禽类产品的安全卫生

子任务三　禽类产品的安全卫生

一、禽肉的卫生

禽肉的微生物污染主要有两类:

一类为病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，这些菌侵入肌肉深部，若食前未充分加热，可引起食物中毒;

另一类为假单胞菌等，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。

因此，必须加强禽肉的卫生质量检验并做好下列工作:

(1)加强卫生检验，禽类在宰前发现病禽应及时隔离、急宰，宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理;

(2)合理宰杀，宰前24小时停食，充分喂水以清洗肠道。禽类的加工工艺类似畜肉宰杀过程，为吊挂、击昏、放血、浸烫(50℃～54℃或56℃～62℃)、拔毛，采用通过排泄腔取出全部内脏，尽量减少污染;

(3)宰后冷冻保存，宰后禽肉在－25℃～－30℃、相对湿度80%～90%下冷藏，可保存半年。

二、禽蛋的卫生

鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质微生物的污染。蛋类的微生物一方面来自卵巢，禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，在卵巢中形成的蛋黄即带有致病菌，如鸡伤寒沙门菌等;另一方面来自于生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。在气温适宜条件下，微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。如外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤蛋”。由于蛋白质的分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋具有恶臭。腐败变质的蛋不能食用。

为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1℃～5℃，相对湿度87%～97%的条件下，出库时，应先在预暖室放置一段时间，防止因冷凝水的产生而引起微生物的污染。家庭贮蛋方法如放在谷壳、锯木屑中利用恒温条件，也有一定效果。

蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。冰蛋和蛋粉制作应严格遵守企业中规定的卫生制度，采取有效措施防止沙门菌的污染。如打蛋前蛋壳预先洗净并消毒，工具容器清洗消毒及制作人员遵守卫生制度等。皮蛋(即松花蛋)注意铅的含量，目前采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋铅含量明显降低。