菊花与饮食文化

菊花品种繁多，但用来食用的主要是甘菊，也称“真菊”“家菊”和“茶菊”。与“真菊”相对的是“野菊”。宋代景焕在《牧竖闲谈》中道：“真菊延龄，野菊泄人。”野菊花性苦寒，有清热解毒之功效，但服食过多却会伤及脾胃。南宋史正志曾简明概括菊花的实用价值：“苗可以菜，花可以药，囊可以枕，酿可以饮。”

　　食用菊花以白菊为佳，杭白菊是其中上品。作为浙江省八大名药材“浙八味”之一，杭白菊具有止痢消炎、明目降压、降脂强身的作用。杭白菊既可作药材，又可供饮用。以杭白菊泡沏饮茶，其色、香、味、形堪称“四绝”，有清心解渴、消暑除烦、润喉生津之功效。

　　菊花的食用，是在其药用功能基础上，在古代长生思想和道教服食主张影响下逐渐形成的。三国时曹丕喜爱食菊养生，更将菊花赐给近臣，“辅体延年，莫斯之贵，请奉一束，以助彭祖之术”。晋代诗人陶渊明爱菊成癖：“秋菊有佳色，裛露掇其英。泛此忘忧物，远我遗世情。”他把带着露水的菊花采摘下来泡酒喝，借此“忘忧”“遗世”。宋代苏东坡更宣称：“吾以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”大文豪对食菊的喜好尽在字里行间。

　　慈禧太后与菊花的渊源不可谓不深。她一生爱菊，常以菊花代茶饮，并用菊花桑叶水煎后净面洗目和浸泡双足。晚年，她每日必服一味补品，是御医张仲元为她拟的“菊花延龄膏”。菊花饺子是清廷每年立冬要吃的传统食物，慈禧尤爱吃厚瓣白菊花和鸽子肉做的小元宝饺子。还有一道别致的美食--“菊花火锅”，被记载在慈禧私生活实录《御香缥缈录》上：用铜火锅盛鸡汤或肉汤，以急火烧沸，再投入肉片，并杂以白菊花瓣。由此形成一道名吃"白菊乌鸡涮红锅"。御膳房掌案太监张兰德出宫后，这些菊花美食才得以传入民间。

　　追溯鲜花入馔的历史，恐怕与大诗人屈原脱不了关系。公元前4世纪，他在《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的咏叹，拉开了鲜花食用的序幕。医学专著《神农本草经》中有鲜花“服之轻身耐老”的记述，可以说是食花的较早记录。而随着隐逸文化的发展，文人雅士对耕云种月田园风情的向往，也使品尝鲜花菜肴成了餐桌上的雅事。跟素食一样，花馔受人青睐有着两方面的原因：一是植物性菜肴在烹制过程中少沾人间烟火气，清淡爽口；二是花馔蕴含了文人雅士清高拔俗的志趣。

　　花馔文化传入民间，宋代美食家林洪功不可没。他撰写的《山家清供》，顾名思义就是隐居者的素食。他把花馔列入饮食典籍，“金饭”卷载：“采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮，久食可以明目延年。”这说的就是菊花入馔。《山家清供》还记载了其他十多种鲜花美食，比如梅花汤饼、广寒糕(桂花)、荼蘼粥、雪霞羮(芙蓉)、牡丹生菜等，读来活色生香，令人嘴馋。

　　清代顾仲撰写《养小录》特设“餐芳谱”一章，详尽记载了20多种鲜花美食的制作方法。徐珂《清稗类钞》中也专门收录了十多种花馔。时至今日，无论是食用花卉的开发还是花馔的烹调技术，都已达到较高的水平。北京的“芙蓉鸡片”“桂花干贝”，上海的“菊花鲈鱼”，苏南地区的“玉兰饼”，各地厨师将巧思融入食物，鲜花美食层出不穷。人们自我保健意识的加强，使药食同源这一古老概念又焕发出新的生机，并赋予人们回归自然的重要意义。

　　当然，食用花馔也有讲究。挑选鲜花入馔时，我们首先要确定花卉本身是否含毒或者否带有农残，一般市售的观赏鲜花不能食用;其次要了解花卉的保健作用，不能轻易食用;最后，有花粉过敏史的人士也务必谨慎食用。