配色与盛菜

第三节　兰州牛肉拉面的调味、配色与盛菜

1．兰州牛肉拉面的调味

兰州牛肉拉面调味内容主要包括：咸味、鲜味、辣味、香味、酸味等味道。兰州牛肉拉面的调味加工为了调出适合众人口味的面食，在方法上发展出了既方便操作，又便于食客自己调整的办法。即对于咸味、鲜味、香味采取集中调制，食客自己二次调整的办法。其中咸味、鲜味和香味主要是在调汤时候完成，辣味是在盛面时候完成，酸味由食客根据自己口味在品尝后调整，咸味、辣味的二次也由食客自己完成。

兰州牛肉拉面的基本咸味的调味是用精盐在肉汤调味中完成，前面已经做了介绍。为保证食客吃到适合自己口味的拉面，需要准备小盐盒或罐。因此，厨房中盛放精盐的大盐罐和前堂餐桌上的小盐盒是必须准备的器具。

兰州牛肉拉面的辣味是在盛面时候通过调入辣椒油完成。辣椒油的加工方法前面已经论述，有些商家为满足嗜辣食客的要求，往往在前堂餐桌上配放小的辣椒油罐供食客自己进行辣味加重调味。所以，厨房中要准备大的盛放辣椒油的专用容器，餐桌上要配置小的辣椒油瓷罐。

兰州牛肉拉面的酸味是用香醋调味的，由食客根据自己口味在品尝后调整。前堂的每个餐桌上都要配置盛放香醋的小壶。

除了调料调香以外，兰州牛肉拉面常用小磨芝麻香油来增加香味，需要提前将芝麻香油加入到辣椒油中或单独盛放在小油罐中。

大蒜作为调香的手段常以新鲜的大蒜酱与辣椒油一起使用，增加牛肉汤的鲜香味。大蒜酱必须是新鲜的大蒜在使用前捣碎，加少量水溶化，添加到辣椒油中混合均匀使用，在盛面时候通过调辣时候一起完成，增加汤中的香味。也有商家通过在前堂的餐桌上配放少量盛有大蒜瓣的小碗让食客根据自己喜好食用。

2．兰州牛肉拉面的配色要求

兰州牛肉拉面的配色是很有特色的，要求是：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）。

3．兰州牛肉拉面的调味、盛面与上菜兰州牛肉拉面的调味是在煮好拉面条后进行的，将煮好的拉面捞入碗中后，就开始了调味：首先，要立即加入牛肉汤，注意每碗中都要舀入几块肉汤中的萝卜片；牛肉汤已经调好了基本咸味与香味，舀入牛肉汤即调好了基本的咸味与香味。其次，加入辣椒油，由于有芝麻香油与大蒜酱在辣椒中，就完成了辣味的调制。第三，分别加入芫荽末与蒜苗末，注意：芫荽末与蒜苗末分别盛放，也要分别加入。至此，意味着商家的调味与增香工作的完成。最后，是牛肉的加入，将事先准备好的牛肉丁或牛肉片添加到碗中。

调味完成的兰州牛肉拉面就要上菜，现在常见的方式有套餐式上菜与自主两种形式。套餐式上菜采用餐盘盛放面碗、筷子、鸡蛋、小碟配菜、餐巾纸等，这种上菜方式是学习品牌快餐连锁经营而来的，也是今后的一种发展方向。自主上菜方式是由食客自己到厨房的窗口取面并告诉自己的要求，如：辣椒的多少，是否要芫荽末等，是传统的上菜方式。