兰州牛肉拉面的常用配菜及制作技术

第四节　兰州牛肉拉面的常用配菜及制作技术

1.茶叶蛋的加工方法

茶叶蛋是我国的传统食物之一，也是兰州牛肉拉面的常用配菜，可以补充面食中蛋白质营养。此外其中所使用的茶中含有咖啡因，可提神醒脑，消除疲劳；含有单宁酸，能有效地预防中风；所含氟化物，能够预防牙齿疾病；红茶能有效防治皮肤癌，是美容养颜佳品；绿茶所富含的茶多酚，更是人们所熟悉的优秀抗氧化剂，可防癌抗癌、抗衰老、消炎杀菌等。

制作茶叶蛋的原料主要有：鸡蛋1000g、茶叶25g、花椒2g、大料5g、桂皮5g、小茴香3g、精盐10g、酱油50g、葱10g、姜5g。

制作方法：（1）煮蛋。将鸡蛋放入铝锅中，加入清水，用中火逐渐煮熟。注意，不要煮得太老，以鸡蛋清凝结而蛋黄为完全凝结为宜。然后，把开水倒掉，用凉水急冲，再轻敲蛋壳，使有裂缝。（2）茶叶放到铝锅中，放入半锅清水，用旺火烧开后改用中火，放入鸡蛋、精盐、酱油、葱段、姜片，把茶叶、花椒、大料、桂皮、小茴香用纱布口袋装好，放入锅中，煮约1小时，起锅离火，自然晾凉。（3）放凉后，取出纱布口袋，挑出葱、姜，将鸡蛋连同汤汁一起放入一只干净的大容器中，随卖随取。

2．酸泡菜的加工方法

酸泡菜是兰州牛肉拉面最常见的配菜之一，具有营养丰富、风味可口、成本低廉、爽口卫生等特点。最常用的原料是甘蓝、胡萝卜和豆角等，采用厌氧湿态发酵方式加工制成的可食用的浸制品。在我国各地民间均有自制泡菜的习惯。除上述原料外，酸泡菜也可以用其他蔬菜作原料，因此在酸泡菜中水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

2.1加工准备

要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。其中最重要的有四个关键条件：容器、盐水、调料和原料。

（1）容器：制备泡菜的容器一般用腌菜专用缸或泡菜坛子。购买容器时应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的缸或坛子。原料的选择原则是品种当令，质地嫩鲜，肉厚硬健，无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

（2）盐水：酸泡菜所用的盐水的配制应注意水和盐两个方面，它们对泡菜质量有重要影响。水最好选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性，城市中一般用自来水。使用时候要烧开晾凉再用。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

（3）调料：泡菜风味的形成的关键是所使用的调料，包括佐料和香料两类。佐料有白酒、料酒、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。

（4）香料：主要包括花椒、八角、山萘、胡椒、草果、白菌、排草。其中前四味是最常用，后四味为选用。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中山奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味，白菌、排草有抑菌防腐的作用。

（5）原料：兰州牛肉拉面中最常用的是甘蓝、胡萝卜和豆角。原料要挑选干净，无霉烂的蔬菜，清洗干净后放在台案上流干水分。将整个蔬菜进行简单切解剖开，一般将甘蓝、胡萝卜用刀横竖“十字”垂直剖开成为四分，这样盐水和调料可以快速渗透到各个部分，原料容易很快泡透。豆角等较小的原料就不必要解剖了。

2.2酸泡菜的加工步骤

（1）清洁容器，把要泡制泡菜的缸或泡菜坛洗净、拭干，第一次最好用白酒擦一遍，有利于防止杂菌污染。

（2）准备调料盐水。将准备好的调料放到锅中煮开，使香料中的物质溶解到水中，放入食用盐，溶化到调料水中，晾凉备用。

（3）把原料菜装入缸或坛中，要尽量码放严整，少留空间。

（4）加水加料。把准备好的调料盐水灌入缸或泡菜坛，水面要淹过原料，用缸时一定要用石头压住原料，否则过几天原料蔬菜就会浮上水面，容易发生变质。加入白酒、料酒、醪糟汁在盐水中，盖好密封的缸盖，用泡菜坛子要盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

2.3加工酸泡菜的注意事项

（1）要隔绝空气，因为是厌氧发酵过程，一定要保证缸内或坛里的空气不发生流通，绝对的密闭条件。

（2）操作过程中不能有油污混入其中，否则容易发生污染变质现象。

（3）刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周到十天左右，视温度高低。高温情况下就快，低温就慢几天。第一次酸菜泡好，以后加入新原料泡成的时间就短了。夏季次日就可泡成。

（4）要适当放气，缸或坛子内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体，如果密闭太严会使压力过高，在压力过高会在打开密封时连气带水一起溢出，弄脏周围的环境。专用泡菜坛子可以自动放气调节压力，采用自己的泡菜缸密封不要太严密。

2.4酸泡菜的食用

泡制好的泡菜从缸或坛子中捞出后用清水清洗，然后用菜刀进行切碎加工，就可以直接盛盘上菜供食用。也可以煸炒或用油同花椒或葱花炝一下，会使泡菜特有的风味更显突出。口味可根据当地的习惯用干辣椒炝锅，放盐和白糖。

2.5泡菜原汁的维护

泡菜捞取后水会减少，补水的方法与开始时一样，用调料水，盐，料酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次白酒（每次25g左右）。

3．白面饼的加工方法

白面饼是兰州牛肉拉面经营中最常见搭配食品之一，供喜欢咀嚼干面口味的人食用。一般牛肉面馆都是采购或自己制作。制作过程主要分以下几个步骤：

3.1揉面

发酵面团的掺水首先要掌握掺水的比例。一般来说，面粉与水的比例为2︰1。同时还要是掌握掺水的水温。一般来说，掺水的温度受到气候及环境温度的影响。例如夏季多用冷水，冬季多用温热水，而春秋季则多用温水。

面团的加酵应注意的问题有两个方面：

（1）酵母的用量。一般来说，酵母的用量与产品的要求、发酵所需的时间、环境温度有关。它们主要体现为：面团的种类不同如大酵面、呛酵面，酵母用量不同；面团发酵时间不同，酵母用量也不同，发酵时间长，酵母用量少，反之则多；环境温度不同，酵母用量也不同，环境温度相对较低，酵母用量则多，反之则少。一般酵母用量与面粉的比例为：酵母0.5%～0.7%，面酵子10%～20%。

（2）酵母的纯度。酵母的纯度对面团的发酵力、发酵的质量有着重大影响。因此，酵母应尽可能保证纯净无杂菌，面酵子则应无酸败现象。

和面是面团发酵前的最后一道工序，是面团形成的关键，和面应注意问题有两点：

（1）和面的方法。可用面酵子和面。首先用少量水与面粉一起搅打或捏碎，然后下入剩余水、面粉一起搅拌或抄拌均匀，鉴别面团的软硬度是否适宜后，揣揉成团即可。也可用酵母和面。首先将酵母置于洁净的盛器中，放入适量的糖及温水，置于适当的温度下进行酵母的活化（培养）；然后再与剩余的水及面粉一起拌匀，揉制成团即可。

（2）和面的质量。和制的面团应符合制品需求，面团应达到柔软、不夹生粉颗粒，做到“盆（案板）光、面光、手光”。

3.2面团的发酵

面团的发酵是发酵面团的第二道工序。将揉制成团的面块置于盛器中在适当的温度、湿度条件下静置（通常温度在30℃）。使面团在酵母菌的作用下达到体积膨松之目的。

面团的发酵重点是在于面团发酵时的温度、湿度及时间三个方面。发酵温度对面团发酵的速度和质量关系甚为密切，应该注意的是发酵温度过高或过低对面团的发酵都不利。温度过高，面团发酵过快，产酸菌的繁殖也较快，从而会增加面团的酸度，影响面团发酵质量；温度过低，面团受冻，不利于酵母菌的生长繁殖，也不利于面筋网络的伸张，从而会延长面团发酵周期，影响抑制面团的膨松。适当的湿度对面团的发酵是极为重要的，面团发酵的湿度过大或过小对面团的发酵都不利。湿度过小，影响了面团表面的胀润度，极易造成面团发酵成熟后表皮硬结，从而影响了面团发酵的质量；湿度过大，面团表面过于稀软，极易造成面团塌陷，影响了面团的持气性能，也会影响面团发酵的质量。一般来说面团发酵的相对湿度应为80%～90%。发酵时间的长与短，体现了面团发酵的程度。而发酵时间与发酵温度、酵母用量有着密切的联系。

3.3接面

就是将前一次发酵过足的面团，掺入适量的水及面粉重新揉和在一起，形成一个新团块。这个操作过程称为接面。通过接面，可使面团达到发酵面团平常的松软要求，以保证制品的质量，还能利用高温季节，边发酵、边生产。

接面的比例主要根据季节变化情况来掌握，一般比例是春三、夏七、秋五、冬一、零度以下可不需接面。“三、七、五、一”指的是掺入面粉的成数。例“春三”即春季为三成面粉、七成发酵过的面。

3.4下碱

根据面团发酵的程度确定下碱的量，主要指用面酵子发酵的膨松面团。

发酵面团下碱的作用：面团经过发酵，面团中的杂菌也随之产生。面团中的糖类及乙醇在乳酸菌和醋酸菌的作用下，生成了乳酸和醋酸，使面团带有酸味，所以要下碱。通过加碱起到酸碱中和的目的，可以除去面团的酸味，同时产生二氧化碳气体，促使面团及其制品进一步膨松。在发酵成熟的面团中，乳酸和醋酸在碳酸钠的作用下，通过酸碱中和反应，生成了既不带酸味、又不带碱味的乳酸钠和醋酸钠的盐类物质和碳酸。碳酸化学性质极不稳定，极易分解为二氧化碳和水。只要加碱适量，就可以去掉面团的酸味，制品的色泽、味道、质地也就正常了。

3.4.1下碱量

发酵面团制作工艺中的一个关键步骤就是要控制下碱量的多少。下碱多了，会造成面饼色泽发黄、味道苦涩；下碱少，也会造成面饼色泽灰暗、光泽差、酸味重，体积难以膨松。只有下碱量适中，制品才能达到蓬松柔软、色白光亮的质量要求。一般来说，根据实践经验，四季的用碱量一般为：（以50斤面粉为例）春秋4～5两；夏季7～8两；冬季2.8～3.2两。总之，发酵面团的下碱量应根据面团的发酵程度，产品的种类及气候条件等来灵活掌握，只有这样才能正确掌握面团下碱的量。

3.4.2发酵面团下碱的方法

主要有下干碱和下水碱两种。下干碱是指用碱面直接下入面团中，经反复揉搓，使碱与面团均匀地揉和在一起。应该注意的是碱面用前应研磨后过筛，面团应反复揉搓，以防出现面团的"花碱"现象，从而影响面团的质量。下水碱即将食碱用开水浸泡一定时间后，再用来调制面团。应该注意的是碱水的浓度应恰当，浓度过大，在面团中不易揉匀；浓度过小，对面团的调制也不利，测试浓度的方法是将一小块酵面放入碱水中，如面块浮起来即可，下沉则浓度过小，浮起速度过快则为浓度过大。

3.4.3发酵面团下碱量的检验

常用方法有五种:

（1）嗅味法：即用鼻嗅，以有酒香味而无酸碱味为正常，有酸味的为碱轻，有碱味的为碱重。

（2）剖面法：用利刃刀切开对碱后的面团，孔洞圆而均匀呈芝麻、绿豆状为正常，洞孔大而多，呈椭圆形为碱轻，洞孔小而密为碱重。

（3）拍听法：用手拍揉好的酵面，发出"膨膨"声为正常，声音很虚为轻碱，声音实者为碱重。

（4）揉抓法：揉面时面团软硬适宜，不粘手，面团有筋力，有弹性，伸缩力强为正常；揉面时面团松软无力、粘手为碱轻；揉面时面团筋力过大，滑手，容易断者为碱重。

（5）试样法：将揉好的酵面，通过蒸、烧、烙等方法，见面本色为正常，灰暗为碱轻，色黄为碱重。

总之，下碱量的检验应根据面点所需饧放的时间、气候环境等方面综合考虑。

4.成型

面饼成型的方法有两种，一种是纯白面饼的成型，方法比较简单。将下碱合适的面团揉制成面棒，然后切成单个面断，将面段揉制成为圆面团，再用擀面杖擀成面饼。另一种是花面饼的成型，先将大面团揉制成团后，用擀杖擀成厚度大约1厘米左右的面饼，将一定量的食用油滴洒在面饼上，抓取香豆叶粉均匀撒到面饼上，用手涂抹均匀；沿大面饼一侧将大面饼卷成一个面卷，用刀切成单个的面段，然后将单个面段竖立起来，再用擀面杖擀成面饼。

5.烙饼

将擀成的面饼放到平底铁锅上加热烙烤，要用细铁钎在面饼上面扎一些小孔排气，防止变形。在焙烤过程中也可在面饼表面涂抹少量的植物油，使面饼表明色泽更佳。一面烙好后要即时翻饼，直到面饼两面火色均匀变黄。此阶段要注意不能使烘烤时间过长而使面饼烤焦。

6.其他常用配菜加工方法

萝卜条：最好用心里美萝卜品种。将原料清洗干净后切为0.5～0.8厘米左右粗细的条。

胡萝卜丝：将原料胡萝卜清洗干净后切为0.2厘米左右细丝，撒上盐和醋，用油炝后上盘。