【特色菜系】

【特色菜系】

鲁菜　亦称“山东菜”。山东地方风味菜肴的总称。流行于山东及全国大中城市。由济南、胶东地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安风味的菜肴；胶东菜源于福山，包括青岛、烟台风味的菜肴。这两种地方菜，各具自己的地方风味特色。山东菜在北方享有盛誉，华北、东北菜肴受其影响较大。爆、炒、炸、扒等主要烹饪法在北方广为流传。其中，济南菜善用清汤、奶汤制菜，菜品以清鲜、脆嫩著称；胶东菜以擅长烹制各种海鲜，口味偏向清淡，以鲜为主。传统名菜：九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、奶汤鱼肚、海爆海螺、炸蛎黄、干蒸加吉鱼、清汤燕窝等。

川菜　亦称“四川菜”。四川地方风味菜肴的总称。流行于重庆、成都及全国大中城市。相传早在汉魏六朝时就具特色，已有一千多年历史。以成都风味为正宗，由重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等组成。有大吃（即筵席）和小吃（即民间便餐）之分。筵席菜肴讲究工艺，口味清鲜，醇浓并重，以清鲜见长；民间菜则以小煎、小炒、干煸、干烧等见长，又以味多、味广、味厚著称。其特点：选料讲究、操作精细、品种繁多、风味突出。基本味有酸、辣、麻、苦、甜、咸、香等七种。调味品种多而复杂，有“一菜一格、百菜百格”之称。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、椒麻、荔枝、酸辣、姜汁、陈皮、蒜泥、麻辣、豆瓣、白油等几十种味别。传统名菜有香酥鸭、麻婆豆腐、宫保鸡丁、怪味鸡、干烧鱼翅、鱼香肉丝、回锅肉、贵妃鸡、灯影牛肉等。

湘菜　亦称“湖南菜”。湖南地方风味菜肴的总称。流行于湖南及全国大中城市。以长沙、衡阳、湘潭三地菜肴为代表，取用湘江流域、洞庭湖区和湘西山区特产为原料。湘菜以制作精细、用料广泛、品种繁多而著称。以炒、蒸、熏、腊、炖、烧为主要烹调法。具有油重色浓、口味重于酸辣、咸香、微甜等特点。传统名菜：腊味合蒸、东安鸡、麻辣子鸡、红煨三件、酸辣鱼丁、冰糖湘莲等。

粤菜　亦称“广东菜”。广东地方风味菜肴的总称。流行于广东及全国大中城市。以广州、潮州、东江三种地方菜为主组成。广州菜为其主要代表，其特点：善于配料，擅长小炒，讲究口味，夏秋适宜清淡，冬春偏重浓醇；潮州菜的特点：刀工精巧，口味清纯，讲究保持原料鲜味，以烹制海鲜和汤菜见长；东江菜的特点：主料突出，下油重，味偏咸。粤菜的基本特点：选料精细，花色繁多，取用烹饪原料和调味品范围很广；擅长以蛇、狸、狗、猴等野生动物制作佳肴，品种随时令更换。有炒、煎、焗、烤、熏、炖、炸等烹调法。口味以清淡、生脆、爽口著称。传统名菜：烤乳猪、咕咾肉、蚝油牛肉、脆皮鸡、冬瓜盅、生炆狗肉、盐焗鸡、豹狸烩三蛇等。

徽菜　亦称“安徽菜”。安徽地方风味菜肴的总称。流行于安徽和全国大中城市。由皖南、沿江和沿淮三地区风味菜构成。皖南菜肴以徽州菜为代表，为徽菜的发源地；沿江菜肴包括芜湖、安庆一带菜肴；沿淮菜肴包括蚌埠、宿县、阜阳一带菜肴。徽菜选料朴实，素以烹制山珍海味著称，擅长烧、炖、蒸等烹调法。具有重油、重酱色、重火工的特点，以红烧最为突出，并以烹调河鲜、禽类见长，善于用糖调味，菜肴浓重入味，味道醇厚。传统名菜：无为熏鸭、符离集烧鸡、葡萄鱼、红烧果子狸、清炒鳝糊、红烧头尾、菊花锅、火腿炖甲鱼等。

浙菜　亦称“浙江菜”。浙江地方风味菜肴的总称。流行于浙江及全国大中城市。已有两千年历史，南宋时在“南食”中居主要地位，明、清时，大为发展。以杭州、宁波、绍兴三种地方菜为主构成。杭州菜制作精细，变化较多，具有清鲜、爽脆、细嫩的特色，爆、炒、烩、炸为主要烹调法。尤以制作竹笋菜肴见长；宁波菜“咸鲜合一”，讲究鲜嫩软滑，注意保持原味，以蒸、烤、炖制海鲜见称；绍兴菜汤浓味重，富有乡村风味，擅长烹制河鲜家禽。传统名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、生爆鳝背、炸响铃、兰花春笋、干菜焖肉、莼菜黄鱼羹、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。

江苏菜　江苏地方风味菜肴的总称。流行于江苏及全国大中城市。以南京、扬州、苏州三种地方菜为主组成。南京菜口味和醇，讲究花色，玲珑细巧，以鸭、鱼、虾类菜品制作见长；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，以制作江鲜、鸡、肉类菜品和瓜果雕刻著称；苏州菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，以烹制时令河鲜、湖蟹、蔬菜类产品著称于世。江苏菜具有制作精致、注意配色、讲究造型等特色。其烹制方法有炖、焖、蒸、烧、炒、煮等，重视调汤，保持原汁原味，口味浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。传统名菜：蟹粉狮子头、水晶肴蹄、煮干丝、松鼠桂鱼、荷包鲫鱼、拆烩鲢鱼头、脆鳝、风鸡等。

闽菜　亦称“福建菜”。福建地方风味菜肴的总称。流行于福建及全国大中城市。由福州、泉州、厦门三种地方菜组成。以福州菜为主要代表，起源于福州附近的闽侯县。擅长以海鲜原料制作菜肴，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼等。素以操作精细、色调美观、调味清鲜著称。以炒、煎、溜、煨等烹调法见长。常用红糟调味；口味偏重甜酸或清淡，善用清汤烹调菜肴，口味甚佳。传统名菜：佛跳墙、闽生果、橘烧巴、红糟鸡、蛏溜奇、葫芦鸭、七星鱼丸、酒糟鸡等。

宫廷菜　我国历代皇宫中御膳房里流传下来的传统菜肴。流行于北京及全国大中城市。御膳房是皇宫的饮食服务部门，御厨都从全国精选而来，搜罗民间精美菜点，经精心制作而逐渐形成。辛亥革命清室被推翻后，御厨流散在北京城；有部分御厨在北海公园开设仿膳饭庄，在颐和园开设听鹂餐馆，经营仿制清宫风味的菜点，称仿膳菜。今供应的宫廷菜，主要是仿照清宫御膳房的。其特色：以山珍海味为主要原料；切配美观细巧，精于各种刀法，注重图案造型，讲究围、镶、酿、配的操作技艺；调味方法分类细腻，菜肴入口，味觉分明。菜名华丽，大都象征吉祥如意，如龙凤呈祥、宫门献鱼、雪渡寒秋等。传统菜点：扒燕脯、罗汉大虾、怀胎桂鱼、全家福、小窝头等。

沪菜　亦称“上海菜”。上海地方风味菜肴的总称。流行于上海及全国大中城市。随着上海城市的历史演变，在当地传统菜肴的基础上，汇集各地风味菜的精华，不断改革创新而逐渐形成。具有风味俱全、品种丰富、选材讲究、制作精细、烹调方法多样、味浓而不油腻、清鲜而不淡薄、酥烂而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味等特点。传统名菜：虾子大乌参、扣三丝、鸡汁排翅、松仁鱼米、青鱼划水、贵妃鸡、烟鲳鱼、瓜姜鱼丝、油爆双脆、生煸草头等。

京菜　亦称“北京菜”。北京地方风味菜肴的总称。流行于以北京为中心的北方地区以及全国其他大中城市。系由元、明、清宫廷菜、官府菜的精华，吸取山东等地方风味，综合汉、满、蒙、回等民族的烹调技术，逐步流传演变而来。有炸、溜、爆、烤、扒、拔丝等几十种烹调方法，采用咸、甜、酸、辣、香糟、五香、黄酱、麻酱等众多调味品。具有取材广泛、刀法精细、花色繁多、调味精美、造型美观、脆酥香鲜等特点。擅长烹制羊肉菜肴，但以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的方法烹制，亦别具一格。传统名菜：烤羊肉、涮羊肉、北京烤鸭、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、醋椒鱼、拔丝苹果等。

陕西菜　陕西地方风味菜肴的总称。流行于陕西及全国大中城市。由关中、陕北、汉中三个地区菜组成。关中菜是其主要代表，其中西安菜历史悠久，以历代宫廷、官邸和民间菜为主；陕北菜擅长羊肉制作，以羊猪合烹为多；汉中菜味多辛辣，具有辣鲜的特点。在吸取各省菜肴精华的基础上逐渐形成独特的风味。以猪羊肉为主要原料，讲究质量，以粗料细作见称；调味上料重味浓，保持原色，大都不放糖，口味偏咸，并注重盐、醋、蒜等的运用，具有香肥酥烂的特点；擅长于蒸、炸、炖、汆、炒等烹调法。传统名菜：汆双脆、腊羊肉、葫芦鸡、奶汤锅子鱼、金边白菜、炸香椿鱼、酿金钱发菜等。

湖北菜　湖北地方风味菜肴的总称。流行于湖北及全国各大中城市。以武汉、荆州、黄州三种地方菜为主组成。武汉菜为其主要代表，其特点是：讲究配色造型、注重刀功火候、花色品种较多、擅长煨汤。荆州菜用芡薄，味清纯，以蒸类菜品和烹制淡水鱼见长。黄州菜用油宽，火功恰当，味道偏咸，富地方风味。擅长蒸、炒、煨、炸、烧等法，其特点：汁浓、芡稠、口重、味纯。传统名菜：清蒸武昌鱼、蟠龙卷切、烧三合、峡口明珠汤、花浪香菇、螺丝五花肉等。

清真菜　按照伊斯兰教风俗制作的各种菜肴的统称。流行于全国各地。因伊斯兰教在我国曾称清真教，故名。通常以牛、羊、鸭、豆类、素菜及植物油等为原料烹制而成。忌血生、野禽、无鳞和无鳃的鱼及带壳软体动物等。有南、北风味之分：南方的主要取用鸡、鸭、牛肉、鱼等为原料，以炒、烩、蒸、煮见长。如南京板鸭、炒牛肉丝、透味油鸡等。北方的则擅长牛羊肉菜，仅羊肉吃法有涮羊肉、酱羊肉、爆羊肉及全羊席等多种。烹调方法，与京菜相似，以溜、爆见长。具有咸甜分明、酥烂脆嫩、肥而不腻、瘦而不柴、明油亮芡、色泽分明等特点。传统名菜：酱爆肉丁、水爆肚、炸羊尾、它似蜜等。

仿膳菜　即仿制的宫廷菜。流行于北京等地。渊源于商周以来近三千年宫廷菜肴，流传于近世。辛亥革命后，部分流散的御厨名师聚集北海公园，开设仿膳饭庄，自此以后，以宫廷风味著称的仿膳菜便风靡一时。具有做工精细、形色美观、味道鲜醇、软嫩清淡、造型工巧、命名典雅等特色。有“稀贵、奇珍、古雅、怪异”之说。今传统名菜：罗汉大虾、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、金鱼鸭掌、荷花大虾、蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅、豌豆黄、芝豆卷、小窝头、红娘自配、龙凤呈祥、寿星鹌鹑、肉末饼等。

素菜　亦称“素斋”、“蔬食”。我国民间采用植物性原料烹制的净素菜肴。流行于全国各地。历史悠久。起源于佛教寺院，后逐渐发展到民间。所用原料一般以豆制品、时令蔬菜、真菌类食物（香菇、蘑菇、木耳等）为主，可用牛奶、蛋及紫菜、海带、苔条等海产品。忌用蔬菜中的韭菜、蒜、葱，烹调方法与荤菜相似。不少菜肴的名称和色泽形态酷似荤菜，凡仿制鸡、鸭、鱼、肉等菜，形态逼真，一应俱全。还能烹制全素筵席，制作蝴蝶、凤凰、花篮等花色冷盘，热炒菜也以花色为主。传统名菜：炒虾仁、炒蟹粉、炒鳝糊、八宝鸭、炸溜明虾、醋溜黄鱼、走油肉、鱼圆汤等。

满汉全席　清代宫廷宴席。因集满汉两族烹调精华于一席，故名。始于乾隆年间，已有200多年历史。满族擅长烧、烤，汉族则以炸、炒见长。大量名菜名点兼收并蓄，全席菜式多达200多款，要上134道热菜、48道冷盘和各式点心等。全席菜肴繁多，一夕之间不能尽餐，分全日进行或连续2～3日终席。原料多为各地贡品，取精用宏，争奇斗胜，有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果等诸类馔馐。餐具亦十分讲究，都为金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。辛亥革命后，满汉全席逐渐简化为大汉全席。后又转化为燕翅席、鸭翅席等筵席菜式。