面条的加工

第三节　面条的加工

一、机制挂面的加工

挂面工业是我国粮食复制品的主要行业之一。挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的，又称干面、卷面、卫生面，其特点是物美价廉、烹调方法简单、花色多样、保存期长且携带方便，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种，是已经成功地实现了工业化生产的传统主食食品。

（一）原料

1.主食挂面　面粉100%，食盐2%～4%，水33%。

2.花色挂面　面粉100%，食盐2%～4%，水28%～33%，碱0.1%～0.2%，增稠剂（一般为CMC）0.3%。

（二）工艺流程

我国目前广泛采用的机制挂面加工工艺流程如图6-12所示。

图6-12　挂面的加工工艺流程

（三）操作要点

1.和面，又称打粉　其作用是通过和面机将面粉、水和其他辅料充分混合，形成松散的颗粒面团，并经过熟化，最后使面团呈豆腐渣状，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。

2.熟化　将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋于稳定的过程即熟化。熟化是和面的继续。熟化的方式一般为慢速搅拌，5～8分钟，其实质是依靠时间的推移来自动调节面团内部的组织结构，因此必须保证足够的时间。同时为保证生产的连续化，适宜的时间为10～15分钟。

3.压延　压延即将松散的颗粒状的面团加工成面带。压延也叫压片，压延的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。压延时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压延方向排列成束。

压延可以使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网，从而使松散的豆渣似的面团形成具有一定强度和黏弹性的湿面带，而且面带中的面筋组织经过多道压延而细密化、牢固化，纵向均匀分布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。

压延主要依靠压面机来完成。在压延过程中，压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。而作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关，直径大，压力大。

4.切条　切条即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切断，形成面条，再按规定的长度截断。

切条由切面刀来完成。切面刀安装在压延辊的尾辊之后，由一对直径相等的齿辊组成。齿辊的齿距决定了面条的宽度。切刀在切面机上很容易装卸更换，更换时可按面条的宽度自由选择。切断刀是在一根轴上固定一个切钢板作为动刀口，以一定速度旋转，定刀口安装在机架上，从切刀流出的面条被周期性地切断。面条长度应等于成品挂面的整数倍与切断损耗及两端应切掉的不整齐部分之和，其通过调节动刀旋转速度来实现。

5.干燥　经轧片、切条制出的湿面条含水量为32%～35%，而符合贮存运输要求的干面条含水量为13%～14%，两者之差就是必须在干燥工序中去除的水分。干燥过程是面条生产中最难控制的环节，其与成品质量及工厂效益有直接关系。

悬挂着的待干燥的湿面条，长1.4～1.6米，宽1～3毫米。面条干燥的一个技术难题就是控制内部水分转移率等于或略大于表面汽化速率。干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种。

6.面条的切断、称量与包装　挂面出烘房后冷却至15℃～25℃，切成180～260毫米的长度，称量后用复合薄膜或纸卷简易包装。

二、方便面的加工技术

方便面的原料由最初的面、水、盐、碱等简单配方已发展为现在的用几十种不同作用的食品添加剂、原辅料按比例配制，再加上附加汤料。随着方便面的完善，它已成为色香味美、营养丰富的方便主食。多数消费者不再满足于用方便面充饥，而更加追求口感与风味。

（一）方便面生产工艺流程

目前方便面生产工艺流程各厂各不相同。如有的厂在蒸面与切断之间加一道着味工序，有的厂家则将着味设在分排与干燥之间，还有相当一部分厂没有着味工序。但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程图如下图6-13所示。

图6-13　方便面生产工艺流程

（二）操作要点

1.面团调制　面团调制是方便面工艺中决定后道操作能否顺利进行及产品品质优劣的关键性工序。如果不能准确控制面团的成熟度、软硬度、温度、黏性、弹性和可塑性等物理形状，将对面条制品产生不良影响。面团调制时先将面粉输送至位于调粉机顶部有计量功能的储存斗中备用，然后分别将原料面粉、辅料溶液、添加剂溶液从储存槽送入调粉机，开动搅拌桨调面。

2.静置熟化　面团熟化就是使面团在静置时消除张力、使处于紧张状态的面团网络结构松弛，并进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此粘连。连续化生产线中，把和面机中按照原料配比搅拌均匀的如散豆腐渣状的面粉放人喂料器中，用低速的旋转搅拌代替静置熟化。

由于和面时所加入的水分要完全渗透到小麦粉蛋白质的内部需要较长的时间，15分钟左右的和面工序还达不到这个要求。另外，吸水膨胀的蛋白质相互粘连成面筋质，在静态中更为有利。所以，通过熟化过程，可使水分充分渗透到小麦粉颗粒内部。蛋白质就能比较充分地吸水膨胀，面团网络结构显得更完整，使湿面团形成量增加。弹性降低，从而提高面团的工艺性能。

3.复合压延　面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带。再经5～6组直径逐渐缩小、转速逐渐增加的压延辊轧进行连续压延。面片经过辊轧，厚度逐渐减小，面筋组织逐步分布均匀，强度逐渐提高，最后压为厚度0.8～1.0毫米的面片，这就是复合压延过程。

复合压延的作用主要有两点，一是使面团中的面筋网络结构分布均匀，二是使面团成形。熟化后的面团中吸水膨胀的面筋蛋白虽然已经在面团内部互相结合，初步形成了面筋网络，但这种面筋网络仍然疏松，且分布不均，淀粉颗粒吸水后也是分散的，这样的面团可塑性、黏弹性和延伸性都达不到工艺要求。只有对面团施加压力，通过多组辊轧，才能在外力作用下，把颗粒状面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，再通过逐渐缩小的多组轧辊，把疏松的面筋压成细密的网络组织并在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来。这样，面团的可塑性、黏弹性和延伸性才能充分体现，为切条工序做好准备。

复合压延后面片的厚度不但对后续工段的工艺参数有很大影响，对面条的复水性能和面块的耐压强度也有较大影响。不同品种的方便面应根据其特点控制不同的厚度，以杯装面最薄，大致为0.3毫米，袋装的煮食型油炸面为1.2毫米，软面及炒面为1.2毫米以上。较厚的面片切成的面条直径较粗，蒸煮时它的中心部位较难成熟，在相同蒸煮时间及蒸气压力条件下，面条的糊化程度较低，因此油炸时间就要相应延长，油脂吸收率高，复水时间长，但较厚的面片亦会使单位时间内的产量较高。

4.波纹成形　在方便面生产过程中，因为并排的直线面条在蒸煮时会黏结在一起，故必须使湿面条通过一个专门设计的装在面刀下部的波纹成形装置，使直线型的面条扭曲成波浪状。

5.蒸煮　蒸煮就是把波纹面通过连续蒸面机蒸一定时间，便面条中的淀粉糊化（又称α化），蛋白质产生热变性，面条由生变熟，这样煮熟的面条才能食用。蒸煮要求在0.347～0.196兆帕的热蒸气下作用90～120秒，油炸方便面要求α度在80%以上，非油炸方便面要求α化程度在75%以上。α化程度高，则面条的黏弹性低，复水快，含油率、面条色泽及透明度均较理想，易被人体消化吸收。

6.切断折叠　面进入油炸机之前，趁其尚具有一定的柔韧性，应进行定量切换。一般切成每块100克、叠成双层的面块，再经分路装置送入油炸机。

面块重排是由套在输送链之间的管子上重排胶片做定向移动而完成的。由于有分支导轨的作用，重排胶片除了向前移动外，还能按照导轨的轨迹分别向左、右横向移动，这样就把折叠好的面块分左右排成多行，然后送入热风干燥或油炸工序。

7.热风或油炸干燥　经蒸煮的波纹面块含水量很高，需经热风或油炸干燥去除水分，同时使其组织与形状固定，这样才易于包装与贮存。

面条蒸煮以后，淀粉糊化度可达80%以上。如果不及时脱水处理，淀粉中的直链淀粉在冷却过程中，其分子会逐渐形成平行的胶束而返生（β化）。采用油炸工艺可以使糊化后的淀粉在高温下来不及重排返生就被干燥固化，这样可使产品在较长贮存时间内保持淀粉的α化结构。另外，油炸时，由于面块水分高，并且是在骤然升温的条件下，因此尚未α化的淀粉还可迅速起变化。

脱水工艺可采用油炸干燥，面块被高温的油包围，所含水分迅速逸出，面条中留下许多微孔，这种产品的复水性能较热风干燥的好。脱水工艺亦可采用热风干燥，与油炸干燥相比，它的干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条没有膨化现象，没有微孔，开水浸泡的复原性较差，需要较长的浸泡时间。

8.冷却　冷却是为了便于包装和贮藏，防止产品变质。通过油炸或热风干燥的产品有较高的温度，如果不冷却，在高温条件下容易使附加的汤料变质。冷却传送带上方装有多只风扇（也可吹入低于室温的冷风，在常温下进行强制冷却），冷却时间为3分钟，冷却后产品温度为室温加l0℃或接近室温。

9.检验与包装　产品在包装以前必须通过检测器进行金属检查和质量检查。当检测到不符合要求的产品时，检测器会自动发出讯号，这时压缩空气的喷嘴自动打开，把不合格产品从输送带上吹出去。检测后的产品通过自动添加粉末汤料或液体汤料设备，进入自动包装机，把面和汤料包在一起，并自动打印上包装日期，即为成品。

（三）几种汤料配方（中国方便面汤料）

1.鸡肉汤料　味精10.0克，胡椒粉1.2克，I+G（肌昔酸钠+鸟苦酸钠）0.30克，食盐61.0克，特鲜酱油3.2克，洋葱粉6.0克，姜粉0.8克，大蒜粉1.2克，香粉1.0克，辣椒粉0.2克，鸡肉蛋白3.8克，干燥葱片1.7克，水解蛋白2.0克，玉米淀粉6.6克，鸡肉香精1.0克，合计100克。

2.虾子汤料　鲜虾粉11.7克，味精10.3克，虾子香精1.37克，砂糖7.51克，生姜粉1.86克，香葱粉1.46克，大蒜粉1.88克，胡椒粉2.12克，榨菜粉2.58克，干葱片1.12克，盐58.1克，合汁l00g。

3.川辣味汤料　辣椒粉3.78克，榨菜粉4.56克，胡椒粉2.17克，花椒粉2.12克，芥末粉1.75克，咖喱粉3.12克，生姜粉1.89克，大蒜粉2.13克，砂糖7.51克，盐60.27克，味精10.70克，合计100克。

三、通心面

通心面具有较高的强度，不易断裂，久煮不粘连、不浑汤，口感十分滑爽而富有咬劲，放凉后仍可回锅而不影响其原有质地和口感。

（一）原料

1.原料一　高筋粉（一级精面粉）l00千克，蛋粉3.4千克（或鲜蛋12千克），水28千克。

2.原料二　高精粉100千克，蛋粉2.6千克（或鲜蛋7.5千克），水28千克。

若用鲜蛋因其含水分高达75%。故每加1千克鲜蛋总水分加入量应相应减少0.7千克，防止形成大块面团。

（二）工艺流程

配制→一次搅拌→二次搅拌→挤压蒸煮→成型切割→水煮或汽蒸→水洗→复蒸→干燥→包装→成品

（三）操作要点

1.配料　按原料配方任选一组。

2.搅拌　将面粉和蛋粉放在高速双轴搅拌机中搅拌，第一次加水混合5～10分钟，然后湿面粉进入二次搅拌机（单轴）中混合搅拌7～8分钟。干物料与水发生水化作用的速度取决于物料的粒度与水的温度，使用的物料粒度较均匀时，水化作用也均匀，并减少了通心面制品中出现未水化颗粒（白色斑点）的可能。调粉机的进水温度要保持恒定，理想的水温不应超过32℃～35℃。因配料中加有蛋粉，最好在调粉前先经预配料机混合均匀后再进行调粉。如添加液状鲜蛋，则需考虑液蛋中的水分含量。调粉时，应相应扣除这部分水。

3.挤压蒸煮、成形切割　经混合好的湿面团由垂直螺旋输送器送入通心面挤压蒸煮机内，挤压蒸煮机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机末端的成形模板。模板面上的刀刃决定挤压产品的长度，同时影响产品的形状。短通心面制品常用装有旋转刀刃的圆面模板，旋转刀刃掠过模板表面切断通心面；长条制品则多采用水平模板。

挤压螺杆是挤压蒸煮机最重要的部分，它不仅能揉捏面团，而且能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外，挤压螺杆的旋转速度还影响摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用会升高面团的温度，这对产品质量（尤其是产品的烹煮品质）影响很大。正是挤压蒸煮过程中的这种状态，才使压力和摩擦力积聚而使面团温度逐渐升高。一般认为，面团温度在40℃～56℃之间是理想的。试验证明，面团温度过高，会降低面筋筋力，从而影响产品烹煮品质。

气泡会使成品的外观呈白垩状，为除去这些气泡，可在调粉阶段或挤压阶段使用真空。这种真空脱气操作会使干制品外观变得结实紧密，呈半透明状而引人注目。若要用微波或高温干燥，脱气操作更为重要。因为在高温条件下空气气泡会大大膨胀，影响制品品质。

不同产品挤压压力不同。通常挤压通心面压力为2.9～9.8兆帕，螺壳粉为7.8兆帕，桂花状通心粉为3.9兆帕。

4.水煮或汽蒸　采用水煮法时，将通心面放入装满水的压力锅中，控制压力为0.098～0.294兆帕，温度为100℃～200℃，水煮3～20分钟，再根据需要对煮后的通心面进行水洗或用水浸泡；汽蒸法是将通心面在压力为0.098～0.196兆帕、温度为100℃～120℃的蒸气条件下蒸2分钟，然后在50℃～100℃的水中浸泡或喷淋60分钟，再在同条件下复蒸2～10分钟后进行热风干燥。

5.干燥　将复蒸后的制品在温度为60℃～120℃、风速为5～15米/秒范围内进行热风干燥。温度过高，会使产品褐变；温度过低，产品外观呈米黄色，无透明感，且复水差，复水时间长。

6.包装成品　经干燥后的通心面，冷却后用复合塑料薄膜定量包装后即为成品。

（四）注意事项

由于通心面的性质不同于普通面条，因此很少使用油炸法。

为保持产品良好的多孔性、韧性和弹性，在调粉时，可添加少量单甘酯、卵磷脂、微晶蛋白、纤维素和碳酸钠等。它们的添加量很少，所起的作用也不尽相同，有的能与蛋白质发生作用，使面团网络结构更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用，而使通心面复水后保持其完整性。