蒜泥罐头的加工

十一、蒜泥罐头的加工

（一）主要用料

大蒜，精盐，醋酸，白砂糖，磷酸盐，抗坏血酸，柠檬酸，精花生油。

（二）加工工艺

原料挑选→切碎脱臭→预煮→配液→装罐封口→杀菌→成品。

（三）操作方法

1.原料挑选。挑选贮存良好，不发芽，无霉变、无病虫害无机械损伤，易于分瓣和切根去蒂的蒜头，然后分离成单只蒜瓣，再用热水浸泡半分钟，取出后去皮，并去除根部黑底盘、失色和霉烂变质的蒜瓣，然后清洗。

2.切碎脱臭。将去皮清洗后的蒜瓣用不锈钢刀具切成2毫米见方的碎块，然后装入不锈钢或瓷具中，加入6倍量的25%的醋酸，浸泡8小时，捞出入袋，用清水洗涤沥干。

3.预煮。将蒜泥装入不锈钢筛中，于90℃～95℃的温度下预煮20～30秒，并轻轻搅拌，要求蒜泥的温度达到90℃左右，但不得有焦煳味。

4.配液。每10千克汤汁的配方为：精盐0.8千克，白砂糖0.6千克，磷酸盐21克，抗坏血酸42克，柠檬酸46克。将精盐、白砂糖溶化煮沸10分钟，之后加入柠檬酸、磷酸盐、抗坏血酸，溶化后保温备用。

5.装罐封口。将热蒜泥立即移至装罐台进行装罐。装罐采用比例：蒜泥64%，汤汁23%，精炼花生油13%。在罐中心温度达78℃以上，用热力排气法，抽气密封罐口，真空度在0.04～0.06兆帕，牢固严密封口。

6.杀菌。在90℃温度下保温杀菌6～8分钟，分段迅速冷却即得成品。

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●大蒜的营养作用

大蒜是百合科葱属植物蒜的地下鳞茎。又名葫蒜、葫、独蒜等，原产亚洲西部，世界各地均有栽培。大蒜的主要成分是水69.8%，粗蛋白4.4%，脂肪0.2%，碳水化合物23.6%，粗纤维0.7%，灰分1.3%；每100克鲜大蒜中还含有钙5毫克，铁0.4毫克，维生素B₁(硫胺素)0.24毫克，维生素B₂（核黄素）0.03毫克，尼克酸0.9毫克，维生素C(抗坏血酸)3毫克，胡萝卜素(维生素A原)及微量元素硒、锗、锌等。蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素B₁及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬菜中是最高的，达0．276微克/克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克/克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。大蒜营养丰富，含有0.2%的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。现代科学研究表明，大蒜能降低血脂含量，延长凝血时间，因此对冠心病、高血压、动脉硬化症等有防治作用；研究还发现，大蒜能阻断亚硝胺在体内的合成，抑制癌细胞在体内扩散，因此有防癌抗癌作用。它还有暖脾健胃、促进食欲、消渴止血、行气消积、镇静止咳、祛痰消炎、杀虫解毒、防止动脉硬化等诸多的医疗保健效用。

大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐、鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。因此，开发大蒜制品深受人们欢迎且市场前景广阔。

●医疗保健作用

大蒜是常用的调味品，也是人们最早用于治疗疾病和保持健康的药物之一。自古以来，大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品，用以治疗胃肠疾病(肠胃炎、腹泻、痢疾)、肺病、百日咳等。现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。

1．有抗菌、抗病毒作用。大蒜汁在试管内可对多种致病菌，如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等生长繁殖有明显的抑制作用。临床上，常用口服大蒜糖浆、大蒜新素治疗菌痢和肠炎，疗效显著。而平常有食大蒜习惯的人，患流行性感冒的比例也较低。骨髓移植失败和导致死亡的主要原因之一是患者感染了人巨细胞病毒。对这种病毒感染至今缺乏有效的防治措施，但大蒜新素对骨髓移植患者并发人巨细胞病毒感染有一定预防和治疗作用。此外，大蒜对脊髓灰质炎病毒、人类鼻病毒、疱疹病毒均有较强的杀灭作用。

2.有防癌、抗癌作用。大量的流行病学调查显示，大蒜产区和长期食用大蒜的人群，其癌症发病率均低于对照组。大蒜可降低胃癌的发生率和死亡率。在我国山东省，不食生蒜的栖霞县人胃癌的死亡率是喜食生蒜的苍山县人胃癌死亡率的12倍。国外流行病学调查也表明，每周进食生大蒜量高于28.8克，可以降低胃癌、结肠癌的发病率。实验还证实，大蒜可以降低或消除致癌物在体内的活性，促使肿瘤细胞凋亡、坏死、分化。因此，大蒜可以明显抑制由各种化学致癌物诱发的癌症，如乳腺癌、皮肤癌、肝癌、肺癌、食管癌、结肠癌、食道癌等。

3.能防治心血管疾病。生大蒜还有降低血脂、防治动脉粥样硬化、抑制血小板聚集、增加纤溶酶的活性、阻止血栓形成等作用。临床上用大蒜新素治疗脑梗死患者，总有效率达91.11%。大蒜油制剂还可以减少冠心病的再梗死率和病死率。研究指出，每日给高血压患者大蒜制剂持续12～14周，这些患者的舒张压或收缩压皆有降低表现。

4.有氧化、延缓衰老作用。自由基是导致人体器官退行性病变的元凶，而大蒜的提取物可有效清除一部分自由基。大蒜体外抗氧化活性的作用优于人参，尤其是在肝脏，它抑制过氧化的活性更强。大蒜能预防糖尿病。据研究大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。

5.有增强机体免疫力的作用。大蒜能促进淋巴细胞、巨噬细胞的增生，刺激淋巴细胞分泌干扰素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，提高机体免疫力。大蒜与抗癌药物5-氟尿嘧啶（5-FU）合用，可以显著降低5-FU导致的免疫力下降。因此，科学家认为大蒜是一种较好的免疫激发性药物。

由于大蒜中的含硫化合物使大蒜具有特殊的臭味和胃肠刺激性，因此，许多人不愿意吃，也不敢吃。为了降低大蒜的臭味和胃肠刺激性，可以先将大蒜切碎，室温放置10分钟后，再加热食用。因为大蒜在切碎过程中，在酶的作用下可释放其有效成分，而有效成分一旦形成是很稳定的，即使加热仍可以保持60%以上的药物作用。如果未切碎就加热，会使酶失效，而不能释放有效成分，使大蒜失去90%以上的药理作用。另外，也可将生大蒜和醋或其他食物混合食用，既降低大蒜的臭味和胃肠刺激性，还可以保持100%的药理作用。

虽然大蒜具有极高的营养价值，对于一些疾病的预防或治疗有显著效果，但是，食入过多的大蒜或其提取物仍会有一些副作用，如对消化道黏膜造成一些刺激，甚至导致出现溶血性贫血、肝脏毒性、体重减轻以及生长迟缓等。一般情况下，生大蒜每日宜食4～5克（2～4瓣），熟大蒜（切碎后再加热）每日宜食10～12克，这样既不会产生副作用，还可以达到预期的效果。用大蒜或大蒜提取物治疗疾病，则应在医生指导下进行。

目前，大蒜已提炼制成抗菌消炎的成药及保健品。瑞士出产的阿里沙丁专治胃炎和痢疾。美国生产的无臭大蒜素胶囊，所含大蒜素、维生素和无机盐为新鲜蒜的2．5倍。我国合成的大蒜新素具有很强的抗菌消炎作用，已应用于临床。药房出售的阿里那民是一种以大蒜素为配料的维生素B制剂，具有帮助人体消化吸收维生素B₁的功效，对治疗神经痛、脚气病和易疲劳等缺乏维生素B的症状，有预防和治疗作用。