鲜枸杞汁发酵酒生产工艺初探

鲜枸杞汁发酵酒生产工艺初探

贺晓光¹　郭春香²　王松磊¹

（1.宁夏大学农学院食品系2.宁夏西夏贡酒业实业有限公司　银川　750021）

摘要：以宁夏南梁新鲜枸杞压榨汁为原料，采用法国莱蒙特干酵母活化后添加枸杞原汁发酵，经过滤、杀菌等操作制成的鲜枸杞发酵酒，口感醇正，澄清透明，性质稳定，具有枸杞酒特有的风味，是果酒中的佳品。本文对该产品的干酵母选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准等进行了研究。

关键词：鲜枸杞汁；发酵酒；干酵母；工艺

枸杞既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品，含有多糖类，黄酮类，有机酸，多酚，生物碱等成分，还有18种主要氨基酸和20多种人体必需的微量元素。宁夏是枸杞的原产地，自然条件得天独厚，宁夏枸杞生产历史悠久，品质优良，是宁夏“五宝”之一，是枸杞中的精品，更是宁夏综合开发利用，发展经济的宝贵资源^[1]。

目前，市场上出售的枸杞酒多是配制枸杞酒或用白酒浸泡而成的，本研究以宁夏南梁优质新鲜枸杞汁为原料，采用莱蒙特EC118干酵母，经活化添加于压榨后的鲜枸杞原汁中发酵而成的。其工艺操作简便易行，生产效率高。该法生产的发酵枸杞酒不仅具有枸杞特有的风味，而且酸甜协调，醇厚柔和，澄清透明，活性成分和营养成分均由于浸泡或配制枸杞酒，它既是滋补营养保健品，也是高级天然低酒精度的健康饮品。同时，也是枸杞深加工的途径之一。

1　材料

1.1　原料

采用宁夏南梁优质鲜枸杞经压榨、去籽和皮后的原汁。

1.2　枸杞原汁的主要理化指标

见表1。

表1　枸杞原汁的主要理化指标

1.3　法国莱蒙特EC118干酵母

由法国莱蒙特集团北京办事处提供。

2　结果

2.1　干酵母的选择

鲜枸杞压榨取汁后，经过成分调整后入罐发酵。由于枸杞的成分复杂，接种发酵后起酵速度较慢，糖的转化率低，残糖量较高，因此根据法国莱蒙特北京办事处提供的BM45、DV10、EC118三种干酵母，经过不同批次的同一发酵液，分别采用上述三种经活化后的酵母进行对比试验，试验结果见表2。

表2　不同酵母发酵酒的成分差别

在大量试验的基础上，根据表2结果可确定EC118干酵母更适合枸杞酒的发酵。

2.2　生产工艺

2.2.1　鲜枸杞发酵酒工艺流程

2.2.2　生产工艺要点

2.2.2.1　鲜枸杞汁的制备

采摘后的新鲜枸杞，除去果梗、碎粒等杂物，选择颗粒饱满、果香浓郁的果粒，用清水浸泡、喷淋洗涤，除去附着在表面的灰尘和污垢，沥除水分。破碎后的鲜枸杞用气囊压榨机压榨取汁，为抑制杂菌、防止果汁氧化及提高出汁率，在破碎榨汁时加入60ppm的亚硫酸和80～100ppm的果胶酶。枸杞中的成分比较复杂，使用果胶酶，不仅可以破坏果汁中的果胶物质，又可使更多的营养成分溶解。发酵罐的装汁量在75%左右，目的是防止发酵时产生大量泡沫溢出。

2.2.2.2　干酵母的活化

根据EC118干酵母的活化要求，在37～42℃的去离子水中加入5%的蔗糖和5%活性干酵母，活化30min后泵入发酵罐，干酵母的接种量为0.1%～0.2%。

2.2.2.3　成分调整

为了促进酵母生长繁殖并尽快起酵，提高果酒质量，需对发酵液中糖度和酸度进行成分调整。当果汁中糖的的浓度达到2%时，酵母菌的繁殖速度最快；糖度为16%左右时，酵母产酒精率最高；鲜枸杞汁含还原糖130～160g/kg，若只用鲜果发酵仅得酒度7%～8%，为此以17～22g糖转化为1度酒精计，向果汁中加入一定量的糖液在一定程度上也起到调整酒度的作用。酸度影响酵母细胞的繁殖、细胞活性、细胞膜电位、胞内酶活性、细胞对营养物质的吸收、产物的代谢分泌。枸杞汁中的酸度低，会起到起酵快、产生果香、降低甜度、修饰其它滋味和口感的作用，而酸度高又可防止微生物的生长繁殖，因此为保证发酵正常进行和酒体口感，可通过添加柠檬酸或苹果酸来调整起酵酸度到4.2～4.5g/L （以酒石酸计） 。成分调整后，果汁的发酵酒度通常能达到11～12%（V/V） ，最高可达到16% （V/V） 。

2.2.2.4　前酵

在主发酵期，温度是影响酵母生长于繁殖的主要环境因素。酵母发酵会产生大量的发酵热，若升温过快，就会加速纯种酵母的衰老，减少酵母菌数，从而降低酒度；高温条件下酒体易受杂菌的感染，不利于枸杞本身芳香物质的保存和挥发物质的形成，影响果酒的品质，同时温度升高又会加快维生素C的氧化破坏。因此为使发酵顺利进行，在前发酵期必须保持20～22℃低温发酵。但降温也不能太低，否则会影响酵母不能正常起酵。发酵5～7d，发酵液中残糖降至4.0g/L以下时，前发酵结束。

2.2.2.5　沉降分离

前酵产生的沉淀物质（酒脚）在重力作用下沉降聚集与清汁分离，把上清液倒入其它罐，满罐封存。

2.2.2.6　后酵、陈酿

较低温度的后酵有利于酒体的澄清，形成枸杞独特的风味和良好的的酒体，因此后酵的温度一般控制在15～20℃左右，时间为30d。后酵结束时倒罐分离，上清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3～6个月，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味口感。

2.2.2.7　下胶、过滤

陈酿结束后抽出上清液，分离酒脚，由于枸杞中的蛋白质含量较高，酒体的澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀。另外，枸杞发酵酒中多酚类物质含量较高，酒体特别容易氧化褐变。因此在清酒中加入1∶10的明胶、皂土进行处理，以提高酒的稳定性，明胶、皂土的具体用量应根据不同酒样进行梯度试验来确定。下胶后静止7d～15d后用硅藻土过滤机进行粗滤，选用的硅藻土型号一般根据酒体的混浊度确定。

2.2.2.8　冷处理

枸杞酒冷藏可加速一些胶体物质和无机盐类的沉降作用，在4～6℃冷处理5～7d，可增加酒体的稳定性。

2.2.2.9　过滤

冷处理后，用板框过滤机在低温条件下进行过滤，除去一些色素和单宁物质生成的络合物及其它冷不稳定物质，常用的纸板孔径有0.25μm、0.45μm。在灌装之前再用孔径为0.22μm膜过滤进行精滤，提高酒的清亮透明度。

2.2.2.10　杀菌

灌装封口后经检验合格的枸杞酒，在75℃条件下杀菌30min，放置一天进行抽检，合格后进行包装。

2.3　鲜枸杞发酵酒的质量标准

2.3.1　感官指标

颜色：金黄色；

香气：具有愉悦优雅、和谐的果香和典型的发酵酒香；

滋味：入口纯正、柔顺、余味悠长。

2.3.2　保质期

要求成品酒适宜在5～35℃下运输储存。在运输储存过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，不得与潮湿地面直接接触，不得接近和靠近有腐蚀性、易发霉、发潮物品，严禁与有毒物品堆放在一起。保质期为自装瓶之日起不少于5年。

2.3.3　理化指标（干型）

酒精度% （20℃，V/V） ：11.0～13.0；

总糖（以葡萄糖计） g/L：≤4.0；

总酸（以酒石酸计） g/L：5.0-7.0；

挥发酸（以乙酸计） g/L：≤1.1；

干浸出物g/L：≥14。

2.3.4　微生物指标

符合《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 GB/T4789.2-2003和《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 GB/T4789.3-2003。

细菌个数（个/ml） ：≤50；大肠菌群（个/100ml） ：≤3。

2.3.5　卫生指标

符合《发酵酒卫生标准》 GB2758～81。

2.3.6　试验方法

符合《葡萄酒、果酒通用试验方法》 GB/T15038～94。

3　讨论

采用鲜枸杞发酵能使枸杞中绝大部分的营养成分溶于酒体，并通过发酵工艺条件控制枸杞酒的生化变化，使酿造出的枸杞酒不仅具有枸杞特有的风味，而且口感醇厚、酒体澄清、色泽纯正。该工艺操作简单易行，生产效率高，投资少，社会和经济效益明显，通过生产实践验证该工艺是切实可行的。生产的发酵枸杞酒按果酒含糖量分类属干型枸杞酒，为满足不同消费者的需求，可通过工艺调整生产半甜和甜型等系列优质营养保健酒。随着人们生活水平的提高和对自身营养保健的关注，鲜枸杞发酵酒的市场前景广阔。

参考文献：

[1]白寿宁主编.宁夏枸杞研究（下） [M].宁夏：宁夏人民出版社.1999

[2]顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社.1996，399～403

[3]陆晓滨，赵祥忠，等.发酵型枸杞酒澄清技术研究[J].食品科学，2005，26 （2） :152～155

[4]陆晓滨，赵祥忠，等.干酵母发酵生产枸杞酒的研究[J].酿酒，2003，30 （1） :79～80

[5]杨天英.枸杞酒生产工艺初探[J].中国酿造，2005，（12） :51～52

[6]安冬梅，宋长冰，等.影响枸杞酒品质的因素及其控制措施[J].中国酿造，2006，（7） :53～54