甜玉米的营养价值及其利用

（四）甜玉米的营养价值及其利用

1.甜玉米的营养价值

甜玉米不仅仅是好吃，更重要的是它的营养价值远远高于普通玉米。除了糖分含量高以外，赖氨酸含量在0.4%以上，是普通玉米的2倍多，相当于高赖氨酸玉米的含量水平。色氨酸比普通玉米高30%～50%。其他营养成分如多种氨基酸、维生素、蛋白质、脂肪也都明显高于普通玉米。甜玉米还富含多种维生素，如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素C、维生素P和多种矿物营养。甜玉米含有的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖和植物蜜糖等人体容易吸收利用。

甜玉米之所以能作为水果和蔬菜，与普通玉米的重要区别还在于甜玉米特别的胚乳性质。由于普通玉米含有大量淀粉，所以在食用时口感质硬、粗糙、多渣，而甜玉米几乎不含淀粉。普通甜玉米含有大量的水溶性多糖（WSP），WSP是一种分子量较小的糖类，溶于水，食之具有甜味和糯性。超甜玉米胚乳主要被糖占有，不含WSP，因此没有糯性，食之甜而质脆，皮薄质嫩，兼有蔬菜和水果的特点。

与普通玉米的另一大区别是，甜玉米子粒在煮熟之后不再产生返生现象，因此，可以用来加工甜玉米罐头长期保鲜。煮熟后的甜玉米不论即食还是冷却后或经过长期保存后食用，都具有新鲜如初的效果。

甜玉米既具有其他粗粮所共有的保健功能，又具有营养丰富和适口性好的优点。极佳的适口性、容易咀嚼和消化的特点使其老少皆宜。甜玉米中的亚油酸、维生素A、维生素E和酶类物质是对人体有效的营养成分。亚油酸属于不饱和脂肪酸，具有降低血液中胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。

甜玉米含有的营养纤维为其他谷物所不及，比普通精米和精面高6～8倍。国外研究证明，人们长期食用细粮，会因肠胃蠕动减少而使消化功能减退，也容易引起肠道疾病。据医学研究，纤维素对人体至少有四种作用：预防胃肠癌症，防止便秘，减缓动脉粥样硬化和冠心病，预防糖尿病和胆结石。

2.甜玉米的用途

甜玉米是一种粮、果、蔬、饲四位一体的多元化经济型作物。鲜穗既可作为蔬菜烹调菜肴，又具有主食的营养价值。超甜玉米还可以当做水果直接生食。收获后的茎叶又是家畜家禽的优质饲料。

（1）食鲜穗

食用鲜穗即北方人所说的啃青，是甜玉米最普遍的吃法，乳熟期的甜玉米经蒸煮或烘烤就可直接食用。甜玉米与普通玉米（饲料玉米）比较，鲜嫩、皮薄、风味独特。普通型甜玉米既有类似糯玉米的糯性，甜度又明显高于普通玉米和糯玉米，甜而不过，甜糯相宜，更适合大众口味；超甜玉米不带糯性但甜度极高，具有水果风味，甜而脆嫩，更受南方人和儿童喜欢；而强化型甜玉米兼有普通型甜玉米的糯性和超甜玉米的高糖量。甜玉米鲜食口感鲜嫩、柔软，营养丰富，特别适合老年人和儿童食用。

（2）加工菜肴

用鲜嫩的甜玉米粒制作菜肴是国外特别是西方国家最常见的食用方式。20世纪80年代以前，甜玉米菜肴在我国只有高级宾馆才能见到，现在在饭店里已经基本普及。甜玉米既可以制作西餐也可以做中餐，如沙拉、比萨饼、面包、中西点、甜玉米羹、甜玉米糕、甜玉米炒菜、中西餐配菜及香肠配料等。

（3）保鲜甜玉米

冷冻和罐藏是甜玉米最普遍的保鲜方法，在美国占甜玉米消费总量的1/2以上。冷冻甜玉米分速冻和缓冻两种，速冻品质最好。速冻甜玉米一般分为整穗和整粒型两种。还可以速冻甜玉米为主料或配料，与豌豆、胡萝卜、辣椒、玉米笋、青豆、洋葱、芸豆等多种蔬菜搭配，生产出各种花样的什锦型蔬菜产品。

甜玉米罐头主要分整穗型、整粒型、糊状、粥状4种。也可以像速冻甜玉米一样制作成各种什锦型甜玉米罐头。硬包装罐头有听装、瓶装等，软包装有铝箔、塑料包装等，其中软包装更为环保。

整穗型软包装罐头甜玉米是蒸煮熟以后的甜玉米穗，原形原味，适口性好，便于贮藏，食用方便，稍微加热后便可食用，很受消费者青睐。

（4）采收玉米笋

玉米笋又称娃娃玉米，是在玉米吐丝（出绒）前后采收下来的幼嫩玉米雌穗，因其形态和风味与竹笋相似而得名。又因其上的小玉米粒恰似一颗颗珍珠而称其为珍珠笋。由于甜玉米的多穗性特点使其正常生产甜玉米穗的同时，下边的小穗还可以同时采收玉米笋。

在我国，许多地区早就有吃玉米笋的习惯。早在清朝时期就有用玉米笋烹饪宫廷菜肴的记载。而真正的玉米笋生产是在20世纪70年代，起源于我国台湾省。一问世就以其独特的风味和较高的营养价值受到欧美各国及东南亚地区人们的欢迎，以至被誉为世界十大名菜之一。玉米笋之所以成为名贵的蔬菜，是因为它较高的营养价值和独特的风味，色香味形俱佳。玉米笋色泽淡黄晶莹，味道清香，形态美观，食之脆嫩可口。玉米笋的营养价值高而全，蛋白质、氨基酸、糖、磷、B族维生素、碳水化合物等都高于多种蔬菜。据沈阳农业大学测定，玉米笋的蛋白质含量占干重的22%，脂肪占2.6%，糖占34%。玉米笋含有人体必需的18种氨基酸。此外，玉米笋含有少量的纤维，对人体大有好处。过去，在国内只有在高级宾馆才可以见到玉米笋，随着我国人民生活水平的提高，现在玉米笋已成为平常百姓的家庭菜肴。

目前，世界玉米笋生产主要在泰国。进口国有美国、加拿大、日本、英国、法国等。我国的生产和消费潜力都很大，有待进一步开发。

（5）茎叶饲料

首先是茎叶饲料。甜玉米采收期的茎叶鲜嫩多汁、营养丰富，叶绿素、糖、蛋白质、维生素含量高，无黄叶、无硬节，适口性好，是饲养牛、羊、马、种猪、鹅等家畜家禽的优质饲料。据试验，用甜玉米茎叶喂养奶牛，可比青草提高产奶量10%，可以直接喂饲，也可以青贮。

甜玉米罐头和速冻加工下脚料的苞叶、穗轴和碎粒含有丰富的营养物质。苞叶可用来喂牛，穗轴和碎粒可用于养猪和酿酒等。

（6）甜玉米的其他用途

进入20世纪80年代，花粉食品在全世界兴起。玉米种植面积大，花粉量多，品质好，采集方便，被作为重要的花粉来源。玉米花粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物营养。营养价值是鸡蛋、牛奶的6～8倍。瑞典以玉米、黑麦、赤杨、松树和两种牧草花粉混合加工制成的“六花粉健康补品”，成为欧洲食品市场的热门货。

玉米药用在我国已有400余年的历史。早在1570年，李时珍在《本草纲目》中就记述了它的药性。玉米的子粒、根、叶、花、蕊、玉米棒、花药和花丝均可入药。根可去瘀，叶可利尿，子可降血糖及利尿，嫩苞煎汤还可治疗习惯性流产等。

玉米花丝是玉米的重要药用部分，含有植物固醇、隐黄素、抗坏血酸、酒石酸、草酸等，有利尿、降血压、利胆、止血作用。用玉米花丝煎汤饮用，对有发热现象的各种疾病如头痛、头胀的肝阳上亢，胃热引起的消温，肺热引起的咯血、鼻炎、温热型肝炎，以及产后血虚内热所致的虚汗均有一定疗效。对慢性肾炎、肾炎浮肿也有显著疗效。

3.甜玉米综合利用的经济效益

甜玉米是集多种功能于一身的高效型经济作物。除了果穗以外，幼嫩的雌穗用于加工玉米笋罐头。新鲜茎叶是优质的饲料，可以饲养牛、羊等家畜。甜玉米的综合利用前景十分广阔。

甜玉米的经济效益高，发展潜力大。早熟品种可以一年种植两茬。早茬春播的甜玉米鲜穗上市每穗价值在0.5元以上，高的可达1元钱以上。大面积生产用于加工的甜玉米，每穗一般0.4元以上。一般早熟品种每亩播种4000株左右，亩产标准穗3000穗以上。每亩经济效益1000～2000元。

甜玉米一般双穗率较高，2～3穗同时吐丝，因此，在保留上部一个果穗以外，下位节上每株可采收1～2支玉米笋，用于加工玉米笋罐头，每亩可产玉米笋3000～4000支，每支值5分左右，每亩可额外收入150元；甜玉米茎叶饲料亩产2000千克左右，每千克0.1～0.2元。可见甜玉米的综合利用潜力很大。