尝鲜健体融情的德发长

饺子是中国传统名食。一向以来，被誉为“神州一绝”的西安德发长饺子宴，在人们心里亦形成某种“思维定势”。然而，在讲究商业竞争的今天，德发长人没有躺在功成名就上睡大觉，而是居安思危，奋发进取，近年来又打造出二十四气饺子，获得了国内外宾客的青睐，为中华饺子文化增添了新的内涵。

二十四气饺子，就是按照中国古代创立的“二十四气七十二候”学说，突破了不分季节选用饺子馅料的贯常做法，一变而为于二十四个节气里，分别选用最先生成、最为鲜嫩、最富营养的动植物作为馅料，制作成各个节气绝不相同的时令饺子。

所谓“二十四节气”，是中华民族先贤以视太阳在黄道（黄经）上的位置和地面气候、物候变化次序，将全年划分为二十四个段落，每段约隔半月，分列在十二个月里，段的交接点就是二十四节气。它们的名称是：立春、雨水、惊蛰、清明、谷雨、立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。从上述名称中清楚看出，二十四节气是反映季节变化、气候特征和物候现象的。这既是中华民族认识宇宙规律的集中体现，又是反映我国农业气象、自然灾害、人体健康和日常饮食生活的宝贵遗产，有其悠久而旺盛的生命力。

中国古人认为，人自天地生，人与自然界是一个统一体，必须尊重自然法则。人要维护自身的健康，只有“与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序”，方能“终其天年，度百岁乃去”。《黄帝内经》也说：“智者之养也，必须四时而适寒暑”。即真正会养生的智者，必须顺守四季节气变化，适应寒暑交替规律，随时调整饮食内容，保持完美的“天人合一”。现代科学研究也认为，春夏秋冬，四时交替，太阳升落，月落盈亏，暮去朝来，花开花谢，世界万物都按自己的规律不停地运动着。人体生理和病理的活动与自然界的周期变化也是同步的，统一的。顺应这种四时的节律进行养生，就能保持体内外气血的协调，使人体的机能正常运行。正因为如此，现代人的饮食除了讲究卫生之道、营养之术和提倡以吃增美、以吃增智、以吃增情外，回归自然、顺乎自然、享受自然、与时俱进等，也成了一种时尚的追求。这既是呈现为饮食多元化的形式，也反映了人与自然和谐的理想境界。二十四气饺子，就是在这样的大背景下应运而生的，可谓把中国节气传统文化与时代脉息密切结合起来的一个创举。

德发长打造出的二十四气饺子，投入市场仅有一年多的时间，且很少做广告宣传，但品牌的认知度、美誉度、青睐度却在迅速攀升，个中原因令人寻味。若就饮食文化自身而言，主要是满足了人们尝鲜、健体和融情的需要。

尝鲜，也就是尝新，是品尝季节收获的美味，是享受自然时令的恩赐。古今不少美食家都有过顺乎自然、享受自然的真知灼见。清代袁枚《随园食单》中就专列了“时令须知”，阐述了饮食养生，只要顺乎时序，才有美食美味。“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥茉，冬宜用胡椒。当大伏天而得冬腌菜，贱物也，而竞成至宝矣。当秋晾时而得鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也，其它亦可类推。”当代的王启均先生在《烹调原理》中也说“依蔬菜而言，总要在大量成熟的早期，则味既完美达到标准，同时还新颖，最为合适。”大凡一般自然生成的动植物，刚成熟时就鲜嫩，吃起来不只有清香之美，并且还贵在咬的时候能有一种柔而嫩的愉悦感受，像春分时节的鳜鱼，既清香鲜嫩，又润滑爽口，还有暮春时节春笋那种清鲜，真令人有一种春风春暖的清香和含苞待放的鲜嫩之感。相反，许多长得快的“不时”生物，多半都无滋味，像夏日的韭黄比冬天韭黄长的又快又好看，但不好吃。大白菜也一样，秋分之后就有了，可非经霜并不甘美爽口。还有像当今长得快、长得大、成本少的速成鸡和速成猪等，肉质虽嫩了，但却失去了原有的鲜味。德发长二十四气饺子，就是鉴于上述情况，依照不同节气变化，选用最清新鲜嫩的动植物做馅料的。诸如初春选荠菜、韭菜，夏日选茴香、鞭笋，秋日选蟹肉、鲈鱼，冬日选羊肉、白菜等，全是为了享受大自然带给人们的清新与鲜嫩。因为只有在这些节气吃这些食物，才能真正品尝到最鲜美的滋味。

健体，就是说吃的食物必须有利于人体健康。由于春夏秋冬人体受气候的影响，其肠、胃、肝、脾的功能和代谢都有很大差异，所需要的食物也必须“因时制宜”。与此相应的是自然界的动植物，也有一定的生长周期，在一定的季节和时间内方能成熟，所含的寒、热成分才比较充分。也就是说，只有时令的动植物最得天地中正之气，所含的各种营养素之间相对协调，自然也能调节人体受节气变化的代谢功能，使其达到平衡状态。其实，孔子“不时不食也”之说，就包含着不成熟的食物营养价值不高的道理，要求人们顺应季节变化，食用成熟而营养丰富的时令食物。“白露甲鱼霜降狗，立冬时节肥野兔”、“冬初吃了同州羊，少穿一件棉衣裳”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等，都是有关时令食物具有健体作用的例证。相反，凡是违反时令的动植物，往往是“有其形而无其质”的，对人体不但没有益处，有的反而有害。像鸡原来是一年才长成，现在用生长激素，两三个月便长至三四斤重。又因为以雌性激素居多，目前小孩多成胖墩和早熟，成年男女“阴盛阳衰”等现象，不能说与吃这些“不时”食物没有关系。德发长二十四气饺子，就是顺应了生命发展的生理需求，不违背天地四时阴阳规律，把养生与自然紧密结合起来，在不同节气选用最有利于健康的食物作饺子馅料。像小暑时节选用经过春夏生长的黄鳝，其蛋白质、组胺酸及钙、鳞、铁等矿物质的含量都十分丰富，用它包饺子，既新鲜质感好，更是夏日滋补养体的佳品。再像寒露时节刚下来的新鲜核桃仁富含蛋白质和脂肪，科学检测显示，每公斤新鲜核桃仁相当于5公斤鸡蛋和9公斤牛奶的营养价值，用它作馅料，可谓这一节气健体的不二选择，加上它又有滋肾润肺的功能，还有一定的食疗效应。

融情，就是通过节气饺子融洽感情。中国饮食文化的融情，除了呈现在饮食活动之中外，还反映在食物称谓上。因为中国食物的称谓，不是单纯的代表符号，它可以反映出食物的历史、社会、审美等方面整体文化内涵，尤其是顺乎四时节气的食物名称，往往呈现出形象美、想像美、意境美，使物质美同精神美得以和谐统一。德发长二十四气饺子选用的馅料，大多充满寓意新奇、比喻精妙、情趣高雅、意境深远的食物，诸如春日选用的荠菜、春笋、香椿等食物，给人一种大地回暖、万物复苏、生机盎然的感受；夏日选用油菜、黄花、地耳等生物，寓意万物荣华、茂盛充盈；秋日选用秋虾、南瓜、核桃等食物，取万物成就，金秋丰收之意；冬日选用冬笋、韭黄、梅花等食物，取万物萌动、岁月更始之意。至于芒种选茴香，取万物向成而有滋有味，小暑选长鱼（黄鳝），讨“长久有鱼”的口采，白露选鲈鱼，有加深对故乡热爱之情等，也无不表现出耐人寻味的情意。总之，德发长二十四气饺子，一方面将食物养生融于节气饮食之中，另一方面借用形象、谐音、含蓄、象征等食物名称，表达对美好生活的向往和祝愿，体现中华民族追求和谐的主旨。

二十四气饺子成功打造，不只因其改变和增添了饺子品种内容，一年二十四节气都能吃到绝然不同的最清香、最鲜嫩、最有营养的饺子，还因其把吃的食物同天地自然密切结合在一起，更让人吃出了“天人合一”的“致中和宇宙观”，吃出了中华民族均衡和谐的终极关怀。