饮食文化概述

学习目标

通过本章学习，要求学生掌握饮食文化的内涵，熟悉中国饮食的发展历程，理解饮食文化的旅游吸引力；了解食文化的成因，理解中国食文化的特色，熟悉中国著名菜系和名品；了解中国酒文化的发展过程，理解酒俗的形成及其主要内容，掌握酒文化的旅游含义；了解中国茶文化的发展历程，理解茶文化的功能，掌握茶文化的旅游含义。

饮食是旅游业存在、发展的基础之一。饮食文化的形成发展与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件及其发生地等内容紧密联系在一起，使之成为多姿多彩的饮食文化景观，这种景观是旅游业的重要资源。中国饮食文化历史悠久，烹调技艺精湛，闻名寰宇，在世界上素有“饮食王国”之美誉。如同音乐、舞蹈、书法、绘画、戏剧一样，中国饮食文化是中国数千年灿烂的民族文化遗产的重要组成部分，也是中国丰富旅游资源的重要组成部分之一。如今“食在中国”，品尝中国大江南北风味佳肴，是成千上万的海内外旅游者到中国旅游的动机之一。

一、饮食文化的定义

饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，人类文明始于饮食。饮食，包括饮与食两个方面，饮，指饮茶、饮酒;食者，吃也，是人类赖以生存、生活的最主要的物质来源。《汉书•郦食其传》说民以食为天”，就深刻地概括了人类对饮食的依赖关系。随着社会文明的进步，饮食也早已超越了单纯生物学意义上的目的，成为人们热爱生活、彰显自我、追求高雅、注重体验、丰富情趣的文化载体和符号，成为旅游活动的主要组成部分。

饮食文化是以饮食为核心的文化现象，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯,主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。它主要包括三个层次:其一是物质层次，包括饮食结构和饮食器具;其二是行为层次，包括烹任技艺、器具制作工艺等;其三是精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民中国饮食文化历史悠久，在中国传统阴阳五行哲学、儒家伦理、中医营养摄生学说以及文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹任技艺，形成博大精深的中国饮食文化，成为中国数千年灿烂的民族文化遗产的重要组成部分。

从内涵上看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药膳和进补）、五味调和的境界说(风味鲜明，适日者珍，有“舌头菜”之誉)、奇正互变的烹调法(厨规为木，灵活变通)、畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等四大属性，有着不同于海外各国饮食文化的“天生丽质”。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，惠及全世界数十亿人。

三、中国饮食文化的发展过程

中国饮食文化是我国各族人民长期辛勤的劳动成果和智慧的结晶，伴随着中华文明的出现而产生，随着中华民族物质文化和精神文化的发展而不断形成。具体经历了以下发展过程。

(一)远古时期是人类烹饪的起步阶段

大约在1万至4万年前，人类发明的烧石传热熟物的石烹法是最原始的烹调方法。远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。《礼记•礼运》篇记载古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。”而后逐步开始用烧石传热的方法加工食物，从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。因此，用火进行食物加工是人类进化的一个重要标志，也是人类饮食文化的起点。火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹任技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。

(二)夏、商、周三代到秦统一中国是烹饪史上极其重要的阶段

中国自夏代以后，已进入青铜器时代。人们开始用铜制炊具，将原料改成小块，使用动物油烹制菜肴，这就使烹任方法又进步到了油烹法。我国饮食文化的基本程式，就是在这个时期初步定下的。这一时期的古籍中出现了饮食方面的记录。《吕氏春秋•本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。它记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹任状况，提出了烹任理论的一些基本论点。而黄河流域最早的名菜——周代“八珍”则标志着先秦烹任技术已达到一定水平。周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的“医食同源”。

(三）汉代是我国饮食烹饪技术逐步成熟的时期

汉代是我国历史上一个承前启后的阶段，饮食品种和烹任水平也获得进一步发展，烹任技术日趋成熟。当时的张骞出使西域，开通了一条“丝绸之路”，发展了与西域各国的关系，引进了西方食品，同时将中国的饮食文化推向了世界，开启了东西方的饮食文化交流。

(四)魏晋南北朝时期是饮食文化大交流、大融合时期

魏晋南北朝是民族大融合时期，饮食也相互取长补短，融合发展。加之受道教“长生不老”思想的影响，在食馔的内容和形式上多姿多彩，追求“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹任方法。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。

(五)唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期

唐代是中国茶文化的形成时期，被后人称为“茶圣”的陆羽所著的《茶经》问世。食疗方面也有突出成就，主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。到了宋代，饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动，文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。

(六）明清时期饮食文化得到进一步的发展

明清时期，无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食，还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势，内容也更为丰富多彩。特别是清朝统一全国后，饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。从两宋到明清，我国烹饪理论已达到相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》都是烹任史上的杰作，特别是后者，更是将中国烹任理论推向了一个成熟阶段。

四、中国饮食文化的旅游吸引力

(一)烹饪技艺独具特色给游客美好体验

中国饮食文化的烹任技艺独特，本身对游客就具有很大的旅游吸引力，主要有以下一些特点。

1.原料的广泛性

中国幅员辽阔、气候多样、各种地形地貌纵横交错，使得中国物产极为丰富，据不完全统计，中国的烹任原料总数可达一万种以上，其中常用的有3000多种。鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜、花鸟虫鱼等均可入席，选料之广泛为其他国家所不及。

2.烹调技法的多样性

中国菜肴的烹调技法多达数百种，常用的有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、炖、烩、腊、烧、熏、酱、爆、涮、烫、扒、糟、拌、卤、拔丝、蜜汁等几十种。烹任也多以手工操作为主，操作过程十分细致、复杂，技术性强，令人眼花缭乱，而且给人以丰富的想象力和无穷的创造力。

3.菜品的审美与营养搭配性

中国菜品不仅讲究造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，甚至山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，都能尽收盘中，呈现出富有意境的景色和图案，给人以艺术享受，有时美得叫人不忍动筷。而且讲究色、香、味、形、质、器、养的和谐统一，即追求悦目的色彩、诱人的香气、鲜美的味道、协调的形态、舒适的质感、精美的器具和丰富的营养。

(二)就餐环境使旅游者心情愉悦

餐厅是为就餐客人服务的直接现场，餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格所体现的文化主题和内涵，应与其经营的菜系相协调、匹配，和谐统一、美观雅致的就餐环境会使客人心情愉悦、赏心悦目。中国饮食文化讲究进餐环境清净，舒适优雅，主要表现为餐厅的建筑和装饰造型优美、选材讲究，色调和谐、风格迥异的建筑外观能使客人产生美的心理感受，产生各种丰富的联想，留下深刻的印象。例如，以中国封建皇家美学风格为模式，朱红大门，琉璃瓦檐雕梁画栋，彩绘宫灯，富丽堂皇的宫殿式餐厅；以江南园林小桥流水人家为建筑装饰的园林式餐厅;以反映中国50多个少数民族建筑风格的民族式餐厅;也有模仿现代西方简洁明快、富有现代特点的西洋式餐厅。

(三)饮食器具形态各异给游客视觉享受

美食配美器。我国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而且还非常重视饮食器具的美。具体表现在以下三方面。

1.器具的形态多样、用料广泛

中国饮食品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。例如，平底碟是为爆炒菜而来，汤盘是为汁菜而来，椭圆盘是为鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，等等。我国饮食器具的用料种类也非常丰富，除了陶、瓷、金、银、铜、漆器以外，还有竹、锡、紫木、象牙、犀角等。

2.器具的构型、雕花之美

中国的饮食器具上历来有绘图传统，在餐具上绘有白鹤飞翔、游龙戏凤、琴鸟舒翼、彩蝶恋花、各种花卉、山水画等。这些造型诗情画意、无所不包，给食者以视觉享受。

3.器具与饮食之间讲究和谐统一

器具与饮食之间讲究和谐统一主要指器具与饮食之间在色彩搭配、花纹图案、形态空间上的和谐，做到佳肴耀目，美器生辉。在中国传统的饮食观中，讲究色、香、味倶全，这个色不仅是指食物本身的色，还有盛放菜肴的器具与菜肴之间的统一。总之，中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与食品的和谐统一。美器不仅可以美化肴撰、装饰宴席，还能以餐具表示规格，体现礼仪。而且精致的餐具美器更是美食之外的另类享受，这种美，给人们以文化的熏陶，艺术的美感，同时带给人们审美愉悦和精神享受，是中华饮食的魅力之所在。

(四）饮食礼仪给游客精神感化

中国自古为礼仪之邦，中国饮食文化讲究“礼”，礼指一种秩序和规范，宴席的座次、方向，上菜的次序，劝酒敬酒的礼节等都体现着“礼”。例如，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。家庭宴请，首席为地位最尊的客人，主人则居末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未动手，大家都不能动手。如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，根据主客身份地位，亲疏分坐。中国饮食礼仪是一种精神，贯穿在整个饮食活动中，已演变为包含在饮食文化中的伦理、道德，它是中华饮食文化光辉的思想结晶。

(五)诗文趣味给游客美的享受

中国饮食文化源远流长，离不开文人墨客不惜笔墨的赞美。例如，大文豪苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎篙满地芦笋短，正是河豚欲上时”七言绝句，写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是一句一美食。再如，苏东坡在品尝了用豆桨和无锡贡米熬的粥后，写诗云“身心颠倒不自知，更让人间有真味”;南宋著名诗人陆游，也是一位精通烹任的美食家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足有上百首。例如，“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。饈香红糁熟，炙美绿椒新”。更有众多文人墨客关于美食的诗文，如“夜半酣酒江月下，美人纤乎炙鱼头”，“鲜鲫食丝烩，香芹碧润羹”真是听诗如闻菜香，未见其形而知其味。

(六）菜名寓意丰富给游客艺术氛围

中国烹任艺术不但讲究菜肴的色香味形，而且还讲究菜肴的“美名”。因为美的菜名不仅能体现出菜品的内涵和层次，还能集中反映菜肴创制者的审美情趣，也是菜肴自身的一个有机组成部分。因此，给菜肴取个美名，可以追求菜品的艺术境界，构建一种艺术氛围，给食客提供美味和精神上的愉悦。

1.巧用比喻的菜名

中国菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。那些原料的名字来自自然，有的充满野趣，有的平淡无奇，有的可能粗俗，但入撰成菜后，其菜名要完整地体现菜肴的面貌特点，从而将菜品提升至一个美的境界，因此只有以精妙的比喻来增强其艺术表达效果。如“珊瑚牛肉”、“白云猪手”、“兰花飞龙”、“珍珠鳜鱼”、“百花大虾”、“玉兰豆腐”等就是巧用比喻手法取的菜名。

2.源于诗文的菜名

中国的很多菜肴名源自诗文，比如“佛跳墙”就源于“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之说;有的菜则因诗的流传而让佳肴声名远播，如湖北名菜“蟠龙菜”，有诗赞日：“满座宾客呼上桌，装成卷切号蟠龙。”可见，中国菜菜名的诗情画意是形与神的和谐交融，是虚与实的高度统一，真实与艺术相映成趣、自成格调，在美轮美奂中展现无限韵味。

3.充满趣味的菜名

很多菜名或新奇别致，或幽默风趣，便于营造出一种诙谐风趣的饮食氛围。例如有一菜叫“蚂蚁上树”，乍一听以为是用蚂蚁为原料烹制而成的菜肴，其实这道菜是用粉丝与肉末作原料，粉丝喻作树，粉丝上粘上肉末，即表示“蚂蚁上树”。再如徽菜中的“百燕打伞”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、五台山佛门寿宴里边的“莲蓬献佛”，无不意象动人，趣意毕肖。

4.联想丰富的菜名

比如，粤菜“百鸟回莺巢”用青菜围成一个“鸟窝”，中间放上几个剔透的鹌鹑蛋，绕窝摆几只肥硕的禾花雀，盘底浅浅灌一些鸡汁，似一潭轻轻流淌的小溪水。整个画面自然、恬静，宛如一幅川园风光图画。食者尚未举箸，便会浮想联翩于“山气日夕佳，飞鸟相与还”的遐想之中。再如，福建创新菜“灵芝恋玉蝉”，把冬菇联想成灵芝，将瓤焰的蛋包联想为玉蝉，一个“恋”字，活脱脱地反映出灵芝和玉蝉相依相偎的爱恋情结;而孔府喜庆寿宴中的第一道名菜“八仙过海闹罗汉”，不仅使人联想到民间神话故事中八位神仙和佛教中的罗汉形象，更寓意着天上人间、神佛共庆华诞的美好愿望。