泥烤制熟法

二、泥烤制熟法

将黏土包被于食料外层进行烤制成熟的方法谓之泥烤，泥烤又称泥煨，其工序较为复杂，需经过包裹、捆扎、糊泥、烤制四道程序。包裹中的网油主要起滋润作用，若无网油，亦可用生肉皮或生肥膘肉片代替，但效果不及网油。荷叶则取其清香，并作为与泥的隔离层，有些还可在荷叶外层再加上玻璃纸，增强其密封性，防止卤汁外溢。捆扎需用细麻绳，先扎两道十字再密密地扎成椭圆形。

泥烤以糊泥最为关键，将湿黏土均匀地涂在包裹的原料外，既起到传递热能的作用，又起着良好密封容器的作用。黏土宜选用酒坛封口的细质黄泥，俗称“酒坛泥”，并需进一步加工，其方法是：将泥块压成末，掺进绍酒脚、细盐、适量细草段，拌和均匀，摔打以增强其黏结性，使之在加热烤制时不至于破裂。据分析，绍酒脚在泥中随加热而蒸发，其香气能渗透到原料中，产生酯化的芳香气味，细盐则能增强泥的黏凝性。糊泥时需用一块80cm×80 cm方形湿布，撒一层干炭灰，均匀铺上一层黏土（相当于被包物的表体面积，泥层厚约2．5cm），将卷包置于泥中间，提起湿布两端，对合将其包起，用手轻轻拍打使之紧紧黏附在卷包上，取下湿布，再包一层纸或草屑即可烤制。

传统的方法是采用木炭烤，即在火盆内将木炭烧红，挖一火塘，将泥包原料埋入，加铁盖至原料烤熟取出。目前也有使用多用趟式烤炉或远红外烤箱烤制。外部烤温开始较高，随着泥壳的干结逐步递减温度，烤时需在一侧戳一小孔，以便透气，防止因内部蒸汽过饱和而将泥层爆裂。待烤至泥层水汽将干时，可用湿泥补上小孔。烤时还需要有规律定时换烤面，使之受热均匀，开始时翻转要勤，约5分钟一次，待泥层干燥、烤温渐低，可10～15分钟一次，如此，烤3～6小时至内部原料酥烂即可。

泥烤具有特殊的风味，泥壳传热至内部平缓而均匀，并具有较好的恒温性能，加之内部包扎甚紧，使卤液与风味物质难以外溢，因此，成品显得鲜香滋润，酥烂脱骨，开壳时香气四溢，色泽金红，十分诱人。典型名菜有叫化鸡、泥烤金腿、泥煨鱼等等。

【例6－6－2】　叫化鸡

加工程序：

①将鸡宰杀，肋开去脏，洗净晾干，用刀背排刀敲断翅、颈、腿大骨（不能破皮），放入容器中加酱油、绍酒、精盐腌渍约1小时入味取出，将丁香和八角碾成末，与玉果末、山柰末拌和，匀擦鸡身。

②炒锅置旺火之上，用猪油将葱段、姜米煸香捞去，投入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米炒至变色，加绍酒、酱油、绵白糖炒至断生盛起，待晾凉后，从鸡肋下填入鸡腹，卤汁亦沥入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香一颗夹住，用网油紧包鸡身，再用荷叶烫后紧包鸡身，再包上玻璃纸，用细麻绳将鸡包扎成椭圆形。

③将酒坛泥碾碎，加酒脚、水、细盐、草屑拌和起黏，平摊在湿布上，包裹鸡包，揭去湿布，再用报纸贴在泥层外，然后用竹签戳一小孔。

④将泥包鸡小孔朝上放进烤箱，用200℃烤约40分钟，取出后用湿泥封住小孔，再用160℃烤约30分钟，改用140℃烤约80分钟，每隔20分钟翻转一次，最后再改用120℃烤约1．5小时取出。

⑤敲开泥壳，揭开玻璃纸及荷叶，淋芝麻油装盘，上桌另带葱白段与芝麻酱蘸食。

特点：原汁原味，鲜香四溢，鸡酥烂脱骨不失其形，皮色金红有光泽，口感肥酥，腹中馅料鲜香可口。