菜单的设计方法

设计零点菜单时要选好菜单品种。菜单的品种是菜单的灵魂，它体现了企业经营理念与经营内容，同时也要考虑菜肴的价格与市场的匹配。

1．零点菜单设计要求

（1）菜单上的菜点要按规律排列。一般的排列规律是按照菜点的类别分特色菜、冷菜、热菜、素菜、汤菜、点心、酒水饮料等有序排列。

（2）设计零点菜单质价相符。菜品与实际相符，不欺骗消费者。

（3）零点菜单设计要美观精致。零点菜单被认为是企业的名片，菜单的外观直接影响着消费者对企业的印象。应做到菜单干净，色彩搭配合理，排版合适。

（4）零点菜单文字说明要有吸引力。一份好的零点菜单都配有文字说明，图文并茂，精确的文字说明可以使餐厅与消费者更好地沟通。

2．零点菜单设计方法

（1）零点菜单的品种设计，主要考虑品种来源、品种数量、营养设计、味型设计、品质设计、口感设计、菜名设计等方面。

①品种来源。零点菜单品种是设计的关键，可从市场流行产品、竞争对手特色产品、地方风味产品、厨师创新产品等四个方面考虑。

②品种数量。品种数量应把握好三条原则：企业规模、生产能力及餐饮性质。品种数量适中，既满足消费者选择的需求，又保证生产销售的效率。

③营养设计。消费者用餐除满足社交、美食功能外，营养、养生也是消费者追求的目标。菜肴营养搭配尽量合理，也是吸引消费者的一个主要手段。

④味型设计。根据研究，人的味蕾有复杂的多种需求，既需要清淡，也需要浓厚，还要有刺激，菜肴味型应多样化。一般来说，味型的设计根据地域变化而变化，四川、重庆地区以麻辣为特色；湖南、湖北、江西等地以辣为特色；北方大部分地区口味以咸鲜为主；南方大部分地区口味偏甜。菜单设计需根据地方口味变化调整味型设计。

⑤品质设计。产品品质设计决定了菜肴的质量优劣，它代表了企业的餐饮竞争力。如“鱼香肉丝”这道菜，小餐馆要求猪肉选料是瘦肉，刀工要求切成丝就行，而品质企业则要求猪肉选料必须是猪里脊，刀工要求是均匀的肉丝。产品品质根据企业价值定位进行合理设计，方能达到经营目的。

⑥口感设计。口感变化的丰富多彩也是菜单设计的重要内容，菜品的香、酥、嫩、软、韧的搭配对口感变化起到重要作用。

⑦菜名设计。菜肴命名力求名副其实，音韵和谐，文字简练，便于记忆。中式菜名大致分为两大类：一类是写实性菜名，菜名能直接如实反映菜肴的原料、成菜、烹饪方法、色香味形等情况，如“东坡肉”；另一类是寓意性菜名，如“寿比南山”，是用雕刻的寿星托着一个寿桃点缀而做成的菜，音义双关，寓情于礼。

（2）零点菜单的结构设计。

①传统正餐菜单结构。一般分为冷菜、热菜（肉类、海河鲜类、山珍类等）、汤煲类、面点小吃类、酒水类等。

②现代正餐菜单结构。现代正餐菜单结构有所提升和改进，其主要结构为特色菜、冷菜、热菜、海鲜类、面点小吃类、饮料类、酒水类等。

现代正餐菜单结构与传统结构主要区别在于特色菜的前置，热菜不再归类，而是结合消费者的需求来设置，风格多样。

（3）零点菜单的规格设计。菜品规格设计是对定型的菜品进行不同的设计包装，以达到不同的视觉效果，主要包括餐具、装饰品等与菜品的配套设计。如某餐饮企业的田螺本是一道普通菜，但被配上特别设计的螺壳餐具后，就构成一道别具一格的菜品。再如，一道普通的鱼菜，若配上一个面塑的钓鱼翁，菜的档次立刻倍增。

1．套餐菜单设计要求

套餐菜单是根据一定的要求，将菜点进行合理组合搭配、包价销售的饮食形式。套餐包价销售，既方便消费者，又便于餐厅准备和制作。

套餐菜单设计要考虑以下问题：

（1）符合市场需求。套餐菜品的选择要经过市场检验，符合消费者需求，才会被消费者所接收。

（2）定价合理。套餐的定价既要充分考虑制作套餐成本，同时，也要考虑消费者的承受能力，根据具体情况制订出合理的套餐价格，既保证企业的利润，也能被消费者接受。

（3）分量适中。分量合理是设计套餐菜单的重要要求，分量过多或过少都会对套餐菜单有影响，因此，应通过试吃等方法设计出合理的分量，满足消费者的需求。

2．套餐菜单设计方法

（1）早餐套餐菜单。早餐套餐内容一般包括主食、副食、蔬菜、水果等。主食多为各类面包、蛋糕、馒头、包子、粥类、面食等，副食有鸡蛋、火腿、腌肉、牛奶、豆浆等，蔬菜有咸菜、凉菜、拌菜等，水果有新鲜水果或水果罐头、果汁等。不同国家、地区的早餐套餐内容不尽相同，但基本上都满足提供适当的热量、提供人体必需的各种维生素和膳食纤维。

（2）正餐套餐菜单。正餐套餐一般包括冷菜、热菜、主食、汤类、水果等。菜单所列菜品要按正常就餐顺序排列，根据就餐者的就餐目的和要求选择适当菜品。套餐菜单设计时要注意菜品选择符合套餐主题，菜品口味符合消费者需求，营养搭配合理，制作规范，注重品质。

我国的筵席文化源远流长，清代的“满汉全席”是中国最为有名的筵席。按照宴会的社会性质可分为国宴、公宴、家宴等；按照宴会主题可分为婚宴、寿宴等；按照宴会原料可分为全鱼宴、素宴等；按照宴会区域可分为四川田席、洛阳水席等。正因为中式宴会种类繁多、形式多样，在菜单设计时应把握一定的原则。

1．中餐宴会菜单设计原则

（1）因人配菜。设计中式宴会菜单首先要考虑的是“因人配菜”问题。从宾客的年龄、身体状况、禁忌等方面考虑菜品的选配。例如，宾客中若有患慢性胃炎、十二指肠溃疡的，因其胃酸分泌过多，为了使这些宾客不致因赴宴而引起疾病或加重病情，应设计出一些对胃酸分泌具有抑制作用的菜肴。名菜“炒鸡淖”是用大量油脂将鸡肉、蛋清、淀粉和水制作成鸡浆再炒出来的一款风味菜，由于脂肪在胃中停留时间可达五六个小时，具有抑制胃酸分泌的作用，适宜胃炎患者食用。

（2）应时配菜。一方面，在不同的季节有不同的新鲜原料上市，如早春的蒜薹、韭黄、蚕豆、香椿，夏季的豆类、黄瓜，秋天的鱼类最为肥美，冬季的白菜、萝卜、青菜等。这些都是菜单设计应考虑使用的原料。另一方面，在不同的季节适宜不同的菜肴。如炎热的季节配以凉拌、卤制、汤类，寒冷的季节里烧、蒸、烩、焖等多一些。“秋冬季进补”已是民间常识，菜单设计要掌握一定的保健、食疗常识，顺应天时的养生之道。

（3）因事配菜。根据实际情况，如设宴目的、主人具体要求、习俗、档次等设计菜单。在设计菜品时应考虑一些忌讳，如：丧宴一般忌讳双数，最好是7个菜，而喜宴一般要双数；在中国香港地区，结婚喜宴万万不能出现豆腐、飘香荷叶饭这一类的菜肴饭点。

（4）随价配菜。根据宾客预定宴会的金额来确定宴会的等级，从而确定菜肴品种。按照宴会等级可分为高级宴会、中级宴会、普通宴会等。不同等级的宴会，其定价原则有所不同。

2．中餐宴会菜肴设计

中餐宴会菜肴设计应考虑色、香、味、形、器、意的整体配合。

（1）色的配合。根据一定的审美知识，考虑到菜肴的色调和光泽，使菜肴与菜肴之间色泽搭配、层次分明、和谐美观。原则上，在炎热的季节应考虑多用冷色系列，寒冷季节多用暖色调。在现实生活中，菜肴冷暖色的处理相当灵活。例如，在四川、重庆，即使是炎热的夏季，人们仍然热衷于吃色泽红亮的麻辣火锅。这种暖色调和麻辣烫鲜的感受更有助于使食客兴奋，胃口大开，进食过程中有一种酣畅淋漓的感觉。

（2）香的配合。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使它们释放出来，再经过化学反应使之相互作用，从而构成诱人的新香气。一桌菜肴散发出不同的香气，加上形、色、味等的巧妙搭配，使人食欲大增。

（3）味的配合。中国菜肴讲究“吃味”，味美是中国菜肴的核心。味在不同的季节有不同的侧重，《礼记》从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。中医五行学说认为酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾，五味入口，各有所归。另外，在菜单设计时应考虑到味的起伏幅度，味与味之间的对比强烈程度，以及味与味的衔接、中和等。

（4）形的配合。菜肴的形状包括天然形态，如整鸡、整鸭、整鱼等整形原料；经过加工后的形态，如丝、丁、片、条、块等；还有经过艺术手法加工的形态，如花刀、食雕等。中高档宴会菜单设计中要考虑工艺性较为高级的形态配合。

（5）器的配合。餐具的搭配，是中国菜肴的一大亮点。对餐具的要求一般符合三个条件：一是要配套；二是要多种多样的专用餐具；三是要质地优良。

（6）意的配合。意的配合在中餐宴会菜单设计中是很重要的一环，其实在色、香、味、形、器中就有了体现。如果在意的配合上给人联想，让人思绪回味无穷，那么中餐宴会菜单设计就达到了一种意的境界。

由于中西文化的差异性，与中餐宴会文化崇尚“和”不同的是，西餐宴会讲究个性突出，以“独”为美，并通过各种方式追求形式美。按照地方风味分，西餐宴会分为法式宴会、美式宴会、英式宴会等。在宴会格局上，强调以菜为中心、酒与菜配合，菜点讲究简洁实用，菜单设计突出个性。

1．西餐宴会菜单的内容

西方人的生活节奏较快，早餐、午餐内容通常较为简单，晚餐作为正餐比较重要，周末晚宴更为重要，通常持续四五个小时，菜肴数量通常为6～11道不等，注重营养搭配，菜肴质地偏鲜嫩。传统的西餐宴会菜单内容比较繁杂，包括冷前菜、汤类、热前菜、鱼类、大块菜、热中间菜、冷中间菜、冰酒、炉热菜（附沙拉）、蔬菜、甜点、开胃点心及餐后点心等13道程序，种类繁多。现代西餐宴会进行改良和简化，减少油脂的用量，注重菜品的外观设计，强化工艺造型，菜式精美，主要包括前菜类、汤类、鱼类、主菜类、冷菜或沙拉、点心类及饮料等7项。

除此之外，西餐宴会酒水单也是菜单的重要组成部分。可以根据进餐顺序编排酒单，如餐前酒（鸡尾酒、调和酒、啤酒、葡萄酒）、餐间酒（葡萄酒、啤酒）和餐后酒（葡萄酒、香甜酒、白兰地、烈性甜酒）；也可以根据菜肴与酒类搭配编排酒单，这样编排说明了餐食与酒水的搭配关系，便于宾客选择，方便推销。

2．西餐宴会菜单设计的原则

西餐宴会菜单设计应依据宴会主题，突出个性化设计，具体原则如下：

（1）突出主题。西餐宴会菜单设计首先要考虑宴会主题，再结合实际情况与酒店条件来设计。

（2）考虑原料供应。原料是西餐菜单设计的关键点。如果原料数量和质量能满足供应、价格合理，那么菜肴便可以列入菜单，否则只能舍弃。尤其是进口的原料，要考虑季节性、储藏的难易程度及库存情况等。

（3）提升烹饪技术。烹饪技术是制订宴会菜单的关键。菜单菜品的设计依赖于厨师的技术，先培养厨师，再更新技术，才会有新的菜品推出。

（4）控制成本。西餐原料及配料成本一般较高，如果不控制成本，设计菜单时价格就缺乏市场竞争力，企业利润率就不能得到保证。

（5）讲究菜品文化性。菜品既要体现传统风味，又要不断推陈出新，突出文化性、季节性等。

3．西餐宴会菜单设计

西餐宴会菜单十分灵活，没有固定的模式。以下就早餐、正餐和自助餐的菜单设计做一简单介绍。

（1）早餐菜单设计。西方人的早餐比较讲究搭配，要求有荤、有素、有果、有茶，口味有咸有甜，质地有脆有软，色彩丰富，营养合理。

（2）正餐菜单。西餐根据不同国家和地区，可分为法式、意式、美式、俄式、英式等。正餐菜单使用可灵活搭配，但程序一定不能乱。

（3）自助餐菜单。自助餐是目前世界各国酒店常用的一种餐饮方式。自助餐中冷菜的比例较大，其次是热菜、主食、汤品、甜品和水果。菜品的选择可根据宴会的主题、宴会举办的季节来搭配。国内酒店的自助餐基本上由西餐厅来承办，菜品通常是中西合璧，以丰盛、营养、便捷的特点赢得消费者的青睐。

如何设计年夜饭菜单

现在，年夜饭一年比一年火，很多人都想省下些时间和精力，大多数人都喜欢到酒店或者餐厅吃年夜饭。因此，不光是餐厅，连酒店也放低了身价加入到年夜饭的抢食大军中来。但酒店有酒店的自身特点，年夜饭通常是套餐制，在制订年夜饭套餐菜单时会有一些讲究和技巧。

酒店平时的菜单分为中厨、西厨和贵价菜。在一年一度的年夜饭中，当然也要体现出这一餐饮特色，所以中厨、西厨、贵价菜三种特色在设计年夜饭菜单中，都要一一考虑在内，目的是既要让顾客吃好这顿年夜饭，也有意向客人宣传本店的招牌菜，以吸引更多的客人在平时就餐也会考虑本店。在制订年夜饭菜单时，要动脑筋给菜如何取个好名字，喜庆节日当然要吃个好彩头，比如平时的清水鸡，设计年夜饭时可能就会取名“展翅高飞”“步步高升”，客人一听也会觉得很不错，吃起饭来也会心情愉快。酒店在设计年夜饭菜单则应更多从人群口味上考虑。传统的鸡、鸭、鱼、肉不能少，但口味可以变化。开胃的辣菜少不了，素菜也不能少，还应该有一两道女士喜欢的菜，一两道适合老人、孩子吃的菜，接着再加上自己酒楼的一两道特色菜就差不多了。在年夜饭档次上也要注重拉出区别，价格贵的一定要搭上好的高档菜，中档的就突出大众菜。

年夜饭菜单也应注重绿色健康因素，在挑选原材料时，就尽量挑选原生态无污染的，选择烹饪方法时也尽量选少油少盐、能突出原材料原味的做法。总之，给客人一个无油腻、健康绿色的春节。