不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。 ——舌尖上的中国第二季《脚步》
农历狗年春节即将到临，在全世界华人最隆重的节日里，憨人魏奇在古城西安问候大家。
从今天起，我将制作九集特别节目《舌尖上的美食，耳朵里的美味》，分别是鱼、虾、鸡、大肉菜、牛羊肉、素菜、凉菜、汤和甜品、水果拼盘。选用的都是普通的常见食材，但是颜值和味道绝对和春节匹配，显得高大上和健康时尚。
第一集鱼
在中国人的餐桌上，绝对不可少的一道过年大菜一定不能少了一条鱼。所谓“年年有鱼，连年有余”。在这一集里，我们选用鲈鱼、鲤鱼、草鱼、武昌鱼、鲫鱼和江团等常见的食材，介绍清蒸鲈鱼、豆瓣全鱼、孔雀开屏鱼、糖醋鱼、火锅鱼、水煮鱼等六款年夜饭。
范仲淹有首诗歌云，“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”据说西晋有个叫张翰的人，原籍江苏松江人，在洛阳为官，秋天西风乍起，寒潮将临，他想起家乡四鳃鲈鱼和莼菜正当肥美，思乡之心油然而生，托辞弃官还乡，远离了洛阳的是非之地。后来文人们借“莼鲈之思”以表达自己出仕报国和消极避世的两种矛盾心理时常用的典故。比如李白在《行路难》中说：“吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名”。
鲤鱼是我国流传最广的吉祥物。
春秋时，孔子的夫人生下一个男孩，恰巧有人送几尾鲤鱼来，孔子“嘉以为瑞”，于是为儿子取名鲤，表字伯鱼（《太平御览》卷九三五引《风俗通》）。由此可见，以鲤为祥瑞的习俗，在春秋时已经普及，这与《史记·周本纪》关于周朝之兴有鸟、鱼之瑞的记载是吻合的。
在长期的历史发展中，中国人赋予鲤鱼以丰富的文化内涵。《诗经·陈风·衡门》云“岂其取妻，必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤”，将鲤鱼与婚姻相联系，后世因以“鱼水合欢”祝福美满姻缘。有些地方在举办婚礼时，还有个“鲤鱼洒子”的仪式，即在新娘走出轿子时，男方的人把铜钱往四下抛洒，于是鲤鱼成了祝殖祈育的祥瑞。古人用鱼形木板做信封（藏书之函），用于传递书信，因此在古诗文中，鲤鱼又是友情、爱情的象征。
“鲤鱼跃龙门”的美好传说更使人们寄托望子成龙的期盼，这种观念甚至远传东邻。在日本，每逢男孩节这天，有儿子的人家须悬挂漂亮的鲤鱼旗；商肆店铺开张之日，特意将蓄养鲤鱼的鱼缸放在门前以求“利市”、“大吉”；而旧历新年迎财神时，一对“元宝鱼”更是不可或缺之物，因知鲤鱼在人们心目中还有财神爷的意义。至于民间吉祥纹图中的鲤鱼，则无所不在，窗花剪纸、建筑雕塑、织品花绣和器皿描绘，到处可见鲤鱼的形象；“连年有余”、“吉庆有余”、“富贵有余”等均表达了人们对美好生活的向往。
一、清蒸鲈鱼
鲈鱼（weever），又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。
清蒸鲈鱼---鲜美多汁，任何高级的烹饪的方法都比不过最原汁原味的吃法。
材料：
鲈鱼，一般1-1.2斤
调味：盐、大葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、红萝卜丝、料酒、食用油
制作步骤
1.新鲜鲈鱼洗净，将鱼脊骨处切开，可以蒸的更透熟并防止蒸熟后变形。
2.葱姜切丝，切姜片几片。鱼用料酒、少许盐揉匀；码上姜葱丝腌制15分钟（鱼肚子也塞上）
3锅内烧开水，大火蒸8分钟。这是我的经验，市场上的鲈鱼大多是1斤到1.2斤，蒸时间过长鱼肉不劲道了。
4.关火，接着虚蒸2-3分钟取出，蒸鱼水倒掉。虚蒸节约能源，也可以回香；蒸制的水倒掉，既能去腥，也可以使菜肴上盘更好看；重新换盘，平时可以不换，过节为了隆重美观显档次，（事先可以刻花点缀）
5淋入蒸鱼豉油。重新将切好的细葱丝（葱白葱青各一点）、红萝卜细丝（喜欢辣味，也可适当放点青红辣椒细丝）淋入烧热色拉油，即可食用。
二、豆瓣鲤鱼
食材：
主料：鲤鱼800克
调料：色拉油30克,芡粉5克,香油2克,大葱5克,姜10克,大蒜（白皮）10克,豆瓣辣酱15克,江米酒5克,盐5克,味精5克,白砂糖5克,料酒10克,醋10克
制作步骤：
鲤鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，鱼头尾处切直刀，用刀背轻轻拍打，抽出鱼线，这是去除鱼腥的关键，不可马虎哦。鱼身两面各斜切5-6刀，依据鱼的大小，一般市场上的成鱼在1.5-2斤。
煎鱼。色拉油7成热，鱼两面煎至黄，捞出。
锅中放入色拉油，将姜末、蒜末、郫县豆瓣酱爆香，倒入高汤和少许醪糟烧沸，鱼入锅，改小火煮熟（约3-4分钟），用长筷把鱼夹至鱼盘中。
原汁留在锅中，加盐、糖、醋炒香，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡后淋在身上。
装盘上桌。加些葱花、麻油、香菜，则香味更浓。
三、孔雀开屏鱼
食材：
武昌鱼
武昌鱼性温，味甘；具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之效；有调治脏腑、开胃健脾、增进食欲之功效，对于贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病的发生能起到抑制作用。这道孔雀开屏鱼最大程度的保留了鱼的营养价值，色香味具佳，给你带来最新鲜的吃鱼体验。最适合节日餐桌，大气热闹。
制作过程
1.武昌鱼去内脏，去鳞，清洗干净，将头尾斩断，
2.沿着背脊下刀，切成均匀的小段，注意肚子不要切断，链接尽量少一些，如下图，撒上适量盐，一汤匙料酒腌制半小时；
3-4用较大的盘子，盘底铺满葱丝，姜丝；将去掉头尾的鱼身体从一端开始摆成孔雀开屏状，鱼头鱼尾做孔雀头；
鱼嘴里塞一颗洗净的圣女果，蒸锅烧开水，水热放入鱼中火蒸8分钟，不要掀开锅盖，再虚蒸2分钟。蒸好的鱼把葱姜丝去掉，倒掉整出的水分。将小米椒分前后摆在鱼身上，胡萝卜装饰盘边，火腿肠装饰鱼的骨缝
蒸好的鱼把葱姜丝去掉，倒掉整出的水分。将小米椒分前后摆在鱼身上，黄瓜片胡萝卜片等装饰盘边，火腿肠装饰鱼的骨缝
将蒸鱼豉油均匀的淋在鱼身上，锅中热油，油热加入葱花，八角，花椒炒香，过滤掉葱花，八角，花椒留油均匀的淋在鱼身上，美味的孔雀开屏鱼，和家人尽情品尝吧。
四、糖醋鱼
食材：
最好选用一斤半左右的鱼（鲤鱼或者母草鱼）不要超过两斤，否则锅放不下。
调料：糖、醋、橙汁、淀粉
制作过程:
1.去鱼腥线，在鱼鳃后面和鱼尾位置各切横一刀，然后用刀面轻轻拍打鱼身，会发现鱼肚子上有一根白色的腥筋，一边拍一边把两面都抽掉。
2.刻花。在鱼头往下3厘米处竖着切下去，然后再横着片过来，把肉片开。打好花刀的鱼不仅卖相好，烹饪过程中还有更大面积能和汤汁接触，更加酸甜可口。在鱼尾的两面切一个十字花刀，方便炸的时候提起来。
3.腌制：将料酒淋在鱼身上，撒点盐增加底味，然后把切好的葱段和姜片依次放入打好花刀的鱼肉中，腌制10分钟。
4.炸鱼。第一步给鲤鱼均匀地拍上一层厚厚的玉米淀粉，这样不仅能锁住水分，做出来的鱼肉形状也更美观。
第二步锅里放油，烧至7成热，一手拎着鱼尾、一手扣着鱼嘴，使鱼身弯曲成弓形后再下油锅。炸3分钟后，鱼就定型好了，这时可以把整条鱼都放入锅中。为了防止鱼沉底粘锅，用大一点的漏勺将鱼身稍微垫起。慢慢用中火将鱼炸至金黄色，捞起控油。
5.调汁。小碗放3大勺白醋、2大勺番茄酱、3大勺白糖、放适量盐搅拌均匀。
锅里放少许底油，加入蒜末炝锅，蒜香出来后放调汁，另加半勺橙汁（调汁的时候放少许橙汁，不仅能让糖醋鲤鱼保持金黄，还会让口感更柔和、层次更丰富，秘密武器哦）等大泡变小泡，小泡再变成中泡时，汁就已经煮到能挂勺的状态了。加一点明油让酱汁更加光亮，最后直接浇在鱼身上即可。
五、火锅鱼
火锅鱼应该是相对简便有特别有气氛的一道节日美食。可以选用市场上的各色火锅底料，我喜欢的自然是麻辣口味的。也可以自制底料。麻辣火锅鱼“辣而不燥，鲜而不腥，入口窜香，回味悠长”。
食材及原料
鲜活草鱼1条（约2-3斤为好）、现成的火锅底料300克。
也可自制火锅底料，或者对底料改良。需要的材料有：
郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、姜颗30克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、鸡精20克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干淀粉60克、色拉油800克。如果接着要吃火锅，可以准备自己喜欢的各种食材。
前期工作
1鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成2大块，加少许盐、白酒腌制几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干淀粉，葱切成6厘米的段。
2锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，
制作过程
将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，即可上桌。
蘸碟制作：油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。或依据自己喜欢的口味调制。
喜欢吃火锅，就可以随意涮自己的各色食材。
六、水煮鱼
材料：
草鱼、黄豆芽、豆腐皮、芹菜
调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料
酒。
制作过程
将草鱼去腮、内脏处理干净。切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
5.黄豆芽掐根部，洗净，加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出；再将豆腐和芹菜在水中汆熟捞出；以上菜码铺在装水煮鱼的容器底部。
6.锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
7.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。加入适量热水，没过鱼即可。
8.水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。煮到鱼片变色至熟，约2~3分钟，即可。将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽、芹菜和豆腐皮的大碗中。将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油、点缀香菜香葱即可。
连年有余，狗年大吉！
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