引导厨房人员从自身做起

三、引导厨房人员从自身做起

企业管理的一个根本任务，就是如何不断降低成本。美国管理大师彼得·德鲁在《新现实》中对成本有一句非常精辟的话，为许多人引用，他说：“在企业内部，只有成本。”质量管理大师戴明指出：不断降低成本是企业管理创新永恒的主题。大批量的生产和销售可以降低成本，提高质量是为了降低质量成本，适时管理和信息化是为了降低时间成本。

企业的成本意识不仅仅是管理者所具有，它需要管理者不断地引导下属员工去自觉地控制和把握，使全员都有成本意识，以此减少浪费，为企业增收。

1．努力加强员工的成本控制意识

应该说，饭店效益、餐饮成本在每个员工的手上。现代厨房的员工，除了有良好的服务意识、做好本职工作以外，还必须具备“开源节流、节能增效”的成本意识。对用品用具，该买的买，不该买的不买，控制不必要的支出，同时要多宣传增收节支，让大家都来关心水、电、气的合理利用等。如北京某饭店在餐饮部落实成本管理责任制，为确保成本率、毛利率预算指标的完成，实行管理人员层层负责，项项指标落实到员工，并严格按照指标情况与奖金挂钩。层层负责、人人有责的管理责任制既给员工以压力，也激发了员工搞好成本控制工作的积极性，形成了全员节支降耗的良好氛围。

厨房原料的加工、切配、烹调、装盘过程对生产成本的高低有直接的影响，这些环节如不加以控制，往往会造成原料、调料浪费，致使成本增加。利用标准食谱，坚持标准投料量，是控制食品成本的关键之一，否则就会增加菜品成本，影响毛利。除此之外，作为厨房各岗位人员，要控制好自己工作区范围内的水、电、气、低耗品的使用，杜绝水长流、灯长明的现象发生；库房要勤出、勤进，库存量不要太大；厨房每天有人报写冰箱剩余原料。实际上浪费原料，不只是成本价，还包括采购人员等方面的成本。我们要学习民营企业，在厨房管理中，把注意力放到加强采购和出入库监管、提高效率、降低劳动力成本、减少营业费用等方面。只有这样，才能把厨房运转到良性循环的工作中。

2．提高各种原材料的综合利用率

厨房的生产，每个人接触的东西都是成本。初加工人员，要了解市场货源价格，进价应越便宜越好，同时又要把好质量关、数量关，做到原料的综合利用，加工中尽量减少损耗；配菜人员需控制原料的主、配料搭配，数量少了客人吃亏，数量多了饭店吃亏，以便于成本核算；烹调人员在用油、调料上把关，该用的用，不该用的不用，要适当的用，不要大手大脚，要大家关心。

在保证企业餐饮产品质量的前提下，在菜单设计方面也要下功夫，要优化菜单结构，综合利用原材料，减少辅料和下脚料的浪费，将一些边角料进行有效的利用，如鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼内脏等都可根据其特点制作不同风格的菜肴，只要有这点意识，主动去研制、开发各类下脚料，这样就可以最大限度地控制成本支出的增长。

3．不断提高厨房员工的技能和素质

成本的加大主要是人为的因素造成的，因此，加强对厨房员工的控制对减少成本很关键。对员工的控制主要包括两个方面：

（1）业务素质　业务素质主要体现在厨房员工的业务操作技能上。首先员工要懂得所需的业务技能，这是最基本的；仅仅懂得还不够，员工还需要对这些技能操作娴熟，这样可节省时间、提高工作效率和质量。

（2）责任感　作为厨房员工，工作中要具备强烈的责任感，把企业当作自己的家，时时刻刻想到自己该如何努力把它管理得更好，时时刻刻想到怎样节约成本。如积极鼓励员工充分利用各种原材料，培养员工养成人走关灯等节约意识和习惯。

4．充分利用现代化的管理方式

电脑在当今社会的普及率越来越高，然而电脑在饭店餐饮部的应用却不太普遍。管理者要充分挖掘现代科技的潜力，并应用在餐饮成本控制上。如管理者可将销售记录表、标准菜谱等存入电脑，这样统计起来就更加快捷方便，也容易保存。

另外，在菜品销售和管理中，还可以通过电脑中原料和菜品销售的历史记录，进行逐年逐月的分析比较，便于在管理决策中改进对各种菜品应准备数量的预测，这不仅有效控制了菜品原料数量上的浪费，而且对原料的价格、销售的数量、成本、毛利等都有很好的帮助作用。