涮法制熟法

七、涮法制熟法

筷夹细嫩薄小的食料在多量沸汤中搅动浸烫成熟，边烫边吃的加工成菜方法叫涮。涮法需用特制锅具——涮锅。涮锅是锅灶一体的特制工具，传统上有中柱式和圆底锅式两种类型。前者灶腔在中柱之底，多以木炭加热；后者灶腔在锅体底部，多以酒精燃烧加热。现时用电能或液化气加热的涮锅十分普及。

涮时，汤不断在锅中沸腾，进餐者则夹涮料边烫边吃，气氛热烈暖融，尤宜寒冷冬季。涮菜通常将各种原料组配齐全，围置于涮锅一周，辅以各种调味小碟，供食者自主操作，把握老嫩和口味，随机性强。

涮锅又称火锅，其品种因主料而定，有以突出某一主料特色的，如毛肚火锅、山鸡火锅、羊肉火锅等；也有以突出某一调味风格的，如菊花火锅、四季火锅等等。由于涮料基本为生料，并且主料多以片形，因此，涮锅又以“生片火锅”别称，以主料品种数量为名，如四生火锅、六生火锅、八生火锅等等。涮汤汤基一般先需烧沸，并调以基本口味，再注入火锅中，在涮制过程中，可续汤、添火。若将煮法移至火锅中，边加热边食用，则又叫什锦火锅、白肉火锅等，这种火锅没有涮过程，因此不能叫涮，这是应该加以区别的。许多地方将生料涮锅称为“涮锅”，而将什锦火锅等称为“暖火锅”。

【例6－4－19】　涮羊肉

加工程序：

①将羊肉剔除筋膜、淋巴，置零下5℃冰柜中压实冷藏约12小时取出，置于墩面，上盖洁布，右端露出约2cm宽肉面，运用锯切法将羊肉切成夹刀薄片（每片约20cm×5cm，每500g切40～50片），整齐码于盘中，按不同部位分别放置。

②将肉汤烧沸，调以咸鲜基本味，注入火锅，并将火锅点燃，待锅内汤沸时，带羊肉及芝麻酱、黄酒、酱豆腐（磨成汁），腌韭花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱、香菜末等调味碟一起上桌。

③将少量肉片夹入汤中抖散浸烫，当肉片呈灰色时，即可夹出蘸调味料，与芝麻烧饼、糖蒜食用。肉片随吃随烫，直至涮完，再放白菜头、粉丝等作汤菜使用。

特点：肉片细嫩鲜美，调料多样，汤鲜味浓，气氛暖融。

【例6－4－20】　菊花火锅

加工程序：

①将鱼肉批片，鸡片去皮批成薄片；猪腰（去臊）与鸡肉都批成片，分别置4个七寸平盘呈风车形，用酱油、绍酒与精盐调匀分洒在各片上浸渍入味，再撒上姜末，即成“四生盘”。

②将油炸粉条、馓子折断，花生去皮，油条切段，分别重炸至酥嫩，分别装于4只五寸平盘即成“四油酥盘”。

③将白菜心抽去筋，与豌豆苗、菠菜心、香菜洗净，分别装于4只五寸平盘，为“四鲜菜盘”。

④将大的鲜白菊花10朵（忌用药菊），切去花蒂、抽去蕊，仍以菊花原形摆在盘内；姜末10g、葱花、胡椒粉、味精、精盐分别置于5只二寸碟中，成“五调味碟”。

⑤将锅中清汤加热至沸，投入鱼骨（取鱼肉之骨），沸煮约5分钟捞去，将汤注入火锅。

⑥餐桌上置一托盘，盘内盛入适量清水，上置火锅，点燃锅下酒精，将四生盘、四油酥盘、四鲜菜盘、菊花及五调味碟围在火锅四周，每人配以汤碗，生料由食者自取，随涮随吃。

特点：选料多样，口味丰富，鲜香自然，汤厚醇清。