川菜常用烹饪原料知识

任务1　川菜常用烹饪原料知识

2.1.1　植物类

1）冬寒菜

冬寒菜又名冬葵，民间称冬苋菜或滑菜，为锦葵科植物冬葵的嫩梢、嫩叶，一年生或二年生草本。冬寒菜原产于亚洲东部，四川栽培冬寒菜已有200余年的历史，分布也较普遍，为冬、春两季的叶菜之一。

四川所产冬寒菜有小棋盘、大棋盘之分，品质以小棋盘为佳。质地柔嫩清香，煮食柔滑、鲜美，多用于烧烩、炖煮类菜式，民间主用于粥中。

2）瓢儿白

飘儿白是二年生草本植物，植株贴地生长，叶片近圆形，向外反卷，黑绿色，有光泽。瓢儿白原产于我国，主要分布在我国长江流域，以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区。 瓢儿白营养价值高，有很多种菜系佳肴做法，无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富，被视为白菜中的珍品。

3）莴笋

莴笋，又称茎用莴苣、莴苣笋、青笋、千金菜等，为菊科植物莴苣的茎、叶。原产于地中海沿岸，我国大部分地区均有栽培。四川莴笋不仅分布广，而且品种多。由于四川的气候特别适宜莴笋的生长，因此盆地内可以周年生产、供应。

莴笋的茎、叶均可做菜，其色碧绿，其质脆嫩，清香多汁，营养丰富。而叶的营养比茎高得多。川菜中，适宜凉拌、腌渍、炒、烧、烩、煮。其嫩尖，四川俗称凤尾，也是做菜的优良原料。

4）落葵

落葵，又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜、胭脂菜，为落葵科植物落葵的嫩梢和叶片，一年生缠绕草本。落葵原产于热带，我国各地均有栽培，四川以川西、川南为多，为夏、秋主要绿叶蔬菜之一。落葵叶肉厚实，质地柔嫩，主要用于汤菜，亦可炒食。

5）茼蒿

茼蒿，又称蓬蒿、蒿菜、菊花菜，为菊科植物茼蒿的茎叶，一年生或二年生草本。茼蒿原产于我国，南北普遍栽培，巴蜀地区以攀枝花、重庆、成都等地所产最多，为冬、春季叶菜之一。四川茼蒿按叶片大小，分大叶子、小叶子、细叶茼蒿3种，品质以前两种为佳。茼蒿色绿、肉厚、清香、含丰富的营养成分，尤其是胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。入馔宜凉拌、清炒，还可作一些面点的馅料。

6）魔芋

魔芋，又称药翡、鬼芋、花伞辛巴、蛇六谷、星芋，为天南星科植物魔芋的块茎。魔芋原产于我国和越南，我国西南和东南地区栽培较多。四川不仅是主产区，而且有近2 000年的栽培历史。

块茎经研细与石灰水等原料熬煮、冷却、凝固而成的块状食品，称魔芋，又称黑豆腐，用于做菜，以烧法为主，也可用于小吃。

7）二金条

二金条，又称二荆条，为四川干椒类辣椒的著名品种。全省均有分布，以成都龙潭一带所产品质最优，被誉为“世界上最好的辣椒”。

二金条形状细长，颜色鲜红而有光泽，味辣、香浓、质地细，除主要加工制干辣椒外，还用于制豆瓣酱和泡红辣椒。此外，什邡的什邡椒、西充的西充辣椒、西昌的线辣椒等，也是加工干辣椒、豆瓣酱和泡辣椒的重要原料。

8）七星椒

七星椒是四川省威远县的特产，新店的“七星椒”素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的辣椒。

威远七星椒以其皮薄肉厚、辣味纯香、口感良好、营养丰富，且富含大量维生素C、各种氨基酸、胡萝卜素、辣红素及钙、磷、铁等矿物质，被誉为中国第一香辣之称号，是全国优质农产品，曾出口韩国、菲律宾、荷兰、新加坡等国家，在全国和国际上具有一定知名度。早在2007年，威远新店七星椒就通过了国家质量总局“地理标志产品保护”认证。

9）豌豆

豌豆，又称麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆、蚕豆（吴语）等，属豆科植物，起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等10多个省区。

干豌豆粒除用于炒、炸、渍等家常小菜外，还可以加工成粉条、豆粉、圯豌豆、凉粉等制品，供烹调用。

10）四季豆

四季豆，又称菜豆、云豆、豆角，为豆科植物菜豆的嫩荚，一年生草本，蔓生或矮生。四季豆原产于美洲墨西哥和阿根廷等地，在我国已有约400年的栽培历史，多数地区均有栽培。四季豆在四川分布极广，各地普遍栽培，是五六月最普及的蔬菜之一。

四季豆分软荚种和硬荚种。软荚种做蔬菜，具有色绿、清香、肉质脆嫩的特点，宜干煸、凉拌、家常烧；硬荚种主食豆粒，作粮食用。鲜四季豆含毒蛋白和皂素，在100℃时才能破坏，因此在烹制时要充分煮熟。

11）竹笋

方竹笋为禾本科植物方竹的嫩芽。我国华北、华南及秦岭以南地区均有分布。重庆主产于南川金佛山，8月下旬采掘。

鲜笋质地细嫩清香、肉厚，入馔宜炒、焖、烧。

12）椿芽

椿芽，又称香椿头。为楝科植物香椿的嫩芽。香椿为落叶乔木，我国各地均有分布，四川为主产区之一。

椿芽色鲜味美，柔嫩清香，为春季应时蔬菜。川菜中多用于增香和体现风味，菜品有椿芽胡豆、椿芽白肉、香椿烘蛋等。

13）竹荪

竹荪，又称竹笙、竹参菌、僧笠蕈，担子菌纲，鬼笔科，为世界著名的食用菌，有山珍之王、素中珍品之称。我国主产于西南的四川、云南、贵州等地。四川主产于宜宾、乐山、绵阳和凉山州等地区，以长宁县出产较多，品质最好。

竹荪多为野生，亦可人工栽培。干品以色泽浅黄、体壮肉厚、气味清香、菌裙完整为上品，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。同时，竹荪有减少体内脂肪贮积的作用，为心血管病患者的理想食品。

另外，竹荪还有防止食品酸败变质的特殊作用，入馔时主用于高级筵席的清汤菜式，成菜质地柔嫩，香鲜味美。

14）银耳

银耳，真菌类银耳科，又称白木耳、雪耳、银耳子等，性平，味甘、淡，无毒，具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。

银耳实体纯白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3～15厘米。干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色，子实层生瓣片表面。

15）松茸

松茸，又名松口蘑，是名贵食用菌。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。

四川省的松茸分布在阿坝州的壤塘、小金、金川、马尔康、理县、茂县等，甘孜州的康定、雅江、理塘、巴塘、稻城等十几个县，凉山州的木里、盐源、冕宁、德昌及攀枝花市的盐边等县，其中的野茸（壤塘野人谷松茸）品质上等，质地细嫩，香味浓郁，味道鲜美，口感如鲍鱼，润滑爽口，品质为国际上品。

16）香菇

香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有菇中之王、蘑菇皇后、蔬菜之冠的美称。不仅位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。

17）芫荽

芫荽又称香菜、胡荽、香荽等，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国。芫荽茎直立中空，有分支；羽状复叶，互生，叶柄绿色或淡紫红色，具有特殊香气。选择时以色泽青绿、香气浓郁、质地脆嫩、无黄叶及烂叶者为佳。

芫荽以生用调味为主，或炒食、制馅，或凉拌，也可以作为菜肴的装饰、配色等。

18）芹菜

芹菜又称芹、药芹、旱芹、香芹，属香辛叶类蔬菜，一年均产，以秋末、冬季所产品质最佳。芹菜叶柄细长，中空或实心，质地脆嫩，有特殊的芳香味。根据叶柄的色泽可分为青芹或白芹。现有引进的品种西芹，其叶柄宽扁且肥厚，多为实心，味淡、脆嫩。

在烹调中多用于调味使用，也可用于炒、炝、拌、泡等烹调方法。

2.1.2　动物类

1）汉阳鸡

汉阳坝位于乐山、夹江、青神三县交界处，是岷江河湾的一个大沙洲，土地肥沃，盛产粮食和花生。每到秋收季节，沙洲上的花生收获了，沙地里残留的花生也不少，农家便将各自养的鸡敞放田野，任它们啄食田间的昆虫，刨食沙土里残留的花生。因此，汉阳坝养殖的鸡特别细嫩肥美，被称为“汉阳鸡”。

在诸多小吃中，以白斩的麻辣汉阳鸡块最受欢迎。汉阳鸡肉质细嫩肥美，其制作方法也很讲究：将鸡宰杀后煺尽毛，哪怕是茸毛，也不残留一根。煮鸡前，用麻绳捆缠鸡翅、鸡腿，其目的是使鸡肉味道更鲜；在鸡肉厚实处，用竹签插上细孔，以利于水分的吸附和热渗透。煮鸡的火候掌握尤显绝妙——煮鸡的水要开而不沸，以保证煮好的鸡不破不裂。拌鸡块的滋汁就其主味来说，当然是麻辣味了，不过各家都很有讲究。

2）牛蛙

牛蛙，又称喧蛙、食用蛙，属两栖纲蛙科动物，因其叫声似牛叫，故名。牛蛙原产于北美洲，我国现已引种养殖。

牛蛙体粗壮，头长与头宽几乎相等，吻端尖圆而钝，前肢短，后肢长，趾间有蹼，背部粗糙，呈绿褐色且具暗褐色斑纹，头部及口缘呈鲜绿色，腹面白色，肉质细嫩，入馔宜炸收、熏、爆炒、烧焖。

3）水密子

水密子，又称圆口铜鱼、肥沱、水鼻子，即方头水密子。鲤形目，鲤科，为铜鱼的近似种。我国主要分布于长江上游的干支流，是长江上游的重要经济鱼类。

水密子体长，前部圆筒形，后部稍侧扁，头后背部显著隆起，吻较宽圆，口呈宽弧形，眼径小于鼻孔，须1对、粗长，胸鳍长，体被鳞，呈黄铜色或肉红色，具金属光泽，腹部呈淡黄色，背鳍灰黑略带黄色，胸鳍肉红带黑色，尾鳍金黄色。个体一般重1千克，大者可达4千克。肉质鲜美，富含脂肪。入馔宜清蒸、干烧、红烧。

4）岩鲤

岩鲤，俗称黑鲤、岩鲤鲃、墨鲤、水子、鬼头鱼，属鲤形目，鲤科，鲤亚科，原鲤属。岩鲤体侧扁，呈菱形，背部隆起呈弧形，腹部圆。头小，呈圆锥形，吻较尖，吻长小于眼后头长。口亚下位，呈马蹄形。唇厚，唇上有不太明显的乳头状突起，小鱼则完全没有。须2对，后对比前对略长，鱼眼径约等长，眼大。侧线平直，侧线鳞43～45个。背、臀鳍刺均特别强壮，后缘有锯齿。背鳍外缘平直，基底长，分枝鳍条为18～21，背、腹鳍起点相对。胸鳍长，末端达腹鳍起点。头部及体背部深黑色或黑紫色，略带蓝紫色光泽，腹部银白。每一鳞片的后部有1黑斑。尾鳍后缘有1黑色的边缘。在生殖期间，雄鱼各鳍为深黑色，头部有珠星。

5）江团

江团，又称黄吻、肥沱、鲴鱼，鲶形目，皑科，分布于全国各主要水系。巴蜀主产于岷江的乐山江段，长江的重庆江段。

江团体延长，腹部圆，尾部侧扁，头较尖，吻特别肥厚，须短且有4对，眼小、上侧位，被皮膜覆盖，背鳍后缘有锯齿，无鳞，体色粉红，背部略带灰色，腹部白色，鳍灰黑色。一般长30余厘米，重1千克，最大可重10千克。

江团肉鲜嫩、肥美、刺少，为上等食用鱼，入馔宜清蒸、粉蒸、红烧，其鳔特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，被视为肴中珍品。

6）雅鱼

雅鱼，又称齐口裂腹鱼、细甲鱼，古称丙穴鱼。鲤形目，鲤科。分布于长江上游，主要产于四川岷江的大渡河。

雅鱼体延长，稍侧扁，吻圆钝，口宽下位、横裂，下颌是肉质边缘，须2对，体被细鳞、胸部和腹部均有明显的鳞片，背部暗灰色，腹部银白。体重一般为0.5～1千克，大者可达5千克。

雅鱼肉多、质嫩、刺少，为优良的食用鱼之一。四川雅安地区烹此鱼久负盛名，不仅制法多样，而且各具特色，并已研制成“雅鱼席”以饷广大食者。

7）鲶鱼

鲶鱼俗称塘虱，又称怀头鱼。鲶鱼，即鲇鱼，鲶的同类几乎分布在全世界，多数种类生活在池塘或河川等淡水中，但部分种类生活在海洋里。普遍没有鳞，有扁平的头和大口，口的周围有数条长须，利用此须能辨别出味道，这是它的特征。

鲶鱼体长形，头部扁平，尾部侧扁。口下位，口裂小，末端仅达眼前缘下方（末端达眼后缘的是大口鲶）。下颚突出，齿间细，绒毛状，颌齿及梨齿均排列呈弯带状，梨骨齿带连续，后缘中部略凹入。眼小，被皮膜。成鱼须2对，上颌须可深达胸鳍末端，下颌须较短。幼鱼期须3对，体长至60毫米左右时1对颏须开始消失。鲇鱼多黏液，体无鳞。背鳍很小，无硬刺，有4～6根鳍条。无脂鳍，臀鳍很长，后端连于尾鳍。鲇鱼体色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云状斑块。