卤法制熟法

三、卤法制熟法

（一）卤法的基本特征

将原料置于卤水中腌渍并运用卤水加热制熟的成菜方法叫卤。在加热方面，卤采用“炖”或“煮”的形式，要求卤汁清澈，便于凝冻成“水晶”冻。有的将卤汁“熬”稠浓，便于附着于原料之上，常采用取部分收浓卤汁浇于原料之上，产生“红亮”的效果，又称之为“酱”或“烧”，例如，苏州酱鸭、杭州烧鸭。通常，卤法要求保持原料的柔嫩性，需将其预焯水，要焯得透，采用沸水下锅的方法，以尽快使原料表层凝固，减少内部脂肪与蛋白的溶出量，采用小火力加热，保持卤水的清纯。卤法运用肥嫩的禽类，要求断生即熟；运用肉类，要求软柔；运用嫩茎类蔬菜，要求鲜脆柔润。一般水生动物不宜用来卤制。

卤水反复使用即为“老卤”。由于浸出物积累较多，故为上等卤水。新卤水则是首次调制使用的卤水，其风味性差于老卤水。使用的卤水不宜过于稠浓，由于咸度过高，溶胶过多会影响卤菜的口味并且有碍水的渗透，因此，每次使用时都需“试卤”，按口味、厚度及色度需要添加或者稀释老卤。一般来讲，用于腌渍的卤水叫生卤水，有血卤与清卤之分。用于加热过程的卤水，又叫“熟卤水”，又有白卤与红卤之分。

（二）卤法的基本种类

1．生卤水

不用于加热制熟食物，而用于腌渍食物原料的卤水即为生卤水，又可分为血卤和清卤，因其不属制熟加工范畴，在调味一章已作简略说明。用盐与香料腌渍生食料，盐的渗透使原料体液析出汇集的血水叫血卤；将血卤下锅采用“扫料”扫清的称之为清卤，用其腌渍原料可减少体液的外析量，使腌品保持柔软湿润的品质，同时缩短腌制所需时间。

2．熟卤水

将原料浸置其内，用于加热熟制的卤水即为熟卤水。既可作为传热介质，又可通过自身的滋味对食料进行调味，相当于一种特殊的调味兑汁，其用料配方很多，因地制宜，各有特色，在调味一章里已介绍了一些著名卤水，这里仅将最为重要的红、白卤水再分述如下。

（1）红卤水　添加红色着色剂或有色调味品的卤水。味型多咸中带甜，鲜香浓郁。根据所用着色剂的不同又分为酱色红卤和红曲红卤两种。

①酱色红卤水：品种很多，但一般有精卤水与普通卤水两种区别，在同样类型投料情况下，精卤水是普通卤水的升级，也就是在用料上更为精致或多样。仅以两例说明：

【例6－4－7】　精卤水（A）

配方：八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜粉25g、陈皮25g、罗汉果1只、花生油200g、姜块100g、葱条250g、浅色酱油5kg、绍酒2．5kg、冰糖2．1千克、高汤50千克。

制作：将香料装成“药袋”，将瓦盆放在中火上，下花生油将姜块、葱条炸香，加入浅色酱油、绍酒、冰糖和药袋一起烧沸，改用小火加热约80分钟，去姜、葱及浮沫即可。

精卤水除每周换药料一次，其余原料应根据卤水耗用情况每天按比例增加。如：加入酱油500g，需加入精盐7．5kg、冰糖200g、绍酒250g，另外用老鸡、火腿、瑶柱、牛骨久制而成的上清汤作为卤水汤基，以保持精卤水的最优上乘的质量，这是广式精卤水。

在同等类型的普通卤水方面，一般用清水，再将冰糖改用白糖3kg、浅色酱油改用3．5kg，并增加清水3．5kg。制法同上。

【例6－4－8】　精卤水（B）

配方：汤基50kg、上等酱油1kg、黄酒500g、冰糖750g、精盐100g、大小茴香50g、甘草15g、桂皮20g、草果75g、花椒25g、丁香25g。

制作：将清汤加热至沸，将香料包成“药袋”，投入沸汤，再加入酱油、盐、糖，用中火加热2～3小时，至香味溢出即成。

②红曲红卤水

配方：带皮猪肥膘7．5kg、绍酒1kg、精盐750g、酱油800g、绵白糖300g、冻糖1．5kg、红曲米750g、葱结200g、姜块200g、桂皮300g、八角300g。

制作：将红曲米与桂皮、八角分别装袋，连上述其他原料一同下锅对20只光鸭加热卤制（水量以与鸭平为度）。鸭成熟后，所余下的卤汁即下次卤鸭的红曲卤水。每次使用时，都需按照比例添加或更换其中调料。

（2）白卤水　不添加有色调味料、色白而清的卤水。味型一般是咸鲜味型，品种也较多，一般没有精卤与普通卤区别。亦以两例介绍如下：

【例6－4－9】　盐水鸭卤水

配方：清水50kg、精盐200g、大小茴香100g、桂皮50g、草果50g、甘草50g、沙姜25 g、花椒25g。

制作：将水烧沸，将香料扎成“药袋”投入水中，加盐用中火加热约20分钟后。卤鸭得卤水，可反复使用，以陈为美。

【例6－4－10】　肴蹄卤水

配方：清水50kg、盐4kg、明矾15g加热至沸，撇沫，再加葱段250g、姜片125g、花椒75kg，八角75g，扎成药袋，绍酒200g与100只猪蹄同煮，肴蹄成熟后，余下卤汁即为肴蹄白卤水，可反复使用，越陈越美。

对食物原料的卤制加工，卤水是基本条件，卤香味是主要风味特点，一般都采用多卤量，中、小火徐徐加热的方式。一般来说，卤制的原料如果无超前腌渍所卤得的卤水，又叫“鲜卤”，由于原料内口味不足，因此常取一部分卤水收浓至稠黏，浇于制品之上，传统上称之为“挂卤”，有的地方又叫做“酱”。如果卤制的原料具有超前调味的腌渍过程，所卤得的卤水又叫“腌卤”，由于原料内口味较足，故无需挂卤过程，而是浸卤使用，即用即提，防止干燥。

有一些卤菜常与冻制结合，即卤后继续冻制成菜，如水晶肴蹄，谓之“卤冻”。但绝大多数则无需冻制成菜，而是浸置使用。

在加工卤菜时，重要的还有对卤水的管理。一般来说，卤水保存和使用频率越长，则香味越浓。卤水很容易变质，因此，在每次卤料后，应重新烧沸撇尽血沫浮油，还需过筛“清底”防止沉渣腐败。另外，盛器的干净与防止生水渗入也是十分重要的。

【例6－4－11】　水晶肴蹄（卤冻）

加工程序：

解剖→腌渍→浸洗→卤制→压模→冻制

①将猪蹄剖开去骨，戳小孔，均匀洒硝水平放入缸内腌约7天（夏天腌9～8小时；春秋天腌3天）取出。放清水浸泡6～8小时（夏天2小时）去涩味，刮焯洗干净。

②将姜、葱与花椒、八角拌匀，分装两小袋，大锅加老卤水用旺火烧沸，撇沫，将腌蹄皮朝上逐层叠入锅中（上层皮向下），烧沸去沫，放入香料袋、绍酒，压上竹箅，上放重物将蹄压没于卤中，用小火加热使汤面微有冒泡状，约1．5小时后将蹄子上下翻换，皮全部向上，微火加热约1小时，至蹄皮烂肉酥时起锅。

③取直径40cm、边高4cm平盆，将肴蹄皮朝下、每两只相对平装一盆，上压空盆，20分钟后将盆逐只用原卤冲去浮油于锅中，将锅中卤水烧沸，撇去油面，放明矾、清水，烧沸再撇去浮油，然后将卤水舀入肴盆，放阴凉处冷凝即成。

④余卤留作下次老卤。

特点：肉色鲜红，脂部洁白，皮光滑晶莹，卤冻透明如水晶。肉质清香酥烂，油润不腻，佐以姜丝、香醋，味更隽永。

【例6－4－12】　苏州卤鸭

加工程序：

①将鸭子剖开，清理干净，去爪；猪肥膘刮洗干净。用竹箅垫锅底，将鸭焯水后与肉同置于锅中，加水淹平鸭身，旺火加热至沸，撇沫。加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖、桂皮、八角、葱姜，用木栅压住鸭身，加盖沸煮约1小时，将鸭上下层换位，改用小火加热，保持汤面微沸约1小时至鸭肉6成烂，取出鸭。

②将鸭脯朝上置案上冷却，捞出锅中肥膘及姜、葱、八角、桂皮，将卤水过滤、撇油，提出部分卤水下锅加入白糖，旺火加热至卤水稠黏，用湿淀粉勾流芡，盛入盆中冷却，加芝麻油调匀作卤鸭装盘浇汁。

③余卤保存可下次再用，为老卤。

特点：鸭卤红亮，味咸甜，鲜香浓郁，鸭肉色泽酱红，皮肥肉柔嫩，小骨酥松。