使处于基态都在不停的运动着——振动或转动。这些运动都有自己固有的频率。当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与质点的固有频率相等，则会发生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸收红外线并使运动进一步激化；如果二者的频率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能穿过。对红外线敏感的物质，其分子、原子吸收红外线后，不仅会发生能级的跃迁，也扩大了以平衡位置为中心的各种运动的幅度，质点的内能量加大。微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度的升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应。由于这种热效应直接产生于物体的内部，所以能快速有效地对物质加热。红外线介于可见光和微波之间，是波长在0.72～1000μm范围内的电磁波。一般把5.6～1000μm区域的红外线称为远红外线，而把5.6μm以下的称为近红外线。红外线象可见光一样，也可被物体吸收、折射或反射，物体吸收了红外线后，温度升高。而且红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体中每一层都受到均匀的干燥作用，而其他多种干燥方法，热量只能从表面开始，逐步地传到内部，因此烘干质量不如远红外干燥。

从远红外加热原理和食品加工要求这方面来看，一般认为在食品加工中应用远红外加热具有热辐射率高、热损失小、容易进行操作控制、加热速度快，传热效率高、有一定的穿透能力（红外线的穿透能力没有微波强）、产品质量好（远红外的光子能量比紫外线、可见光都要小，因此一般只会产生热效果，不会引起食物成分的化学变化）、热吸收率高等优点。

（8）其他干燥方法

①减压干燥　减压时水分自行沸腾，并有一部分被机械排出。

②表面活性剂干燥　添加百万分之几的表面活性剂，已足够使被干燥物料表面的活性中心闭合，以及使结合水变成自由水，而自由水在一系列情况下甚至可以用机械途径除去。

此外，还有利用太阳能干燥等方式。