中国饮食文化概述

第一节　中国饮食文化概述

案例导入

下午导游小李在带领来自英国的几位客人游玩都江堰后，按照旅游计划，将安排客人到当地风味餐厅去吃晚餐。为了让客人吃到地道的四川菜，小李找了一家当地非常有名的火锅店，在为客人点了最有名的毛肚火锅后，怕客人不够吃，小李还请老板免费赠送了一盘鸭血块、一盘猪脑、一盘泥鳅作为配菜。当菜端上来的时候，刚才还谈笑风生的客人个个都安静地坐着，脸上露出怪异的神情。尽管小李一个劲地介绍这些菜肴的特色，并将煮好的菜分送到客人的碗里，可是没有一个人拿起餐具进食。

情境思考

（1）为什么英国客人面对这些美食却不愿进食呢？

（2）在旅游活动中，导游该怎样为客人提供合理的饮食服务？

基础知识

当中国进入农业社会以后，中国人的饮食生活就逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒、果汁等为饮品的饮食结构。这种饮食结构不仅是中国饮食文化的物质基础，也是中国饮食文化的具体表现。中国饮食文化有着鲜明的民族特色、强大的兼收并蓄能力。从物质的层面讲，中国饮食文化是指食物原料的生产、加工和进食的方式；从精神文化的层面讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。

一、中国饮食文化的渊源

由于地理环境、经济发展和文化背景的不同，各国的饮食内容、方式、习俗也大不相同，形成了丰富多彩的饮食文化。饮食文化上的差异，归根结底是深层文化上的差异，是社会意识形态的差异。

当今世界，中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”

中国的饮食结构在很早以前就已经基本形成。《黄帝内经·素问篇》提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的理论，就是中国“食”的最早总结。随着社会经济的发展，食物种类的构成虽然不断发生变化，但是基本上始终是在谷、果、畜、菜的食物结构范围内量变。其中，谷类属于主食，而果食、菜食、肉食则属于广义上的副食。

再看“饮”的方面。“茶”和“酒”是中国传统的两大饮品，有着悠久的历史和深厚的文化积淀。中国不仅是茶的故乡，拥有完整的六大茶类体系、完善的制茶工艺，而且在饮茶的过程中还融入了中国传统文化的特征和精神理念。从来没有哪个民族像中华民族一样嗜茶，对茶文化的研究锲而不舍，蔚为大观，将茶文化传播到世界各地，使茶成为除酒以外风靡世界的三大饮料之一。酒同茶一样，不仅历史悠久，而且与文化结合紧密，形成具有中国特色的酒文化。除了茶和酒以外，“饮”的体系中还包括奶饮类、果汁类以及水类等，也都是具有共性的。

由于深受古代思想文化的影响，中国古文化以阴阳五行作为骨架，中国饮食自然也被纳入这一结构模式。例如，西周初年设立了专职的食医，认为“阴阳乖戾疾病生”，因此饮食必须阴阳配伍。古人认为肉类多半是阳（热性）的，蔬菜多半是阴（凉性）的，又把食物分为五畜、五谷、五味、五香等。《中庸》第一章说：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。”中国古代饮食也深受“中和”的影响，如五味调和便可成美味。

知识拓展

相比而言，西方饮食虽与中国饮食一样是以谷、果、畜、菜四大类为主，但是各个国家有各自的特点，各类原料在饮食结构中的地位也大不相同。

意大利素有“欧洲大陆烹调之母”的美称，意大利菜多以海鲜作为主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、西红柿、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱等烹成。英国人吃的午餐一般由汤、沙拉凉盘、主菜及餐后甜食等组成，主菜一般是肉类、蔬菜类和米饭混合而成的盘菜，有时只有三明治、汉堡包和热狗。法国菜也是名扬世界，主餐一般由蔬菜沙拉、一盘热菜（一般是肉类或鱼）和一个甜点组成，晚餐则多几道汤和一些奶酪。德国饮食中最主要的有面包、火腿、奶酪、马铃薯等。美国则以快餐著称，炸土豆条是深受人们喜爱且几乎必不可少的食物。

从“饮”的方面讲，意大利人无论男女都爱饮酒，甚至喝咖啡时也要掺酒以增加其香味。德国人十分嗜好啤酒，其啤酒种类和品牌数不胜数。法国人用餐时饮酒十分讲究，吃不同的菜饮不同的酒，烹调时酒作为调料。英国人则以其“下午茶”而闻名，说是喝茶也不完全如此，有时也喝咖啡，茶多用红茶加糖，也有的在茶里加牛奶。

西方饮食以营养为最高准则，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收、有无其他副作用，这些问题都是烹调中的大学问。而菜肴的色、香、味如何，则是次要问题。西方饮食烹调的全过程都严格按照科学规范行事，规范化的要求使得调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，如肯德基炸鸡既要按方配料，油的温度、炸鸡的时间也都要严格依规范行事。

二、中国饮食文化的发展历史

大量的考古发掘和文献记载足以证明，中华饮食烹饪的形成，经历了八个时期。

（一）史前时期

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。随着对自然火的认识利用和人工取火的发明，人类进入了熟食时代，创造了简单的烹调方法，如炮、烙、煮、烧、烤等方法，促进了人体的发育和智力的提高。人类与动物的文化鸿沟从此开始。

我国上古传说中的神农氏教民众生产粮食、燧人氏钻木取火、伏羲氏饲养牲畜以充饥，都反映了史前简单烹饪的情况。这一时期被史学家们称为石烹时代。

（二）商周时期

商周时期也称为“钟鸣鼎食”时期。中国进入奴隶社会之后，烹调技术有了迅速的发展。在此期间，人们已经能够种植品种齐全的小麦、大麦、小米、大米等粮食和蔬菜，有了专业经营的菜圃，学会了驯养家畜、家禽，学会了用曲酿酒，知道了用盐烹饪调味等。

由于青铜器的发明，人们不仅有了蒸煮食物的鼎，加工食物的刀、铲、匙等炊具、酒器，而且有了喝酒的爵。新的烹饪工具使人们学会了丁、条、片等刀工和炸、溜、炒等烹调方法，并提出了“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的调味原则，出现了“市”、“肆”，人类进入了鼎香四溢的美味时代。伊尹是商朝的一位宰相，也是一位烹饪专家，他把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成了一套治国与烹饪相结合的文化理念。

（三）春秋时期

在这一时期，我国农业、手工业获得很大的发展，特别是铁制品的出现和酱、醋、香料的广泛应用，使烹调技术日趋专业化。从此，中国饮食进入了“食不厌精，脍不厌细”的精加工阶段，并且总结出了一定的烹饪理论，出现了像齐国易牙等一代名厨。

（四）秦汉晋时期

由于农业、手工业的进一步发展和中外文化的交流加快，商品贸易的日趋频繁，中国的饮食文化在秦汉时期进入了大变革时期。各种新、奇、特农副产品由外国传入中国，如胡瓜（黄瓜）、胡麻（芝麻）、胡豆（豌豆）、胡荽（香菜）、胡萝卜（红萝卜）、胡桃（核桃）、胡蒜（大蒜）、胡芹（西芹）、安石榴（石榴）、葡萄酒、苜蓿、胡饼、胡椒等果蔬、油料、调料，给烹饪提供了新的原料和课题。

随着教会的传入和兴起，祭祀、宴会空前增多。佛教崇尚斋食，道家讲求“辟谷轻身”，这些源于宗教的饮食理念直接或间接地影响与改变着人们的生活习惯，使得素食在这一时期形成。另外，此时期还出现了一些烹调书籍和食品著述，如张揖的《广雅》、华佗的《食论》、刘熙的《释名》、谢讽的《食经》等，使烹调理论和技术得以传播，对我国的古代饮食文化作出了贡献。

（五）隋唐时期

大运河的开通，加强了南北经济文化的交流；河西走廊的开放，使中外交流和烹调技术交流达到鼎盛时期，中原风味到边陲，外族食品进中原；名门豪族对饮食烹饪的苛刻要求，推动了我国烹调技术进入由“术”向“学”的过渡。在这一时期，随着食疗学和饮食文学的出现，使饮食的色、香、味、形、器得到了完美结合，中国饮食文化步入了美食时代。饮食文化的艺术化、宗教化、养身化和胡化成为这个时期的发展潮流，我国第一部茶叶专著《茶经》，疗效食品专著《千金药方》、《食疗本草》等都是在这一时期问世的。在这一时期，饭店、酒楼、茶肆沿街林立，饮食业空前繁荣，中国古代的烹饪技术达到了兴盛时期。

（六）宋元时期

在宋元时期，由于中国政治、经济、文化中心的全面南移，北方长安、洛阳、汴梁的中心地位逐渐被建康（今江苏南京）、扬州、杭州、益州所取代。坊市制度解体，夜市、草市、虚市相继出现，地方名食大量涌现，中国饮食文化进入菜系确立和基本格局的形成时期。在元代，宫廷菜和少数民族菜较前有了发展，忽思慧所著的宫廷菜肴《饮膳政要》正是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

（七）明清时期

在明清时期，中国的饮食文化进入了烂熟时期，出现了以“满汉全席”为代表的经典菜肴，八大菜系自成一体，相映成辉，其菜名之多、味道之美、色彩之艳、原料之精，都达到了古代烹调的顶峰。这一时期的烹饪著作甚多，代表作有袁枚的《随园食单》、众多厨师编写的《调鼎集》等。

（八）近当代时期

从清末到中华人民共和国成立之前，由于战乱纷争，传统的中国烹饪技术就整体而言，几乎处于停滞状态。不过在这一时期，西餐渐次传入中国，有些大的酒家和饭店开始经营西餐，一些传统菜肴在烹调上开始吸取外来的技术，中西结合创作出了一些新的菜肴。

新中国成立后，烹饪技术作为一门科学、一门艺术，得到了社会的承认，厨师所从事的技术工作受到了政府、人民的重视和尊敬，全国各地兴办了各种不同类型和层次的烹饪学校，培养了一批又一批专业人才。中国的烹饪研究从宏观到微观两大系统进行了全面探索、研究，为进一步全面提高厨师素质、加强中国菜肴的营养价值研究等奠定了坚实的基础。

知识拓展

中国人吃饭用筷子，古代叫箸。筷子是人类手指的延伸，用筷子进食时，要牵动人体30多个关节和50多块肌肉，从而刺激大脑神经系统的活动，让人动作灵活、思维敏捷。中国人从一开始使用餐具时就保留了它，并一直使用着。围绕中国，在亚洲形成了一个所谓汉字文化圈，包括日本、朝鲜、越南等国。在这个文化圈内，人们都使用汉字，也都使用箸。中国人到了亚洲以外的任何地方，不仅带去了汉字，也带去了用筷子吃饭的习惯。其实中国古代也用匙和刀叉，据已发现的线索，我们用餐匙的历史比筷子还要悠久，在河姆渡文化和磁山文化中就已经发现了骨制的餐匙。青铜时代出现了金属餐匙，后来又有了金银制品，工艺越来越考究，成为与筷子配套使用的进食器具。匙古称“匕”，匕用于食饭，而筷子则专用于食菜。到现在，进食方式趋向简化，无论食饭还是食菜，都可以单用匙或筷子。