盐焗制熟法

一、盐焗制熟法

将食料密封在加热的粗盐堆中受热成熟的方法叫焗。焗的本意是食物在密封闷热的容器中徐徐受热变性成熟。在这个意义下，有汤焗、油焗、锅焗、笼焗、炉焗等，可见焗是一个宽泛的概念，实际上，焗在中国热制熟烹调方法中只是一个局部过程，许多制熟方法里都有焗的过程，也即是封闭恒温加热的焖的过程。

作为特征性制熟方法，用盐作为第三层介质。在铁锅中被加热至180℃以上，并保持在这一温阶，将食料包被油纸深埋在盐中受热成熟，具有既干香又保持一定鲜嫩度的特点，盐焗所用为粗盐，具有良好的蓄温性，在锅中经过翻炒烘烙，其温度不断抬升，180～200℃时十分灼热，具有很强的吸湿性，沾水盐粒也会爆炸开，用油砂纸将原料包裹，起到了重要保护作用，一方面防止了食料中水分直接与盐粒的接触，也隔离了盐粒对食料的直接污染；另一方面，在高温下盐与食料之间防止焦化现象的产生。通过对棉纱纸刷油对食料浸润，使得盐焗成品干香而不干燥，突出地表现了制成品肉香骨酥、原味鲜美的盐焗特色，盐量以能将食料纸包完全埋入为度，加热时，先需焙干盐中水分，翻炒时火力加强，待盐色是暗红色时，可埋入食料包，并改用小火保持温度。盐温高于180～200℃时，食料纸包会焦化，应降温。保温时，应经常旋锅，改变受热点，促使盐内温度稳定与均衡。

【例6－6－1】　盐焗鲑鱼

加工程序：

①将鱼清理清净同五香、盐、黄酒、姜、葱汁腌制12小时。

②在鱼腹中填入葱段、沙姜粉、花椒粒等，用刷过菜子油的棉纸包起。

③将粗盐焙干加热至180℃，埋入鱼包。

④恒温焖焗35分钟待鱼熟出香，出锅开包装盘。

⑤调沙姜油盐味碟与鱼一同上席。

特点：鱼肉干香而鲜嫩，骨松香酥，香韵深远，色呈象牙黄。