【摘要】：餐饮成本包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本主要是原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收入，也就没有成本可言。因此，餐饮企业的劳务成本一般直接计入企业的营业费用，而不将其计入成本。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出计入成本，包括企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料等直接材料。
三、餐饮经营业务成本核算
餐饮企业是专门从事加工、烹调和出售餐制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需要的行业，包括各类型的酒家、酒楼、快餐厅、小吃店等。该行业不同于商业，又区别于制造企业，供应的饭菜、点心等是通过手工加工制作，随烧随卖，产销紧密结合。
(一)餐饮企业成本核算特点
餐饮成本包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本主要是原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收入，也就没有成本可言。而劳动力成本和设备的折旧费用等，不随营业收入的变化而变化。餐饮企业主要是以提供劳务为主，服务往往是综合性的，哪种劳动花费了多少人工费用，应负担多少的工资，无法确定一个合理的标准和分摊依据，不便于操作。因此，餐饮企业的劳务成本一般直接计入企业的营业费用，而不将其计入成本。
(二)餐饮企业成本核算
餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出计入成本，包括企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料等直接材料。主要有两种耗用材料核算办法，实际上就是两种成本核算方法。
1.领料制
由于成本一般是每月计算一次，如果厨房或加工车间领用的原材料当月完全用完，那么，领用的原材料即为当月的原材料成本;如有剩余，则计算成本时减去余料后就是原材料成本。计算公式如下：
2.非领料制
非领料制企业平时生产领料，只办理业务手续，不作账务处理，月末时根据仓库、厨房结存材料倒挤生产耗用的材料。计算公式如下：
餐饮成本计算表如表8-6所示。
表8-6 餐饮成本计算表
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