焖法制熟法

三、焖法制熟法

将炸、煎、煸、焯预熟原料置砂锅中，兑汤调味密闭，再经煮沸、焖熟、熬收汤汁三过程，使原料酥烂，汤浓味香的制熟成菜方法叫焖法。焖实际上是指加热中恒温封闭的阶段，侧重于原料加热过程中的原气焖熟所形成的酥烂效果。从形式上看，焖似乎就是烧法在砂锅中移植，实际上焖的加热与成品效果与烧菜具有明显区别：

①特征性加热容器的不同，焖特用砂锅，烧特用铁锅。②焖菜要求质感更烂于烧菜，因此，强调加热中焖的过程，其时间也因之加长。而烧菜更注重卤汁的浓缩，因之也更注重于熬收汤卤的过程，卤汁紧缩，虽然两者在加热之初的水量相等，但成菜后焖菜要求菜与汤比为6∶4；烧菜则为4∶1。③在成菜形成方面，焖的特色性在于砂锅原装带沸上席，原味性更突出，甚至可在席上架火炉加热保持菜的沸腾。而烧菜长于装盘，亮油封面。④加热中焖菜侧重于汤与菜的共融性，而烧菜则侧重于主从性。因此，烧更长于烧鱼，焖更长于焖肉。由于焖是食料原味的良好表现，一般与扒法一样，用料标准也高，成为高档山海珍品菜的主要制熟方法之一。焖与煨、炖构成了中国特色的“砂锅菜”系列。炖、焖、煨运用砂锅具有鲜明的中国民族特色，据认为是来自于中国远古饮食文明的遗存，陶器砂锅具有多孔的蜂窝状结构，使受热不至于像铁、铝、不锈钢锅那样具有快速传导的热激点，而是更为均衡地分散导热，具有良好的稳定性，并对风味物质具有良好的保存性。焖法依据调味色泽的分法有红焖、黄焖和原焖三种。加热原理与烧相同。

【例6－5－8】　黄焖鸡翅

加工程序：

鸡翅清理→整形→过油→煸糖色→焖制→换砂锅收汤→上席

①将鸡翅洗净剁齐根、尖，分切两段。

②将鸡翅投入200℃热油炸呈淡金黄色捞出。

③将鸡翅入锅加绵白糖、少量酱油煸上糖色排入砂锅加水调味加热，见沸转焖至基本酥烂，投入葱段、香菇等，再焖15分钟至汤见稠浓收缩时上席即可。

特点：色呈淡酱红，鸡翅酥烂脱骨，肥腴鲜香，汤汁醇浓，约为菜体1／2。

【例6－5－9】　原焖鱼翅

加工程序：

批片→预蒸→套汤→预蒸→换锅→焖制→上席

①将鱼翅批成大片，排叠加入大碗，加鸡清汤、葱结、姜片、火腿片、鸡腿、肥膘，上笼沸蒸约30分钟，取出滗去汤，再加鸡清汤蒸约20分钟，再取出滗去汤，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片及肥膘，再放入冬笋、冬菇、野鸭、鸡肫、鸡皮与绍酒、鸡清汤，蒸约20分钟。

②锅加热，入猪油将菜心煸绿，倒入砂锅，将鱼翅复入砂锅中，加沸鸡汤、熟猪油、绍酒、精盐、虾籽加盖，用中小火加热约30分钟即成。

特点：鱼翅如银针，软糯滋润，汤质醇厚。