如何编制成本费用类预算

二、如何编制成本费用类预算

以上是各项销售收入预算情况，接下来是支出类预算。

成本费用总称为支出。成本费用预算是旅游企业预算中最为重要的部分，也是日常管理、控制最多的部分。成本费用预算涉及面比较广，不仅有对客营业方面，如门票、汽车、火车、飞机、轮船等服务，客房、前厅、厨房、餐厅、健身、娱乐、商务以及其他服务，而且还有后勤保障方面，如行政管理、销售公关、维修保养、能源消耗，可谓成本费用项目繁多。但我们在编制预算时，会对这些项目进行分类整理，分成固定费用和变动费用。

所谓固定费用是指在一定时间和一定产量的范围内，其发生总额不受产量增减变动的影响而相对固定的费用。在饭店营业方面，如卫星电视收视费、摆花费、客房外墙清洁费、机场柜台租金、制服费等；在饭店管理方面，如员工工资、办公费、服装费、折旧费、保险费、培训费等等。这些费用每月的支出水平基本相同，并可以通过历史费用资料加以验证。所以在做费用预算时，把年度费用平摊到12个月。

所谓变动费用是指发生总额随着产量的增减变动而成正比例变动的费用。如成本费用预算指标中的餐饮食品成本率、餐饮饮料成本率、营收工资总额率、营收房务费用率、营收餐饮费用率、营收康乐成本费用率、营收其他成本费用率、营收维修保养费用率、营收能源费用率、营收销售公关费用率、营收管理费用率等。以下就上述变动成本费用指标内容进行说明。

1.餐饮食品成本预算计算

餐饮食品成本率是餐饮成本费用的一项重要指标，是餐饮为实现食品销售而发生的成本支出。反映一个部门产品成本水平高与低，不是生产这种产品的总支出，而是这种产品的单位成本。单位成本低，表明原材料消耗降低，企业效益由此增加。而餐饮行业情况有所不同，餐饮成本率高并不代表效益不好，相反，成本低并不意味着成本控制得好。因为餐饮制作不同于一般产品，由于其原材料不确定，如客人要点一份龙虾的菜肴，它的原料约500元，加上其他辅料、调料总的成本550元，这份菜肴售价就按最高的780元计算，其食品成本率高达70.5%；另外客人还点了一份绿叶菜，它的原料约2元，加上其他辅料、调料总的成本2.50元，这份菜肴售价按最高18元计算，其食品成本率是13.9%。作为饭店的餐饮来讲，往往都选择了前者，但后者也是必不可少的搭配。所以餐饮食品成本率是综合各原料加权平均计算出来的，当然，在编制预算时也会充分考虑饭店的历史成本资料。

2.餐饮饮料成本预算计算

餐饮饮料成本率是餐饮成本费用的一项主要指标，是餐饮为实现饮料销售而发生的成本支出。饭店的餐饮销售，公司宴请要占到70%以上，而现在宴请中饮料酒水比重在不断上升，特别是高档白酒、进口葡萄酒成为宴请中的首选。因此，要根据市场变化，适当调高饮料成本率指标。

3.职工工资总额预算计算

营收工资总额率是根据饭店业同星级员工工资总额水平线，来确定本饭店员工的各项工资福利支出的总称。如2005年上海外资四星级饭店营收工资总额率为24%，如果饭店全年营业销售额7000万元，那么全年工资总额则是1680万元。然后依照平均每月的客房出租率、餐饮座位周转率、会议室利用率等有关销售指标，人力资源部与各营业部门核定部门人员编制、相应的员工工资级别。最后计算出各部门工资总额预算。

4.房务营业费用预算计算

营收房务费用率是前厅部、客房部为实现客房销售而发生的各项费用支出总称。在编制房务费用预算时，要做好有关费用项目标准确定，如客用品项目，包括客房8小件、圆珠笔、小便笺用品、红茶、绿茶、咖啡等，费用合计为65元/间。四、五星级饭店客人使用的用品比较高档，价格相对要高许多，如客房沐浴用品方面，多用中外合资品牌的洗发液、沐浴露、护肤液等，价格为2.70元/小瓶；香皂1.45元/块；剃须刀5元/把。另外，客房用的被子是天鹅绒被等。饭店客房用品不断升级，费用标准要每年核定一次，使实际费用支出与预算标准比较接近。

客用品费用率＝预算实际客房出租数×65元/间

其他客房费用项目以此类推。这些都随着营业销售增减而增减相应客房的费用。饭店可以用Excel函数公式自动生成各项费用，运用公式的好处就是客房销售预算多次修改，费用都会随之相应调整。至于一些客房固定费用，如机场柜台租金、植物摆放、卫星电视收视、制服等，根据年度费用或合同金额分摊到12个月，因为它不受营业销售的影响。

5.餐饮营业费用预算计算

营收餐饮费用率是各厨房、餐厅为实现餐饮销售而发生的各项费用支出总称。编制餐饮费用预算同样要做好有关费用项目标准确定，特别是各项器皿，如玻璃器皿、瓷器用品、不锈钢用具的费用测定。变动费用可以按餐饮座位周转数来计算，如煤气费、布件洗涤费、客用品、清洁用品等，费用计算与客房相同。固定费用则根据年度费用或合同金额分摊到12个月。

6.康乐成本费用预算计算

营收康乐成本费用率是各健身、娱乐项目为实现康乐销售而发生的成本费用支出总称。预算编制的方法与餐饮的计算相同。

7.其他成本费用预算计算

营收其他成本费用率是各配套服务类项目支出比例总称。由于其他销售项目比较广，因此在编制成本费用预算时需逐一进行计算，如客衣洗涤费、宽带上网、接机交通费、小冰箱、月饼成本等。有的成本率只有10%，如接机交通费；有的成本率达80%，如宽带上网等。其他项目的成本费用一般都是按其营业销售成本费用率来确定。

8.设备维修保养费用预算计算

营收维修保养费用率是指为了保证饭店营业销售正常运行，而对各项设施设备维护保养所发生的费用支出比例总称。在编制预算时，费用可分为以下两部分:

（1）日常维修材料及配件费用　维修费用是指工程维修人员对饭店设施日常维修所耗用的材料、备品配件支出，如弱电、泥木、给排水等方面的维护修理。在编制费用预算时，一般先确定一个营收维修材料、配件费用总额，再根据饭店销售总额来计算各月费用率。最后，依照销售收入来计算每月日常维修材料及配件费用。

（2）设备维护保养费用　设备维护保养费用是饭店在购买大型设备时与供应商签订维护保养合同所发生的费用。如饭店前、后电脑操作管理系统设备、电话总机设备、电梯运行系统、消防灭火系统设备、空调设备系统、安全保卫监视系统、收银管理系统等。这些合同一般1年一签，个别3年一签。合同付款有季度、有半年，也有1年。维修保养合同根据年度费用分摊到12个月。

9.能源费用预算计算

营收能源费用率是指为旅游企业营业需要所提供水、电、空调等的费用支出比例总称。能源费用预算，首先是要做好各能源项目消耗量的预测，如一年之中，夏季是用电、用水高峰，而同时期燃料油消耗则是最少；反之，冬季燃料油消耗居高不下，水、电耗用比较少。其次是合理预估各能源的价格，近年来能源价格一直往上走，上升幅度很大，因此在做预算时要适当预留空间。

10.销售公关费用预算计算

营收销售公关费用率是旅游企业在销售商品过程中所发生的费用支出比例总称。营收销售公关费用率（包括工资总额）外资饭店一般4%～5%，饭店因其规模大小会有所不同。但广告费、业务宣传费国家统一标准，如根据税法的相关规定，企业自己操作发生的促销费用只能作为业务宣传费在企业所得税前列支。而通过广告公司宣传，则可以按广告费在企业所得税前扣除。但这两项费用税前扣除的规定比例是不同的。广告费支出在每一纳税年度不超过销售（营业）收入2%的，可据实扣除，超过部分可无限期地向以后纳税年度结转；而业务宣传费每一纳税年度在不超过销售（营业）收入5‰范围内的可据实扣除。

旅游企业销售公关预算编制，首先根据国家有关规定；其次根据旅游企业的实际情况来确定合理的营收销售公关费用率，再依照客房优先的原则，逐项确定国内外广告宣传费用、旅游企业宣传册、销售推广客户奖励、宣传制作材料费用、订房中心、旅行社佣金。

11.管理费用预算计算

营收管理费用率是指为组织和管理企业生产经营的费用支出比例总称。管理费用预算的编制，一般首先确定营收管理费用率，再按日常管理需要，逐项计算各有关费用项目。

12.财务费用预算计算

营收财务费用率是指企业为筹集生产经营所需资金的费用支出比例总称。财务费用预算编制一是根据旅游企业的资金安排来预测利息收支；二是针对旅游企业经营业务来预测银行各项支出；三是根据旅游企业市场销售计划中海外商务公司客源情况预测外币汇兑损益，逐项计算各有关费用项目。