调味制熟法

三、调味制熟法

将调味原料一次性直接加入食料中调拌均匀即食的制熟成菜方法，统属此类，主要有凉拌与炝两法。

1．凉拌法

将调味原料直接加入经煮熟或焯水后的原料中拌均匀即食的方法叫拌，拌法通常在冷却的食料中加入调料拌匀凉吃，故叫做凉拌。凉拌所取用的原料基本上是半成品，如凉拌肉、拌鸡丝、拌药芹等，故有“熟拌”之说。并且料形皆小，如小块、丁、丝、片、末等，以利于拌匀入味。

【例6－8－7】　拌海带丝

加工程序：

①将海带洗涤，切丝，焯水，挤去水分，将海米泡发。

②将海带丝置于盆中，加酱油、醋、味精、麻油、虾米及香菜段、大蒜末拌匀装盘。

特点：脆嫩清香，咸鲜爽口。

2．炝法

将浓味调味汁直接加入鲜活的细嫩原料中，迅速使之入味食用的制熟成菜方法叫炝。炝是拌相对概念的调味方法，传统有“生炝”、“熟拌”之分别。由于炝菜取用生料，相对拌菜而言，故有“生炝”之说，炝制需静置片刻以入味，凡炝之法，食料皆不需熟烂或预腌，此是与拌法和腌法的根本区别，在调味上以葱、姜、酒、花椒、胡椒为标志，依据调味汁的温度又分冷炝与热炝。

（1）冷炝法　即炝制味汁不加热的方法，以新鲜度高和活料为对象，故又常称为“活炝”、“生炝”。

【例6－8－8】　生炝活虾

加工程序：

洗净→醉酒→炝味→静置→装盘

①将活虾剪去步足、额箭，洗净三沥干置于盆中（或者不需修剪）。

②葱切成段，将花椒拍松与葱椒泥、姜末、酱油、香醋、白胡椒、绍酒调匀成炝味汁。

③用52°曲酒醉虾1分钟滤去，将炝味汁倒入盆中虾上，盖盘静置10分钟入味。

④将虾取出，装盘，浇上炝汁即成。

特点：大虾鲜活细嫩，味汁咸鲜，清香爽口。

（2）热炝法　将调味汁加热，趁热浇在原料上，使之迅速入味的方法。除活料外，新鲜细嫩的原料皆可热炝。

【例6－8－9】　炝黄瓜

加工程序：

①将黄瓜洗净，切条块。

②用白酱油、精盐、姜末、糖、味精与瓜条拌匀。

③将瓜条装盘，上缀蒜茸，将调味油2．5g加热至180℃，浇在瓜条蒜茸上即可。

特点：黄瓜鲜香脆嫩，清爽利口入味。

炝菜一般使用活虾、活鱼、活贝类，必须调以高度（52°）曲酒或白醋、芥末、蒜茸之类，具有较好的杀菌作用，因此在调味上一般又有酒炝、醋炝、芥末炝与葱椒炝之分，香菜与蒜茸一般通用，而且量大。如果不用上述调料，就不存在炝菜意义了。