新世纪餐饮经营发展趋势

对于未来的餐饮发展，不同的论者从不同的角度进行研究和探讨。在众多的研究视角中，笔者倾向于以“融合与变革”为框架来分析。其原因，一是从中国饮食，特别是中国烹饪的性质来讲，其本身所含学问就是融合的学问、变革的学问和创新的学问。二是改革开放后的中国已经处在与世界各国文化大交流的大融合之中。这里我不想就国内外政治做任何只言片语的论及，只想从世界文明动脉与饮食息息相关的经济、文化动向中，对未来餐饮发展作一粗浅的探讨和分析。

一

当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义词变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。

饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间拖后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家举炊的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世，四世同堂者也愈来愈少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。据美国华盛顿州餐饮业联合会公布的数字显示，父母带孩子外食的人数在逐年增加，如果这种趋势再发展下去，在家吃饭的情形将继续减少。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代化生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其他流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特别是中国餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。

谈到餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其他社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多与其他国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其他文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化开始走出往昔轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰·奈斯比特在《2000年大趋势》一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：“我们正步入一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其他饮食文化。这是因为其他国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其他国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。

二

以上只是粗略地探讨了未来餐饮业的总体发展前景以及全球多元化饮食交流的大趋势，从这个总体发展前景和交融变革的大趋势中，我们似可看出，未来餐饮的具体走向，势必朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。

（一）“速”指时间快速

现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇“泡馆了”，不能总是“酒过三巡、菜过五味”，而是要快作快吃。最近几年来，全国饮食文化最引人注目的发展，并非什么豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃的兴起。这是在饮食丰富多彩和交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的饮食项目。从某种意义上讲，谁占有了未来世界快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。已经打入全球的美国快餐那种势不遏止的恢宏之势更为我们坚定了快餐能征服未来世界的信念。凭借着中国烹饪深厚的底蕴，我们完全能够研制出具有中国特色、又为世界各国人民喜食的多种多样的中国快餐。无论是食品工厂开发的各种冷冻食品、中式点心，还是餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的炒饭、炒面、包子等均以连锁经营方式大行其道，陆续登上世界饮食舞台，一展风采，而且将是最有希望的一股新生力量。此外，传统菜点，若其制法繁琐、费工费时，也将得到改良、改进。至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花饼，不但不会得到发展，而且最终将为历史淘汰。

（二）“朴”指食物返璞归真

历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食文化的怪圈特别突出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返璞归真。尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为一种时尚。在我们中国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。其实它就是我们农村吃了数百年的包谷棒，只不过从外形上看纤细了点。包谷棒由农民极为普通的充饥粗粮，一跃而为城市宴会的珍品说明，由于时代的迅速发展，如今不少人是油腻的吃烦了，想出花样“返璞归真”地弄些土的、粗的来吃。虽然我们也知道中国许多人或者说更多的人可能还是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来调解吃玉米的单一，可中国毕竟已形成了一个借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥浓重气息的食者群。另外还有一种现象值得我们注意，那就是1949年前出生的人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。尽管这些人有能力享受较高级的餐饮，可因曾经走过贫穷的年代，常怀念小时候的各种饮食，因此，他们一方面常进出精品美食餐厅，另一方面也想让自己偶尔豪放一下，享受乡野餐饮。西安几个粗粮食府生意红火，大概就是适应了这么一个食者群的要求。这种现象从某种程度上讲，亦与“返璞归真”有一定联系。总之，崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，将是未来餐饮的重要趋势之一。中国地域辽阔，天然食物资源极为丰富，只要我们想方设法，必能开发出许多健康菜点来。

（三）“养”指吃的食物要营养保健

饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。但是什么才叫营养和能够保健，其概念在不同的历史发展阶段都有不同的变化。80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。

总观东西方食物结构，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物蛋白质所占比例明显低于西方国家；欧美食物消费基本上属于高动物膳食类型，三高（高脂肪、高热量、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”（中国一部分层次人群现在也出现了这种情况）已引起了社会的重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。可以预言，烹饪工艺中科学化的程度将大大提高，营养保健品将上升到显著地位。其中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类食物具有更为广阔的市场前途。

这里需要强调指出的是，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素。纤维素虽然没有什么营养价值可言，但它却有其特殊的功用——构成粪便的主要成分。以引起便意，从而帮助体内的毒素排出。现代的传媒常提倡多吃含有纤维的食物，诸如芹菜、白菜等蔬菜和粗粮，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一类不含或少含纤维素食物，就是由于纤维素对人体所起的保健作用不可忽视。另一个有趣的现象是，一个国家食用含纤维愈少的食物时，其国民蔗糖的消费就愈增加。资料显示，美国1815年人均吃糖4.2kg，至1965年人均吃糖竟高达55kg。白糖的缺点在于它完全不含纤维素，且其甜味会降低对其他食品的食欲。结果“文明病”愈来愈多，令医学界和营养学界愈来愈感忧心。我们应该以此为借鉴，发扬中国传统膳食结构中食物要互相搭配的优良传统，荤蔬相配、粗细相配、主食副食相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。

（四）“清”指口味清淡

随着大多数人温饱问题逐渐解决，人们味觉审美的要求也发生了变化，这也是一个走向小康和富裕社会的必然情形。现在的人不但不像20年前那样需要大鱼大肉，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡”。据对32名大学生的调查，同时给每人一小碗“番茄鸡蛋汤”和“酸辣肚丝汤”品尝，结果清淡的“番茄鸡蛋汤”最先全部喝完，而味浓的“酸辣肚丝汤”喝完者只有13人，占43.7%，其余相当一部分人只喝了两口就不再喝了。足见人们的口味越来越趋清淡。正在成长的青年人如此，新陈代谢缓慢的老年人更不必说了。另外，从人们现在更加讲究饮食审美的时间属性中也可得到佐证。那就是进食时比较注意饭与菜交替入口，不再欣赏“一锅烩”的杂味。原因是菜味重，饭味淡，吃菜时味觉多有疲劳，故要换着吃饭、馍一类主食，用吸附力强的饭或馍将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可领受到饭那种淡淡甘香的味道。这种饭与菜时间差交替入口，虽然主要是为了使两种味道相得益彰，唤醒人类固有的对饮食美的欣赏，但从这种时间差里也能看得出人们对清淡口味多么重视，饭菜要清淡，酒也如此。未来人们对酒亦将由浓厚口味趋向清香。刺激性强的高度酒将不再有太多的人问津，刺激性较小的低浓度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。看来口味清淡必是未来饮食又一重要走向。这里所说的口味清淡当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的真味，是更高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有鲜味的谷氨酸钠，若只用清水煮鸡仍然无味，但若调以适度的盐，鲜味立即呈现出来。请注意这里所谓的“适度”二字。因为任何事情都有个“度”，调味更讲究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好处，才能做出符合人们味觉审美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指异域他乡的奇食

猎奇本来就是人类共有的一种心态。对于封闭了数百年的中国人来说尤其如此。按说，中国饮食乃是一项强势而不易为异国餐饮所打动，然而当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习俗。自从80年代以来，不少国家的食品，无论是美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，还是日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，真像雨后春笋般在许多大中城市出现。尽管这些异国食品和快餐，主要也并不是因为其风味多么为人们所嗜，可它带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化，特别是美国快餐这种“异文化”的总体效果：快餐店基本经营理念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素互相结合，构成一种令人耳目一新的饮食氛围。加上近几年一般民众对洋货充满新奇感，故而成为部分人，特别是青少年追求的时尚。

其实，猎奇的心态不只反映在异国食品上，即是对国内其他地区的菜点，同样也有“我们去尝尝新玩意儿”的扩张要求。最近几年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条，酸菜粉丝的流行，乃至重庆火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念变化——求新、求异、求奇的反映。虽然这些异食未必得到人们口味的真正认同，但扩张进取的心理状态驱使着不少人去品尝鉴赏。可以预见，异国他乡的奇特食品还将进一步打破洲界、国境来满足人们扩张进取的需要。也不难想象，各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼、世界名食聚于一街一市，将成为21世纪餐饮业的新景观。这就要求我们一方面要做好精神准备，迎接外地、外国的奇食异味来满足人们多种追求，另一方面也要挖掘开发本地的特色食物（对于外地、外国人来讲，同样是“奇”食）制成精品，推向全国，打入全球。

（六）“乐”指吃的快乐

食对于人类而言有两重性。食，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。吃东西虽属生物遗传性现象，可人类的这种生理之欲，则有着许许多多的附带价值。这附带价值的体系，就是吃的文化。我们都清楚人与动物不仅仅在吃的领域差异很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物调制得味美好吃，那就要除去不好吃的恶味、扬善其好吃的美味，甚至还要动脑想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等等就成为一种文化，即饮食文化，食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美一种境界，中华民族向来就很重视。现在其所以讲这个问题，是一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“食快乐”。美国一位人类学家认为“21世纪人们将更注重寻找人活着的‘滋味’，不能成为只劳动、赚钱而不知人的机器人”。日本饮食文化学者石毛直道在《饮食文明论》一书中也说：“饮食由果腹为目的的阶段逐渐向快乐阶段的过渡，是日本餐桌不断演变的事实”。据说意大利“美食之乡”阿巴地区的美食家，最近在法国巴黎甚至还发起了场“慢食运动”，目的是提倡悠闲进餐方式。这场运动倡导者认为，当前社会竞争日趋激烈，大部分人每天都工作、生活在紧张之中，而吃饭中的“慢饮细品”能使人解除心情的紧张，纾解情绪。显然，这“慢食运动”与快餐所采用的快速进餐方式似有矛盾，但这“慢食运动“则代表了人们发自内心的一种渴望和心态，也是颇有道理和完全能够站得住脚的。看来，快餐是客观形势所迫，慢餐是内心世界要求。两种形态不仅可以共同存在，也能够起到互补作用。所以说从饮食寻找快乐，同样越来越成为人们追逐的另一种走向。也就是说，未来社会的餐饮，既有以营养为主要目标的快餐，又有以给人带来快感为主要目标的美食或所谓“慢餐”。

食快乐除了用烹制出美好滋味的食品，来满足人们由感官而至内心的愉悦追求外，餐厅的装璜、餐具考究和整体环境气氛都要达到一定水准等，也是饮食给人带来享受所不可缺少的条件。贵似乎不是大问题，只要能满足吃的快乐和气氛，再贵也有人问津。作为有着快乐传统的中国，在这方面有其丰富的经验，诸如五味调和的美食，配以和谐的美器，幽雅考究的进餐环境、团结祥和的氛围等，大有潜力可挖，食品加工和餐饮业应当不失时机地大做文章。

三

总观前述，注重快捷方便、崇尚绿色天然、讲究营养平衡、强调口味清淡、鉴赏异俗奇食、追求身心愉悦，将是未来餐饮六大具体走向。然而，由于不同国家、地区经济发展极不平衡，社会层次差别依然存在，这又强调了食文化个性存在的必要性，因此，未来食文化园地将呈现百花争艳之态，那就是传统手工生产与工厂机械化生产共存，快捷方便与慢饮细品并举，地方风味与异乡奇食齐集，连锁经营与独家专营同在，讲究营养保健与追求快乐饮食互补，将是21世纪餐饮的基本形态。这种形式多种多样、百花齐放，也正是我们社会进步、民族发展和文化多元的一种表现。需要说明的是，这里关于六大具体走向和基本形态所用字词，因时间关系，并没有经过严谨的推敲，当有不当之处，希望大家不要拘泥这些词义的约束，应从其实际内容上进行探讨研究，这样就能更好地认识未来餐饮业的走向和策划具体措施。

附带要提及的是，未来饮食文化还有一些趋势，诸如中国的药膳食疗，虽还未形成大的气候，但也会有新的发展。由于现代人生活水平提高，防治疾病的方法也产生了变化，由过去的治疗型向预防型转化。较多地强调进补长寿。这方面除了历来讲究“补”的中华民族外，颇为引人注目的是日本、德国、意大利以及东南亚许多国家，对中国的药膳食疗也发生了很大兴趣。80年代，我结识了一位日本朋友，曾和我就中国的药膳作过一些讨论，后来他又来到陕西，要求我陪同他去陕南考察，我当时因事未能一同成行。谁知他这次从陕南买了许多中草药，回日本后进行试制，竟生产出一些进补汤剂，并着意进行了包装，据说销量相当可观，颇受日本中老年欢迎。由此使我想起了我们中国是“医食同源”的鼻祖，不只是资源丰富，而且积累了极为宝贵的汤剂处方。我们何不利用世界其他国家药膳饮食文化大行其道之际，通过现代科学手段，研制出大量的进补药膳，占领世界药膳市场。别的地方不说，仅就陕南而言，天麻、杜仲、党参、黄芪、黄精、当归、沙参、天门冬、肉苁蓉、胡麻仁、鹿蹄草、何首乌等，均是对人体有不同进补性能的中草药，可研制出许多精美的汤剂饮料为人们享用，但愿有识之士加以开发，为中国饮食文化开拓出一条新路。

注：本文系于1998年9月在大连举行的“98世界饮食文化研讨会”上的演讲稿，后刊载于《中国烹饪》月刊、《食品科学》双月刊和扬州大学学报《中国烹饪研究》季刊。