酒水知识概述

模块3　酒水知识概述

著名作家海明威曾说:“美酒是世界上最文明的东西”。酒的历史几乎与人类历史一样悠久，伴随着人类社会的进步与发展，酒不仅是一种饮料，还具有文化的特性，它是物质与文化的结合体。人们饮酒更多的是一种精神需要和社会需要，如拿破仑所说:“成功的时候，你享受香槟。失败的时候，你需要香槟”。

饮料

饮料按照是否含酒精量可以分为无酒精饮料和酒精饮料。世界三大饮料是:咖啡、可可、茶。

一、无酒精饮料

无酒精饮料包括:果汁、汽水、矿泉水、牛奶、咖啡、可可、茶等。

二、酒精饮料

酒精饮料包括:发酵酒、蒸馏酒、配制酒等。

酒的知识

一、酒的定义

用粮食或水果等含淀粉或糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精（乙醇）饮料，其酒精含量在0.5%～75.5%之间。

二、酒的起源

1. 中国

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。也有传说酿酒始于杜康（夏朝人）。

2. 古希腊

在古希腊把宙斯之子狄·奥尼索斯尊为酒神，认定他是奥林帕斯诸神中专门与酒打交道的神仙。

3. 古埃及

在古埃及人们认为酒是由奥西里斯首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人，超度亡灵。

三、酒的性能

酒性温而味辛，能疏通经脉、行气活血、温阳祛寒、疏肝解郁、宣情畅意。酒能杀虫辟邪、驱恶逐秽，还可与药物结合用于保健。

四、乙醇的物理性质

乙醇在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，沸点为78.3℃，冰点为–114℃。

五、酒度的表示方法（国际上有三种）

1. 标准酒度（%Vol）

2. 英制酒度（sikes）

3. 美制酒度（proof ）

（1标准酒度=1.75英制酒度=2美制酒度）

六、酒的分类

1. 按照生产工艺分三类:

2. 按照西餐的餐饮搭配分四类:

（1）餐前酒　也称开胃酒。在餐前饮用，能刺激人的胃，增加食欲，通常用药材浸制而成。

（2）佐餐酒　也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类。

（3）甜食酒　一般配甜食饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。

（4）餐后甜酒　餐后饮用，糖分较多，有助消化的作用，用烈酒加入各种配料（果料或植物）和糖配制而成。

3. 按照酒精含量分三类:

（1）低度酒　酒精度在20度以下 。

（2）中度酒　酒精度在20～40度之间。

（3）高度酒　酒精度在40度以上。

七、酿酒工艺

1. 发酵工艺

指含有淀粉或糖质的原料在酶的作用下直接被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。

2. 蒸馏工艺

烈酒和高度酒都需要蒸馏得到。酒精在78.3℃时即可汽化，冷却后可凝结成酒液。不同的温度下冷却出来的酒液中杂质的含量亦不同，以在78.3℃～100℃下蒸馏得到的酒液质量最好。

3. 陈化工艺

将蒸馏后的酒精放入橡木桶中进行陈化，酒精里的有机物质会发生变化，使酒精变得更成熟与芳醇，并不同程度地改变了酒的颜色，酿成独特的酒品。

4. 勾兑工艺

一般做法是:将不同地区的酒液混合，或是将不同品种的酒液混合，也可以是用不同年份的酒液混合，也有将几种方法合并使用的。勾兑的配方和方法是保密的。

5. 装瓶工艺

这是整个酿酒过程中的最后一道工艺，也是酒品质量和形态的最后定型。不同的酿酒商都有其独特的装瓶工艺，装瓶工艺要符合以下要求:

（1）严格符合卫生标准；

（2）符合酒品的保存特点；

（3）体现酒品独特的装饰风格和酒品级别；

（4）便于安全运输。

酒的贮藏

酒窖是贮存酒品的地方，酒窖需要符合以下要求:

（1）贮存空间和活空间能够满足酒品贮藏和品种和数量；

（2）通风良好；

（3）环境干燥；

（4）避光、避异味物体；

（5）湿度在70%；

（6）恒温；

（7）防震、防干扰。

贮存酒的恒温要求

酒瓶的颜色与透光率

通常玻璃酒瓶有无色透明的、有棕色、绿色和蓝色的。不需要避光的酒可以采用无色透明的酒瓶，需要避光的酒则采用有色的酒瓶。瓶子的透光率为棕色瓶子50%、绿色瓶子80%、蓝色瓶子85%。

酒吧的种类

1．主酒吧（Main Bar or Pub）

2．酒廊（Lounge）

3．服务酒吧（Service Bar）

4．宴会酒吧（Banquet Bar）

5．多功能酒吧（Grand Bar）

6．主题酒吧（Saloon）:现时比较流行的氧吧、网吧。

7．“Pub” 与“Bar”区别

Pub 在欧洲是有舞池、有很强的音乐的酒吧。

Bar 是比较安静的，没有舞池的酒吧。

酒吧的结构设置

酒吧由前吧、操作台（中心吧）及后吧三部分组成。

1. 前吧:即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方。

2. 操作台:前吧下方是操作台，操作台通常包括下列设备:三格洗涤槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自动洗杯机、水池、贮冰槽、酒瓶架、杯架，以及饮料或啤酒配出器等。

3. 后吧:后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种酒瓶，一般多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜存放红葡萄酒以及其他酒吧用品，安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料之用。通常情况下后吧台还应有制冰机。

酒水推销技巧

（1）注意观察，根据用餐人员的需要进行推销；

（2）按照酒店和酒吧推销计划进行营销；

（3）熟悉各类酒水的特点、价格；

（4）熟悉不同的消费群体及其消费特点；

（5）推销酒水时要语言简练、重点突出；

（6）学会引导消费；

（7）服务语言、态度、仪容仪表等使顾客感到亲切、诚恳、温暖。

容量换算

1 盎司=30毫升

1 加仑=128盎司

1 夸脱=30盎司

1 品脱=16盎司

饮酒礼仪常识

在中国古代西周时，已经建立比较规范的饮酒礼仪即:“时、序、效、令”。

时:冠礼、婚礼、丧礼、祭礼、喜庆典礼时饮酒

序:天—地—鬼—神—长—幼—尊—卑

效:饮酒时不可发狂，适量而止，三爵即止

令:服从酒官意志，不能随心所欲

在法国，饮酒礼仪是其文化的重要组成部分。例如:品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味，调动各种感官享受美酒。在品饮顺序上，讲究先喝白葡萄酒后喝红葡萄酒、先品较淡的酒再品浓郁的酒、先饮年轻的酒再饮较长年份的酒，按照味觉规律的变化，逐渐深入地享受酒中风味的变化。在品味酒的同时，去感受酒的文化内涵。

学习评价

作　业

一、填空

1.酒是_________________________饮料。

2. 发酵酒酒度为__________， 蒸馏酒酒度为__________，配制酒酒度为__________ 。

3. 世界三大饮料是指___________________________。

二、场景模拟练习

1．向客人介绍酒吧常见的外国酒。

2．向不喜欢烈酒的客人介绍发酵酒和配制酒。