菜肴的色彩搭配

菜肴的色彩搭配，是衡量菜品的一个标准。良好的色彩搭配，不仅能为菜肴增色，使菜肴的营养均衡，而且还能增强人的食欲感。

一、色彩常识

色、香、味、形是衡量菜肴质则好坏的一个标准，其中最为重要的一项便是颜色。当一道菜上桌后，最早映入人的眼帘的便是颜色，色彩美观，既能用于赏心悦目，又有增强食欲感的作用。

厨师对于美学的表达主要体现在用色上，是原料的自然色、经过烹调以后，使得菜肴的颜色及人工合成的色素，调制出愉悦人身心的视觉效果。

在大自然中，凡是与光有着密切关系，且各种不同物质的颜色由它们折射出太阳光的任何一种颜色来决定，可以说，没有太阳光就没有颜色。太阳光是由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种颜色组成的。这种颇为复杂的色光，能够借助于三棱镜的实验进行分解，当阳光经过三棱镜的处理后，会折射在白色屏上，就能看见红、橙、黄、绿、青、蓝、紫排列成的色带，这种色带又称为“光谱”。一般情况下，光谱中单色光与单色光之间存在着一个过渡过程，形成了众多有细微差别的色阶。

颜色有冷暖的区别。这种区别并非是颜色本身所具有的冷与热的特征，而是人的生理上与心理上呈现出的一种感觉。鲜红、橙色、黄色会给人以强烈的刺激效果，让人联想到太阳或是火，往往给人以热烈、温暖的感觉；靛蓝、紫色则给人以刺激较弱的视觉效果，让人联想到雪、月光等，往往给人以寒冷、沉静的错觉。因此，前者便称为“暖色”，后者便称为“冷色”。

至于菜肴的颜色则以暖色为主，称为“暖色调”，而以冷色为主的称为“冷色调”。黑色、白色、绿色、金色、银色等为中性色，常给人以温和雅洁的感觉。

颜色十分微妙，能使人产生某种奇特的感情。菜肴的色彩，会影响一个人的口味、情绪、食欲，并且会影响一个人对菜肴质量的判断。

1.红色

红色，给人以热烈、庄严、兴奋的感觉。这种颜色，能够刺激神经系统兴奋，加速肾上腺的分泌，从而增强了人体的血液循环。

2.橙色

橙色，给人以热情、严肃、快乐的感觉。这种颜色，能够增强人的活力，诱人食欲，有利于人体对钙的吸收。

3.黄色

黄色，给人以明朗、欢快、活跃的感觉。这种颜色，能够刺激人的神经与消化系统，有利于增强人的逻辑思维能力。

4.绿色

绿色，给人以美丽、自然、大方的感觉。这种颜色，有利于人的消化，能够平衡人的身体机能，起到镇静的作用。

5.青色

青色，给人以秀丽、朴素、清冷的感觉。这种颜色，能够减轻人的神经对疼痛的感觉。

6.蓝色

蓝色，给人以清秀、广阔、朴实的感觉。这种颜色，能够调节人体内的平衡，有利于消除紧张情绪，并能减轻头痛、发热和失眠等问题。

7.紫色

紫色，给人以珍贵、华丽、高贵的感觉。这种颜色，对运动神经、淋巴系统与心脏系统具有一定的调节作用，能够维持人体内钾的平衡，使人变得安静。

此外，菜肴的颜色还能助人联想到“味”，白色常给人以淡雅、清淡、软嫩、本味的感觉；红色常给人以浓厚、香甜的感觉；黄色，可分为淡黄色和金黄色，淡黄色常给人以生爽、脆嫩的感觉，金黄色常给人以香脆、酥松的感觉；绿色常给人以清淡、新鲜、爽脆的感觉；黑色常给人焦苦的感觉，但是接近于黑色的栗色、枣红色带给人的是干香、味浓的感觉。

在对烹调的菜肴调配色彩时，大多利用颜色的对比度来进行调和。实际操作中，可把色带画一个色轮，按顺序依次排列，两端红色与紫色闭合，在众多色轮中，大于150°的颜色并在一起时，往往能够形成强烈的对比。比如，红紫与黄绿，或是红与绿。

通常，强烈的对比度能够刺激人的视觉神经，使人眼前一亮。相近的两色（色轮中小于90°的颜色）放在一起，颜色很调和，常给人以和谐的感觉。比如，黄与绿、红与橙。

在烹调的过程中，色彩的对比与调和度大多会结合使用。黑色、白色与金色等中性色彩，能使不够调和的颜色趋于调和，可在对比色中起到明显的照应作用。

有时，一道菜或是一席菜不可能全部属于暖色调，也不可能全部属于冷色调，经常是暖中有冷，冷中有暖，才显得丰富多彩，起到悦人视觉的效果。然而，无论是一道菜或是一席菜中总会有一个主打色调，至于其他的颜色都应衬托主色调，决不能出现喧宾夺主的不良现象。

（1）原料色彩

一般来说，菜肴的颜色与原料的颜色搭配有十分重要的影响。各种原料都有各自特有的某种颜色。较为常见的原料颜色如下：

①黄色。蹄筋、蟹黄、蛋黄、色肚、开洋、桔子、咖喱粉、黄豆、黄芽菜、胡萝卜、菠萝、芥末等。

②红色。樱桃、红米、红枣、油爆虾、火腿、叉烧、西红柿、香肠、红腐乳、酱油、糖色、虾脑、草莓、辣椒等。

③紫色。紫茄子、紫色卷心菜等。

④绿色。丝瓜、豌豆、香菜、豆苗、四季豆、蒜苗、大蒜、葱等。

⑤黑色。海参、豆豉、木耳、香菇、海带等。

⑥白色。牛奶、燕窝、茭白、蛋白、豆腐、鸡肉、鱼肉、虾仁、银耳、豆芽、冬瓜、山药、盐等。

樱桃

（2）天然色素

天然色素原料，都带着各自本色。除了这种本色外，色素也能为菜肴的颜色增添光彩。常用的色素，可分为天然色素、人工合成色素。

天然色素主要包括：

①红曲。是紫红曲霉菌接种在米上所培制，从而提取出的红曲色素。红曲色素的色泽鲜艳，紫外线照不褪色，无毒，主要用于腐乳、熟肉制品等。

②叶绿素铜钠盐。叶绿素存在于所有的绿色植物中。

③姜黄。是中药姜黄地下茎中所含的色素。

④焦糖色（酱色）。是蔗糖或是饴糖加热至190℃以上，使其焦化而成的一种棕色色素。这种色素便是酱色，常用于红烧鱼、红烧肉等。

（3）人工合成色素

人工合成色素，是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，并用其作为原料加工而成。人工合成色的种类较多，成分十分复杂。这种色素能对人产生毒性，有的还会产生致癌因子。所以，在使用人工色素时，一定谨慎对待。目前，比较常用的人工合成色素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝等。

二、烹调中的用色法

利用原料特有的颜色，用于合理搭配，便是配色技术。较常用的配色技术可分为本色法、调色法以及增色与变色法等。

1.本色法

在众多烹调原料中，有许多颜色都是鲜艳的，这便是原料的本色。当然，在配料时如何使用原料的本色，就需要借助一定的技巧了。本色法大多适用于单一原料的菜肴中。比如，清炒虾仁。在炒制的过程中不用添加任何有色佐料，成品晶莹透亮，略带红色，本质美色尽显其中。又如，油爆虾，虾壳经受热后变红，色彩艳丽无比，能够增强菜肴的亮点。合理地运用本色法，能够成就天然雕饰之美。

需要提醒的是，让原料的“本色”出彩，有许多诀窍。比如，白色的原料在过油时，要用新鲜油，不可使用炸制过油，否则易发黄，达不到清亮的要求；又如，绿色蔬菜入沸水中焯过，再用凉开水浸透，能够达到翠绿欲滴的效果，这比“本色”还美，但焯水的时间宜短不宜长。

2.配色法

配色是把各种不同颜色的原料，放在一起进行组合、配置，以便菜肴达到绚丽多彩的效果。

配色法，可分为顺色配、异色配两种。按照色彩的规则来讲，顺色是不可以相配的，这是因为“色相”一致，配在一起，很难分辨，也体现不出色彩的美感。但是，我国厨师在实践中发现，有些“色相”大致相同的原料，又存在浓淡深浅的差别。比如，同样的绿，有浅绿与深绿的区分，同样的红，有鲜红与粉红的区别；有了这种区别，同种“色相”原料，也就能配出较好的色彩效果。比如，糟熘三白，使用的原料有鱼片、鸡片和笋片，这些颜色虽然是白色，却又有明显的不同，配在一起，不仅能很好地区别出三种原料，而且使能色彩表现出清新、素雅的特色。

菜肴的花色，是我国大厨使用的一种配色手段，用色不多，却能谐调悦目。比如，红黄两色配出的西红柿鸡蛋，红白两色配出的桃花泛等，都颇美观。其中，桃花泛是在米黄的锅巴上浇上西红柿虾仁汁，看上去如同朵朵桃花泛在其中，呈现了春光明媚的意境。这些菜肴的搭配，素雅不俗，常常令人赏心悦目。

3.增色法与变色法

当原料的“本色”与配色法无法满足烹调色彩的需求时，就可以采用增色法和变色法，这是用色的一种手段。在实施这种手段时，并非是用色素来增色与变色，而是借助上浆挂糊、加入调料、与烟熏硝胞的办法得以实现的，这样操作的目的，可使菜肴得到所需的色彩，又增加了营养，丰富了风味，是非常实用的厨师独特用色法。

增色法与变色法的具体操作方法如下：

（1）调料上色法

调料上色法，是经过各种调料所形成的不同色彩。比如，东坡肘子的炒糖色加上酱油形成了深红色；烤鸭加上馆糖，烤好后便形成枣红色；腐乳肉加入红酱能够形成粉红色；咖喱鸡块中加入一些咖喱粉能够形成金黄色等。形如上述这种上色法，加入不同调料进行适当处理，便能形成多姿多彩的菜肴色彩。

烤鸭

（2）浆糊上色法

浆糊上色法，是经过上桨挂糊后，借助油的加热作用，而增加的一种美观色彩。比如，用蛋清糊上浆，能使菜肴变得柔滑润泽，色泽雅洁；挂糊后，菜肴能达到松软饱满，使洁白的色泽中呈现出一种微隐淡黄的状态。利用全蛋糊上浆，能使菜肴略带黄色，令挂糊的色泽呈金黄色。

（3）烟熏上色法

烟熏上色法，是利用烟熏工艺工序，从而取得的一种色彩效果。比如，樟茶鸭在经过烟熏后，就形成了独特的褐色。

（4）硝腌变色法

硝腌变色法，是加入硝腌，使某些原料的颜色得到保护，从而获得菜肴需要的色彩。这种变色法，大多适用于肉类菜肴。比如，猪肉。在新鲜时，瘦肉部位呈玫瑰红或是鲜红，这种颜色，经常会因氧化而变色，也会在烹调的过程中，使瘦肉变为灰白色，之所以出现这样的结果，是因为红色素受到了破坏，但是，在烹调前加入硝腌，就不会受温度的破坏而改变红色素的状态。

硝腌变色法的基本原理是：硝腌中的成分硝酸盐，在肉中经过还原菌的作用生成了亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中富含的糖元降解的乳酸会生成亚硝酸，而亚硝酸又会生成一氧化氯，一氧化氯通过与肌肉中的血红蛋白、肌红蛋白相结合后，会使所生成的玫瑰红色的亚硝基血红蛋白与亚硝基肌红蛋白变红。因此，在制作香肠、火腿，或是烹调水晶烤肉、蜜汁火方菜肴时，都要利用硝腌变色法来保色。比如，经过硝腌处理的肉，而烹调出来的水晶烤肉，晶莹剔透，洁白无瑕，看上去美观不已。若是不采用硝腌法，就不可能得到这种理想的色彩效果。

4.衬托法

衬托法，属于工艺菜用色，是一种装饰性色彩，要按色彩学的对比法则、谐调法则才能进行配色。在工艺菜制作中，那些用色单纯、色彩对比鲜明的菜肴往往能够起到较好的效果。因此，在装饰菜肴的色彩上大多采取以简衬繁或是以繁衬简的手法。说得明白一点，是在单纯的底色上来衬托出多色的图像，或是在多彩的背景上来衬托单纯的图案形象。

在一个淡雅的色彩上，点缀一点鲜明的颜色，便能在淡雅中彰显出娇艳姿态，也就提升了菜肴的神色。在配色上，切不可大红大绿，使得主次不分，从而呈现出俗不可耐的色调。

菜肴的颜色要与餐具的色彩合理搭配，以表现出和谐、鲜明的特色。同时，主料与点缀品的色彩与餐具色彩要和谐统一。当然，要想使色的对比、色的衬托取得鲜明、和谐的效果，就得合理地运用色彩学、美学的和谐统一。比如，微菜白玉饺，用鹤鸥蛋制成的白兔作为点缀品，装盘时若用白色盘，使白盘、白兔和白玉饺三者呈纯色，这样的话，就能明显地感到色调单一，并且主配料与点缀品色调没有层次感；若是用菜心围边，小白兔放在菜叶上，则色泽淡雅，带给人以愉悦的心情。若是使用青花瓷盘，用配料把小白兔与白玉饺隔开即可。

玉米马蹄汤

一般情况下，白色会因汤盘、汤碗和盘带有金色边（细边或粗边），或是碎花为最佳，白汁菜与红汁菜都可用于食用。带有淡色边的白色盘、碗，能把菜肴本色完美地体现出来，菜肴的色、形、器恰当搭配，加之点缀品所配的颜色不用纯色为最佳。接待贵宾，可用整套的青花瓷餐具，以显示对来宾的重视。整套的镶金边略带红色花纹的餐具，适用于喜庆的筵席，能使色调的氛围变得热烈，从而给人以喜气洋溢的感觉。整套的镶金边淡蓝色、淡绿花纹餐具，清雅清朗，适用范围更广。

三、运用色彩的要点

1.衬托出菜肴的本质美

作为一流的大厨，在对原料进行色彩搭配时，要尽量去衬托出成品菜肴的本质美，因此在搭配菜肴的色彩时，要重视原料的本色，尽量少借助色素来完成菜肴作品。

2.巧配原料色彩

在对原料进行色彩搭配时，避免把色彩堆砌起来；要巧配原料色彩，并重视主料与配料、菜与盛器、菜与菜、菜与桌面的色彩搭配，力求达到令人赏心悦目的效果。

3.味与色彩合理搭配

色彩在为菜肴服务时，要以味为主，不可因追求色彩的漂亮而使用毫无食用价值的生料或是色素作为菜肴的装饰品。