【摘要】：将小形脆嫩原料沸水预焯变色，换清汤装碗成菜之法叫汤爆法。汤爆与清汆相似，但没有“扫汤”过程，焯水原汤不能用，也不以食料出汤，而是另换预制的鲜汤，汤菜相济。由于汤爆所用原料是肫、胃之类，具有一定的异味，因此，预焯的目的是去除异味，并使之成熟。汤爆用沸水焯烫，速度快于清汆，故借“爆”意。①将肚尖去皮及油脂，剞篮格花刀，切成条块；鸭肫去皮，同上剞花，将两者同置一碗，加碱末致嫩约1小时，洗净。
六、汤爆制熟法
将小形脆嫩原料沸水预焯变色，换清汤装碗成菜之法叫汤爆法。汤爆与清汆相似，但没有“扫汤”过程，焯水原汤不能用，也不以食料出汤，而是另换预制的鲜汤，汤菜相济。由于汤爆所用原料是肫、胃之类，具有一定的异味，因此，预焯的目的是去除异味，并使之成熟。汤爆用沸水焯烫，速度快于清汆，故借“爆”意。成菜质感较为脆嫩。
【例6－4－18】 汤爆双脆
加工程序：
①将肚尖去皮及油脂，剞篮格花刀，切成条块；鸭肫去皮，同上剞花，将两者同置一碗，加碱末致嫩约1小时，洗净。
②将锅中水加热至沸，加姜、葱及绍酒，投入肚、肫块烫至基本变色捞出沥水，去姜、葱，再加沸鸡汤浇烫一次至完全变色，装碗。另将上清汤加热至沸，加盐、味精后注入盛有双脆的碗中，调以胡椒粉，撒上香菜即成。
特点：双料嫩脆，汤清鲜醇。
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