平菇的加工技术

任务四　平菇的加工技术

一、加工方法

平菇除一部分鲜销外，还可加工贮藏。加工方法有许多，其中主要有干制、盐渍二法。

（一）干制法

一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。

日晒是一种既经济又不用设备的方法。也可阴干或用风吹干。但此法受天气条件的限制。

生产上常用烘干法，建一烘干房，热源可以用炭火或煤饼，烘时参照烘烟楼形式。房内无烟，要有排气设备。开始温度控制在35℃左右。10小时后升到55℃～60℃，以后渐渐下降，14小时后降到常温。食用时，用水浸泡，和鲜菇差不多。干制的平菇，其含水量在12%～13%，及时用塑料袋密封保存。

（二）盐渍法

盐渍法是外贸出口加工常用的方法。其步骤如下。

1.加工菇的选择

适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。要求菌盖完整，直径3～5cm，切除菇脚基部。平菇应把成丛的子实体分开。

2.水煮（杀青）

在清水中，加入5%～10%精盐，置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜菇，煮沸5～7分钟，捞出沥干水分。

3.盐渍

煮后的菇体，按50kg加20kg洗涤盐比例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后在顶部撒2cm的盐，向缸内注入饱和盐水，使菇完全泡在盐水中。

4.调酸装桶

盐渍20天以上，可以调酸装桶。出口需用外贸部门拨给的专用铁桶，桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。

调酸装桶方法：先将盐渍好的菇体，从缸内捞出，放在铁纱上，控净盐水到不滴水为止，按规定重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水并用盐度计测盐水浓度是否保持22℃，不足再加盐。调酸药物配方为：柠檬酸50%，偏磷酸钠42%，明矾8%。先用热水溶化，然后倒入饱和盐水中，pH值为3～3.3。在桶外注上标记、代号，验收发运。

二、平菇保鲜技术

（一）控温保湿法

将鲜菇存放在35℃、空气相对湿度80%左右的环境下，可贮存57天。温度升高，湿度也要增加。

（二）缸贮法

在缸底放少量洁净水，水上架一竹（木）架。将菇置于其上（要按自然生长状况放置，不要挤压，保持松散），然后用塑料薄膜封严缸口。气温保持在15℃左右，可保鲜56天。

（三）洁水浸没法

这里的洁水，是指符合饮用卫生标准、每千克水含铁量低于2mg的水，平菇浸没在这样的水里才不会发黑。此法可保鲜34天。

（四）冷冻法

将平菇在沸水或蒸汽中处理5～6分钟（杀菌），再移入1%柠檬酸水中速冷。沥干后用塑料袋装好，放在0℃～3℃的环境中贮存，可保鲜56天。少量的可用冰箱贮存，45天不变质。

（五）二氧化碳法

鲜菇采摘后仍有呼吸，增加空气中二氧化碳的含量，相对降低氧气的含量，可抑制其呼吸。将二氧化碳含量升至15%～22%，可保鲜45天。

（六）化学法

化学药品主要有：0.1%的焦亚硫酸钠、0.6%的氯化钠、1%的氯化钙液、每升50mg的高锰酸钾液、0.1%的草酸等。将鲜菇在上述任何一种溶液中浸泡15分钟，捞出沥干，装入23dmm厚的塑料袋中，封口，于阴凉通风处存入。

（七）熏蒸法

每10kg菇用0.2mL克霉灵熏蒸处理。将菇放入一密闭的容器中。用一瓷碗盛相应用量的克霉灵，或用棉球或布条中附克霉灵，放在容器的中央，周围放平菇，熏蒸一昼夜。然后将菇装入0.15～0.35dmm厚的塑料袋中，折口入筐，贮藏或运输。也可在筐内垫一块长、宽分别是筐长、宽（高）3倍的12dmm厚的塑料薄膜，接着放入适量的鲜菇，中间留一空位，再将棉球或布条放在空位，注入上述十分之一即每10kg菇0.2mL的克霉灵，随即盖好膜。注意不要让菇接触克霉灵。此法可保鲜一周。