速冻食品卫生操作程序

子任务二　速冻食品卫生操作程序

一、一般要求

(1)接触速冻食品(包括原料、半成品、成品)或与速冻食品有接触的物品应符合安全、卫生要求。

(2)接触速冻食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

(3)确保速冻食品免受交叉污染。

(4)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

(5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和卫生等污染物对速冻食品造成安全危害。

(6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

(7)保证与速冻食品接触的员工的身体健康和卫生。

(8)预防和清除拭蝇、老鼠等虫害。

二、具体要求

(1)防止食品被污染，即防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物所污染。

①污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污染、无保护装置的照明设备，及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等。

②防止和控制措施。

③包装材料存放库保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，并设有防虫鼠设施。

④符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不允许与速冻食品接触。消毒后的车间场地、墙面、工器具重新用于速冻食品生产之前要用清水彻底清洗洗涤剂、消毒剂的残留物。

⑤加工车间通风良好，车间温度控制在20℃～26℃，产品储存库有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染。

⑥设备与食品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗时应及时修补、更换，防止造成污染。

⑦加工设备出现故障时，立即关机，清理干净。设备维修后必须及时清洗消毒后方可投入生产。

(2)加工生产用水的卫生安全控制，水质应符合GB5749的规定。

①生产用水的卫生检测，由当地卫生防疫部门每半年检测一次，并保留检测记录，确保符合国家饮用水标准的规定。

②应制定完整的供水、排水网络系统图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水阀标识编号。

③应每月对生产用水管道及污水管道进行一次检查，重点对可能出现问题的交叉连接处进行检查，并予以记录。软管使用后盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面。

④开工前、工作期间应对软管进行监测、防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录。

⑤纠正

当观测发现加工用水存在问题时，质检部门的HACCP小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水，至问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。

(3)食品接触面的状况和情况

①食品接触面系指加工器具、刀具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、手推车、储水池、手套、围裙、套袖等。

②食品接触面的监测

a.监测的目的是确保食品接触面的设计、安装、制作便于卫生操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求。

b.监测对象是接触面的状况，食品接触面的清洁和消毒，使用消毒剂的类型和浓度，接触食品的传送带、加工器具、刀具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等。

c.监测方法有:视觉检查、化学检测、微生物检测、验证检查。

③生产用的工作台、运输车、链条及其他工具如盘、刀均应用不锈钢材质或无毒白色塑料制成。

④每天班前、班后将所有工器具进行全面清洗消毒;在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录。

⑤工作服每天由洗衣房进行一次统一清洗消毒。洗衣房设有消毒装置，对清洗后的工作服进行消毒。不同清洁区的工作服分别清洗消毒，清洁和脏的工作服应分区域放置。

⑥生产车间应设空气消毒设施。

⑦化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手套)及车间空气进行相关微生物的检测，一旦发现问题及时纠偏。

(4)防止交叉污染

①交叉污染是指通过原料与成品、食品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到成品的过程。

②控制交叉污染的范围涉及工器具、工作服、手套、外包装物料等。

③手、设备、机械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒。

④生产间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品。

⑤所有速冻食品加工中生产的废弃物用专用容器收集和盛放，并应及时清除，处理时防止交叉污染。

⑥在清洗、消毒车间的设备和工具时不能污染产品。

⑦清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗。原料与成品隔离，工器具不得交叉。

⑧车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道。

⑨非加工区域内工作人员不得进入加工区域。

(5)洗手消毒及卫生间设施

①建立一套完善的洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，设置在车间入口处，在卫生间、车间内有醒目的标识，能够满足生产加工和卫生的需要。

a.洗手、消毒及卫生间设施的清洁、维护与卫生保持有专人负责。

b.车间入口处有鞋、靴消毒池，用有效的消毒剂消毒。各种消毒剂应交叉使用，配制消毒液要有配制记录。

c.洗手的消毒水温度为25℃左右，消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒目。

d.流动的消毒车以一定的消毒频率(建议每隔30分钟或60分钟)对人员进行消毒。

②洗手消毒方法、频率

a.制定明确的消毒方法、时间、频率。

b.由质检部门对洗手消毒进行监控，并做好记录。化验室定期做表面微生物的检验，并给予记录。

③厕所设施

a.厕所设施与车间相连，门不直接朝向车间。

b.良好的入厕习惯:换下工作服——卫生间拖鞋——入厕——洗手消毒——干手(用干手器)——换拖鞋——换上工作服。

c.厕所采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。

④车间的消毒制度

a.车间以一定的消毒频率(建议每小时一次)对工器具进行消毒:清水——清洗剂——清水——82℃热水——清水——擦干晾干。

b.每班班后对地面进行清洗消毒:清水——清洗剂或热水——消毒剂——清水。

(6)有毒化学物质的标记、储存和使用

①所有使用的化学物质要有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等。

②应制定并公布有毒化学物的使用、储存规章制度，并对操作人员进行培训。

③有专门的场所、固定容器储存有毒化学物。

④有毒化学物的储存和使用有专人管理，定期检查，做好记录。

⑤对有毒清洁剂、消毒剂、杀虫剂做好标志与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等。

⑥对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物的使用要严格控制，以防止污染食品接触面和包装材料。

(7)员工的健康与卫生控制

①从事速冻食品生产的人员必须经过卫生防疫部门体检合格，获得健康证明，方可上岗。

a.加工(检验)人员每年进行一次健康检查，伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、活动性肺结核、传染性肝炎患者、手外伤未愈者，不得直接参加速冻食品加工工作，痊愈后经卫生防疫部门检查合格后方可重新上岗。

b.发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告。

②每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。

(8)虫害的去除

①应加强对蚊蝇、老鼠等的控制。

②制定虫害防治计划和实施计划。控制重点场所包括厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂等虫害孳生的地方。

③防止措施

a.清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方。

b.采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、水封等措施，防止虫害进入车间，绝对禁止使用老鼠药。

c.对厂区采用药物喷洒的方法捕杀有害飞虫。

d.确保车间、库房等区无蚊蝇、老鼠等虫害。

④组织者每月定期对车间库房进行检查，发现问题立即进行纠正，并做好检查记录。