肉制品生产卫生标准操作程序

子任务三　肉制品生产卫生标准操作程序

一、一般要求

(1)接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。

(2)接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

(3)确保产品免受交叉污染。

(4)保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁。

(5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害。

(6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

(7)保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。

(8)预防和清除鼠害、虫害。

二、具体要求

(一)加工生产用水和冰的卫生安全控制

(1)生产用自来水/自备深水井等水源卫生，由当地的卫生防疫部门每半年检测一次，按GB5749的规定执行，并保留检侧记录;

(2)组织应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标识编号;

(3)组织应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录;软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面;

(4)组织开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录;

(5)加工用水按(3)、(4)的要求进行监测，并予以记录;

(6)当监测发现加工用水和冰存在问题时，组织的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。

(二)产品接触面的卫生安全要求

(1)产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等;

(2)监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求;

(3)监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等;

(4)监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查:

(5)组织生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制成;

(6)工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗。不同清洁区的工作服应分别清洗消毒;

(7)组织应按规定对加工车间内的空气进行消毒;

(8)组织化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手样)和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。

(三)防止交叉污染

(1)交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程;

(2)控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉污染;

(3)控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等;

(4)手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒;

(5)生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品;

(6)所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染;

(7)清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用;

(8)车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。

(四)洗手消毒及卫生间设施

(1)组织应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标识;

(2)洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责;

(3)车间入口处有鞋、靴消毒池，用200×10^－6～300×10^－6的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录;

(4)消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒目;

(5)流动的消毒车以一定的消毒频率(建议每隔30或60分钟)对人员进行消毒:

(6)组织应制定明确的洗手消毒程序及相应的办法、时间、频率;

(7)质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录;

(8)卫生间设施如与车间相连，门不得直接朝向车间;

(9)进人卫生间的程序宜参照以下流程进行:换下工作服—卫生间拖鞋—进入卫生间—洗手消毒—干手(用—次性手巾或干手器)—换拖鞋—换上工作服;

(10)卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。

(五)防止产品被污染

(1)防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染:

(2)污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等;

(3)包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施;

(4)洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物;

(5)每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录;

(6)每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒(建议每隔30分钟)清水—清洗剂—清水—82℃热水/消毒剂—清水—擦干晾干;

(7)每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒:清水—82℃热水/清洗剂—消毒剂—清水;

(8)每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒:清水—100×10^－6～200×10^－6次氯酸钠溶液/82℃热水—清水;

(9)加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染;

(10)设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染;

(11)加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后必须及时清洗消毒后，方可投入生产。

(六)有毒化学物质的标识、贮存和使用

(1)所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等;

(2)组织应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训;

(3)组织应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质;

(4)有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录;

(5)对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质作好标识与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等;

(6)对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

(七)员工的健康与卫生控制

(1)从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格，获得健康证明方可上岗;

(2)加工(检验)人员每年进行一次健康检查，肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、肝炎患者及带菌者、结核病患者、手外伤未愈者，不得直接参与生产，痊愈后经卫生防疫部门检查合格后方可重新上岗;

(3)组织应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告;

(4)组织每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。

(八)虫害的防治

(1)组织应加强对昆虫、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害;

(2)组织应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道、垃圾箱周围、食堂等虫害易发生的地方;

(3)组织应清除蚊蝇、鼠类易发生的地方;

(4)组织应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间;

(5)厂区内禁止使用灭鼠药。