扒法制熟法

二、扒法制熟法

（一）扒法的一般特征

在烧、蒸、炖基础上进一步将原料整齐排入锅中或扣碗加热至极酥烂覆盘，勾以流芡的制熟成菜方法叫扒。扒有趴伏之意，形容极烂（达9～10成），难以直立成形，在菜的形制上极为完整、整齐，风味清鲜而又肥厚。

扒菜原料一般使用高级山珍海味，整只肥禽，完整畜蹄、头、尾，蔬菜则选用精选部分，如菜心、笋尖、茭白、蒲菜等等。在色泽上，有红扒、白扒之分。所谓红扒，即加酱油的扒，有冰糖扒、金葱扒之法。白扒则用白汁奶汤扒制的方法，在形式上又有整扒与散扒之别，整扒即整形原料；散扒即块、条状整齐排列的扒法。

扒法是大菜的主要制熟成菜方法，在筵席菜肴中具有显要的地位。依据在加热方法上本质的区别，扒法只分为锅扒和笼扒两种。

（二）扒法的基本种类

1．锅扒法

将经蒸、炖或煨煮至基本软烂的原料整齐排列于锅中，加适量汤与调料继续加热，小火烧至极烂叫锅扒。锅扒加热程式如烧，故又作“扒烧”。加汤量一般为1／2左右，所以加热时间短于正常烧法。

锅扒尤其注意锅内的造型，装盘要保持锅内造型形式，由锅中滑入盘中。因此，锅扒在淋芡、旋锅、大翻勺方面具有较高的难度。扒与烧的最大区别是，型更整齐，为一品方形、双层对叠形、扇面排叠形、圆周旋叠形等等，质地更为软烂，是周体原料最烂，界于破散的临界点，酥烂脱骨而不失其形，入口即化，烂度可达九度以上。

【例6－5－6】　红扒大乌参

加工程序：

①将水发海参洗净，入100℃水略烫30秒捞出，刮净外皮黑点，再用70℃水洗净，在参腹腔剞十字花级，放蒸盘加鸡清汤及母鸡、生火腿、葱、姜、料酒、精盐上沸水笼蒸炖至八成烂（约30～60分钟）。

②将菜心头部削成箭形，洗净，入锅加猪油煸熟，加酒、盐、味精、白糖略烧使之入味，起锅整齐排放于大圆盘中呈放射状；将熟火腿切成长细丝待用。

③将海参出笼，捞出母鸡等另用。炒锅上火，加熟猪油将葱姜煸至金黄色，烹入清汤，捞出姜、葱，加入绍酒、精盐、味精、白糖、酱油、糖色，排入大乌参约20分钟至极烂，用湿淀粉勾芡，淋熟鸡油，将海参缓缓滑入菜心之上，另将熟火腿丝撒在乌参上即成。

特点：海参排列整齐，质极软烂滑糯，汤汁稠浓鲜香，口味咸中略甜，色泽红亮。

2．笼扒法

将原料经烧、焖、炖至基本酥烂再扣碗，继续上笼加热至极烂，复碗装盘，勾以流芡的方法叫笼扒。

笼扒运用扣碗的方法，使菜形显得饱满完整，便于装盘。由于蒸温较高，提高了原料软烂的速度，并且能有效地防止因极度酥烂而造成的变形或破碎现象。但笼扒不易上色，如果红扒则需将原料先经烧、焖式的红锅预熟处理后方能进行。笼扒以原料的完整形态、半球面旋叠造型为主。

【例6－5－7】　蛋美鸡

加工程序：

①将鸡脊清理，去爪，排刀，连肫、肝一道焯水、洗净，置砂锅中（垫竹箅，腹朝上）加清水淹平鸡身，加姜、葱、酒，旺火烧沸，去沫加精盐，加盖及盖盘移小火持续加热约3小时至酥烂取出，腹朝下扣入大碗中，上笼蒸约30分钟至极酥烂。

②将汤内肫、肝捞出，与笋、火腿、香菇、鸡脯肉分别切成绿豆丁。将炒锅上火，放入熟猪油，倒下各丁，加原汤、精盐、虾籽加热至沸，收汁用湿淀粉勾芡，盛入盘中冷却待用；将虾仁洗净剁茸，加蛋清、湿淀粉、盐调成厚缔。

③将3只鸡蛋加蛋黄1个及盐、湿淀粉搅匀，用手勺烙直径约7cm圆蛋皮12张，平铺案面，用虾缔2／3平均抹在蛋皮四周，再将馅子分别放入各蛋皮中，拢成蛋烧卖生坯，另将1／3虾缔逐个将蛋烧卖封口，嵌上适量火腿末与绿菜末，蒸约2分钟至熟。

④将笋片切成长片，菜心剖开。将笼内扒鸡覆入大盘，围上蛋烧卖，另将笋片与菜心入汤烫热捞出间隔围于鸡周围，锅内原汤收稠，用湿淀粉勾流芡，淋在鸡及烧卖上即成。

特点：鸡形饱满，肥润酥烂，色泽淡黄，汤汁醇厚，口味清鲜，蛋烧卖鲜香。