【摘要】：将具有薄质流动性质的原料入锅，缓慢加热，使之内部风味尽出，水分蒸发，逐渐黏稠而致汤菜融合的制熟成菜方法。而一些习惯上所说的炒豆沙、炒枣泥，其前期对豆沙和枣泥的加热就是熬法。炒豆沙用的是熬熟的豆沙复炒而已。再如在烧、焖的加热程式中，最后阶段有收稠卤汁的过程，卤鸭中有收浓鸭汤如酱汁的内容，其方法就是熬。用新鲜的肉粒或鸡茸做酱，首先需熬而使之出味，然后作芡为“酱”，如用熟料则称之为烩。
九、熬法制熟法
将具有薄质流动性质的原料入锅，缓慢加热，使之内部风味尽出，水分蒸发，逐渐黏稠而致汤菜融合的制熟成菜方法。人们通常所说的熬鸡汤，其实是炖或煨。而一些习惯上所说的炒豆沙、炒枣泥，其前期对豆沙和枣泥的加热就是熬法。炒豆沙用的是熬熟的豆沙复炒而已。再如在烧、焖的加热程式中，最后阶段有收稠卤汁的过程，卤鸭中有收浓鸭汤如酱汁的内容，其方法就是熬。用新鲜的肉粒或鸡茸做酱，首先需熬而使之出味，然后作芡为“酱”，如用熟料则称之为烩。将羹质嫩缔炒成鸡粥，应稍厚并有小米状颗粒凝结，这是用油软炒所致。但制成薄稠状鸡羹，细腻滑爽无明显颗粒凝结，这就是汤熬所成。由于熬与软炒、烩、烧具有如此精细的区别关系，对其把握应准确识别其中关键：
（1）熬所用为生性动物类小型原料与含粉质丰富的茸泥状原料。
（2）熬需通过较长时间的加热使这些原料出味并被收稠卤汁。
（3）熬的成品为稠厚酱糊状。
（4）在原料汤汁中可借用淀粉增其稠黏。
（5）熬菜的稠黏是随水分的蒸发，动物溶胶、乳化、糊化等质量的提高而形成。
（6）熬制品除了内有天然固体原料外，不具有结块特性。
【例6－4－22】 蜜汁蕉蓉
加工程序：
①将香蕉去皮搨成茸。
②清水、冰糖、蜂蜜按1∶0．5∶0．5／300g配比，下锅用小火熬至黏稠，色呈棕黄色的糖水。将蕉蓉500g投入糖浆中，另添入糖桂花、熟猪油适量，熬至黏稠装盘。用柠片点缀围边即可。
特点：色泽金黄，香甜糯滑。
几种基本水导热制熟方法比较表
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