【摘要】：最常见的蛋白酶抑制物源是植物的种子。有些豆类，如绿豆和扁豆叶中也发现相当高的蛋白酶抑制物。在块茎植物，如甘薯，不仅块茎中有蛋白抑制物，叶中也有。在谷物中，包括玉米、大麦、小麦和裸麦，蛋白酶抑制物主要存在于胚乳中，胚芽中较少。蛋白酶抑制剂本身是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而降低蛋白质的利用率。
在整个植物界，尤其是豆科植物，都含有能抑制某些酶的蛋白水解活性的物质。最常见的蛋白酶抑制物源是植物的种子。有些豆类，如绿豆和扁豆叶中也发现相当高的蛋白酶抑制物。在块茎植物，如甘薯，不仅块茎中有蛋白抑制物，叶中也有。在谷物中，包括玉米、大麦、小麦和裸麦，蛋白酶抑制物主要存在于胚乳中，胚芽中较少。
大豆在动物饲养中具有重要作用，同时，也能为人类生长发育提供必要的营养物质，它的蛋白酶抑制物已受到特别关注。一般认为，大豆需要经过加热处理，才能更好地促进动物生长。
蛋白酶抑制剂本身是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而降低蛋白质的利用率。
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