食品卫生标准的技术指标

由于不同类食品可能存在不同的卫生问题，因此不同类食品也就有不同的卫生质量指标，在技术项目和数值上也不可能是相同的。

一、指标选用的基本要求

（一）合理性

有的指标在不同的食品上性质意义会完全不同，在选用时应加注意。如脂肪含量对鲜乳或乳制品是一种营养指标，也可说是一项重要的卫生指标，但对肉类只仅仅是规格指标，而对鱼类只是品种关系而已，谈不上任何指标的意义。又如杂菌数对生乳和消毒乳来说虽都是卫生质量指标，但对后者还有反映消毒效果的意义，对酸乳来说，由于酸乳的生产本身需要大量乳酸菌生长，所以根本不能以杂菌数作为判断质量的指标。

有的指标由于检测时的方法或部位不同，涵义也就截然不同。如杂菌数，当用于较大个体的食品时，如从表面涂抹采样，检测的结果主要反映污染状况，如深层采样，其检测结果主要反映受检食品内部质量的分解败坏程度。两者的性质、卫生评价和处理是完全不同的，在制订标准时应严防含混不清。

（二）专一性（特异性）

指标应能反映该食品特有的变化。如乳类因含有较多糖分，当质量开始变化后，酸度就不断提高。这和其他动物性食品变质时趋于碱性的情况不同。特别是鲜乳在质量变化初期，酸度就能快速地大副度升高。所以“酸度”对鲜乳来说，是一项专一性指标。但并非每种食品都易于找到专一性指标。专一性是相对的，如挥发性盐基氮对反映鱼类、肉类食品加工前原料的新鲜度实际上是有一定专一性的，但加工后食品的质量则不适用。

（三）规律性

指标的变化应能跟随该食品质量的变化定向地上升或下降。即有一定的规律可遵循，可按指标上升或下降的程度，来判断食品质量的变化。有的指标先升后降或先降后升形成抛物线或倒置的抛物线轨迹，一般情况下就不应用作指标，至多只能伴随另一个定向升降的指标划阶段使用，或作为参考指标。至于有些起伏无定或多次起伏呈波状形轨迹的指标，则根本不能用作指标。

（四）重现性

指标反应稳定，在固定的检测条件下，取自同一样品的各个检样能出现相同或很近似的结果。即经得起平行试验的考核。

（五）灵敏性

指标能反映出受测食品初期的或轻微的变化。

（六）量化性

指标在该食品的质量变化过程中，前后变化幅度较大，并能以数值来显示，以利辨识受测食品处于何种变化阶段，进行分等分级。

（七）可行性

指标应在检测时对设备要求不高，操作技术也易于掌握，以便于在基层单位使用。

二、指标选用的依据

（一）严重危害人体健康的指标

致病性微生物及其毒素的存在如沙门菌等致病菌、葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素等，有毒有害物质如砷、铅、汞、镉、甲醇、苯并（a）芘以及放射性物质等，如超过规定的指标将严重危害人体健康，这些指标应严格控制。

（二）提示食品可能被污染或污染程度的指标

细菌总数、大肠菌群最近似数和一定程度的食品感官性状变化等各种指标，仅说明食品卫生质量不好，或有危及人体健康的可能，但并非一定造成损害。此类指标往往与某些真正的有害因素有一定联系，如大肠菌群与肠道致病菌，细菌总数与食品腐败变质，食品色香味等感官性状变化与存在某些有害因素的联系，这类指标实际上反映了食品生产过程的卫生状况。因此，通过此类指标的制定，可以促进食品卫生质量的提高。

制订此类指标时，必须通过大规模的广泛深入的调查，找出在具体条件下，通过采取卫生措施可能达到的最好水平。而且还要随着卫生条件的继续改善，随时修订，使其能对食品卫生质量的提高不断起到促进作用。

（三）间接反映食品卫生质量变化的指标

这些指标如粮食、奶粉和油脂中的水分含量等。水分含量增高，既不表示食品已经发生危害人体健康的变化，更不能说明水分增高对人体有何直接危害。但也应指出，水分含量增高为食品可能腐败变质和质量降低创造了条件，但脂肪氧化水分也能增加。从食品卫生的观点出发，这些指标也应予以控制。

（四）营养指标

蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质（包括微量元素）等都是评价食品营养价值的指标。《食品卫生法》规定影响营养的食品也属于禁止生产经营的食品，如牛奶中掺水等。尤其是营养强化食品，营养素的品种、强化范围和数量都应严格按食品营养强化剂使用卫生标准的规定执行，添加少了不起作用，多了会引起体内其他营养素的不平衡，甚至会造成中毒，因此营养素强化并不是多多益善的。

三、食品卫生标准的主要技术指标

（一）感官指标

就是利用人体的感觉器官，通过视觉、嗅觉、触觉等对食品的色、香、味、形进行感官鉴定。根据不同食品应具有的感官性状特点作出描述，在食品卫生质量鉴定中感官指标至关重要，因为食品必须为食用者接受，而食品卫生质量的变化往往在外观上可以得到反映。如腐败变质产生的硫化氢、吲哚等气体在空气中106～109克分子／升时，就可以被嗅到，而一般的仪器就不一定能检测出来。如在感官上能判定食品已经变质就不必再进行其他理化指标或微生物指标的检验。《食品卫生法》第九条规定：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的”，作为禁止生产经营的食品。因此感官对食品判定具有一定的法律效果。

（二）理化指标

主要是指在食品原料，生产加工过程中污染的有毒、有害物质以及食品腐败变质后产生的有毒有害物质。如食品中的农药残留，砷、铅、汞等重金属，粮食、花生食品中的黄曲霉毒素B1，浸出油中的溶剂残留，酒中的甲醇，肉类中的挥发性盐基氮，油脂中的过氧化物，熏烤动物性食品中的苯并（a）笓，棉籽油中的棉酚，塑料、橡胶容器与食品接触后迁移到食品中的物质等。食品卫生标准中的理化指标，根据不同的食品和可能造成食品污染的原因不同，理化指标也不同。在儿童食品和营养食品中理化指标还包括有营养学的指标。在保健食品中还应包括具有功能性作用的有关指标。一般理化指标的测定结果表示方法有%、mg／kg（ppm）、μg／kg（ppb）等。

（三）微生物指标

1.菌落总数 通常指以每克或每毫升或平方厘米面积的食品上的细菌数目而言，并不考虑细菌的种类。由于所用检测计数方法不同有两种表示方法，一种是在严格规定的条件下（样品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该食品的菌落总数。另一种方法将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括活菌也包括尚未崩解的死菌体。现行的卫生标准多采用菌落总数计算。

天然食品内部没有或很少有细菌，但由于土壤、空气、水等含有细菌以及在生产、加工、运输和销售各环节中的污染可以使食品含有细菌，并且在适宜的条件下繁殖，以致造成食品中含有大量细菌。食品中细菌数量多时可加速腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应，有人认为细菌总数达106～107个／g时的食品可能引起食物中毒。食品中的细菌总数有两方面的卫生学意义，一方面作为食品被污染程度的标志，另一方面可以用来预测食品耐存放程度或期限。

各类食品中的细菌总数是不同的，直接入口不易被细菌繁殖的如冷饮中的不含奶类的冰棍为＜100个／g，直接入口的易为细菌繁殖的含奶冰棍、熟肉制品、豆制品一般为3～5万个／g，不直接入口的鱼蛋类食品为100万～1 000万个／g。

2.大肠菌群 指一群需氧与兼性厌氧，在37℃，24小时能分解乳糖、产酸产气的革兰阴性无芽胞杆菌。大肠菌群包括典型大肠杆菌（埃希Ⅰ型）和不典型大肠杆菌（枸橼酸杆菌、阴沟肠道杆菌和产气克霉伯菌属）。大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，食品中大肠菌群的数量以相当于100g或100ml食品中的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义也有两个方面，一是食品受粪便污染的指标菌，如有典型大肠杆菌则说明食品受到粪便的近期污染，实际上是用来衡量该食品的操作卫生状况；第二个卫生学意义是可作为肠道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大肠菌群数量越大，食品中存在肠道致病菌的可能性亦越大。因为大肠菌群和肠道致病菌都来源于粪便，如沙门菌属、志贺菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等都可通过食品进行传播的主要病原菌。而且食品中的大肠菌群在1μg／kg时即可被检出，所以大肠菌群作为食品被粪便污染的指标，不但可看出近期污染，也可说明远期污染情况。是评价食品卫生状况的重要指标。

3.真菌食品被真菌浸染 往往发生霉变恶化感官性状以至有些真菌产生有毒代谢物，引起人体急性和慢性危害。食品中真菌是被检样品经处理后，在一定条件下培养或直接镜检，以每1g或1ml食品中的真菌菌落数表示。目前对一些直接入口容易霉变的食品，如糕点、面包、裱花蛋糕、硬质干酪、番茄（汁）、罐头、乳酸菌饮料等都规定了真菌指标，这在食品卫生上具有重要意义。

4.致病菌 常见的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌如沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。我国目前的食品卫生标准规定致病菌不得检出。