厨房常见事故的预防

二、厨房常见事故的预防

厨房常见的事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等，下面简要介绍一下各种事故的预防。

1．割伤事故及其预防

厨房生产加工时常常会出现被刀割伤的事故，这在生产加工时也是无法避免的。但在很多时候，主要由于工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：

（1）锋利的刀具应妥善保管，当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意地放置在不安全的地方（如抽屉内、杂物中）。

（2）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

（3）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就易发生事故。

（4）操作时，不得用刀指东画西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

（5）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。

（6）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

（7）厨房员工禁止拿着刀具或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下来不要随手去接。

（8）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

（9）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明白设备装置是否到位。

（10）在清洗设备时要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

（11）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

（12）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2．跌伤和砸伤事故及其预防

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地上要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾、脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

（3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。

（4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

（5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

（6）存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

（7）保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

（8）为了厨房的生产和其他人员的走动，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标志。

3．扭伤事故及其预防

扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

（1）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖要弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

（4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

（5）搬运时当心手被挤伤或压伤。

（6）尽可能借助起重设备或搬运工具。

4．烧烫伤事故及其预防

餐饮业中烧烫伤事故时有发生。烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

（1）熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一块厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

（3）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则，热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

（5）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

（7）烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

（8）在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

（9）在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

（10）定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油垢。

（11）懂得怎样灭火。如果锅内食物或油脂着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇。必须学会使用灭火器和其他安全装置。

（12）禁止在炉灶及热源区域打闹。在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标志，以告诫员工注意安全。

5．电器设备事故及其预防

现代厨房使用电器设备较多。电器设备造成的事故主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：

（1）员工必须熟悉各种电器设备。使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

（2）严格遵守设备的操作规程。员工在操作电器设备时，须按照厂家的规定、说明进行。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

（3）厨房员工要学会正确拆卸、组装和使用各种电器设备，不得不懂装懂、随意更换设备内的零部件和线路。

（4）清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

（5）采取预防性保养。企业应有一名会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。

（6）设备须接地线，使用过程中避免电路超载。厨房内所有的电器设备，必须有安全的接地线。未经许可，也不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。

6．火灾及其预防

餐饮业中较常见的事故是火灾。厨房是经常用火的地方，是放火的重点部位。由于餐饮企业经营水平不一，燃料结构不同，厨房设施和厨房环境、布局差异较大。引起厨房起火的因素除了炉灶、煤气、柴油、液化石油气、天然气等外，还有其他因素。

（1）厨房起火的原因

①厨师在油炸食物时，由于往锅里加油过多，使油面偏高，油液煮沸溢出，遇明火燃烧；或因油的加温时间过长，油温超过了240℃，引起食油自燃。

②在火炉上烧、煨、炖食物时，无人看管，浮在汤上的油溢出锅外，遇明火燃烧；或厨师的操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃烧。

③厨房电线短路起火。由于厨房湿度大，油垢附着沉积量较大。加之温度较高，容易使一般塑料包层和一般胶质包层的电线绝缘层氧化。另外，厨房内的其他电器、电动厨具设备和灯具、开关等，在大量烟尘、油垢的长期作用下，也容易搭桥连电，形成短路打火，引起火灾。

④抽油烟罩长期没有清洗，积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道引起火灾。

（2）厨房防火措施

①油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥；加温时间不要太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还需及时观察锅内油温的高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

②炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

③如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅盖。

④用完电器、电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

⑤厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘、油垢和降低潮湿度。

⑥保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

⑦安装失火检测装置。

⑧考虑使用自动喷水灭火系统。

⑨定期清洗抽油烟管道。

三、食物中毒的预防

食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。“防患于未然”应该成为餐饮经营的安全工作宗旨。根据国内外中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成。其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易生长微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有：

1．食物受细菌污染产生毒素致病

这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，致病的原因不是细菌本身，而是排泄物毒素。对此必须有清楚的认识，因为食物中细菌产生毒素后，该食物就完全失去了安全性，即使烹调加热杀死了细菌，但并不能彻底使毒素失去活性。这种毒素通常又不能通过味觉、嗅觉或色泽鉴别出来，因此采取尝试味道、肉眼观看食物有没有坏的办法是无效的，因为这些都不能辨别食物是否安全。

2．食物受致病细菌的污染

由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。

另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

【小资料】

厨政管理“五常法”

1．五常法的产生与推广

五常法，是用来维持品质环境的一种技术，是一种管理理念，是一种长期运用后具有管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥简易可行的作用。

五常法是香港人何广明教授在1994年始创的概念，源于五个全部是“S”带头的日本字。

5S，在日本流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5S在其中所起的作用巨大。

1994年，他整理出了基于5S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”。同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。10年间，“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。餐饮行业于2000年开始引进。

2．五常法的核心内容

（1）常组织（日文Seiri，英文Structurise）：

原义：分类处理→分开处理、找出原因

应用：用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）。

其含义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

常组织的艺术就是分层管理。包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

（2）常整顿（日文Seiton，英文Systematise）：

原义：整顿→定量定置

应用：各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）。

常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。

简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。在不造成生产延误的前提下，尽量减少存货；确保每个人都知道什么东西放在哪里，方便索取。定量定置，不但可以节省支出，也可以节省时间，更可以节省地方。

（3）常清洁（日文Seiso，英文Sanitise）：

原义：清理→清洁检查

应用：清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）。

“每个人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工一起来完成。通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。常清洁的要义是：清洁的目的是不检查。

清理工作的三个不同阶段：一般情况，大清理，找出污物源头；个别情况，清理厂房和所有器材；详细情况，通过清理与检查，预防机器、夹具和工具出毛病。

（4）常规范（日文Seiketsu，英文Standardise）：

原义：规格化→立法守法

应用：立法守法，目视管理和五常法标准化（储藏的透明度）。

常规范，就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得因坚持规范化的条件而提高办事效率。

规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不成方圆。行之有效的方法，一定要有明文规定，订立守则，告示全员，使大家行必有所依，才能持之以恒。

（5）常自律（日文Shitsuke，英文Self－Discipline）：

原义：修养→保持维护

应用：习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法，每天运用五常法）。

这里强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。

纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚。但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。

“五常法”的最大要点是：发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。

检　　测

一、课余活动

1．网上查询著名餐饮企业的食品安全管理措施。

2．上网查询资料：学习《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

二、课堂练习

1．如何保障实习厨房的安全卫生，并制定相关的厨房生产卫生要求。

2．了解厨房生产容易出现的事故并进行原因分析，且提出预防措施。

三、课后思考

1．菜品卫生的薄弱环节主要是哪些方面？

2．食品生产过程中容易出现哪些不安全因素？

3．现代食品安全卫生与传统认识有哪些不同？

4．HACCP食品安全管理体系的主要内容是什么？

5．厨房生产加工过程中有哪些卫生要求？

6．怎样养成个人良好的卫生习惯？

7．如何杜绝厨房生产中常见事故的发生？

8．食物中毒有哪些种类？如何去预防食物中毒事件的发生？