要在市场巡视的统筹下购买配置

与市场比较不同，前者的任务是选择最佳供货者或目标市场，后者的任务是选择品种，进行品种的合理搭配。

市场巡视，就是在未买以前，先看一看市场上有哪些东西卖，价格如何，要采购的物资哪些可以买得到，哪些没有。搞好配置就是搞好品种和各品种数量搭配。即在市场巡视后，根据给养标准的规定要求，确定买得到的买多少，买不到的如何处理，在品种间进行调配，合理组合。

按理说，采购的品种和数量在编制食谱时就已确定，采购时依据食谱就行了，不需要在购买时配置。但是，食谱上的确定是以市场上买得到为前提和到市场上去买来实现的，采购的根据首先是食谱，但又必须从市场供应的实际情况出发。市场品种繁多，采购者可以自由采购，但是这种采购既要少花钱又要买得好，既要讲花样，又要符合营养要求。买得到的品种有的可以买，有的买起来不一定合算，买不到的品种需要用别的品种来顶替。这些情况都需要在采买时临场搞好配置。这叫坚持食谱的原则性和市场临时处置的灵活性相结合。搞好配置，主要抓好以下几个方面的配置。

（一）花样配置

品种的花样能在感观和味觉上给人一种新鲜感，能增进食欲。搞好花样配置很有必要。采购时的花样配置基本方式有两种：一是根据食谱选择花样。凡是食谱上确定的副食品用料，市场上有的，应该按食谱的规定购买，以保证食谱的落实，有利于维护食谱的制度性。二是从市场实际选择花样。市场上品种繁多，供求关系不断变化，食谱上确定的副食用料，有的可以买到，有的不一定能如数购买，有的可能暂时无货，有的食谱上没有写上但又很适合采购。在这些情况下，就要从市场上的实际出发，对购买品种作适当调整。花样配置不等于花样越多越好，它的根本是花样配置，而不是配置花样。它既要根据食谱，又要服从市场供应；既要讲究伙食花样，又要符合营养要求和食物定量，不能超过伙食供给标准，还要尊重就餐者的生活习惯。总的原则是，品种及其品质、数量的配置必须能保证实现食谱伙食标准的规定。

（二）替代品配置

替代品是指所包含的营养素、营养价值以及价格等大致相近，可以互相顶替的不同产品。在市场上采购时，“替代”一般在两种情况下发生：一是原定某种产品因价格或质量不合适，改购别的产品来替代；二是原定购买的某种产品市场上买不到，改购别的产品来替代。替代品按其特质大致可分为荤素两类，每一大类里又可分为许多小类。从基层常用的副食品种来看，荤菜类可分红肉类如猪、牛、羊肉等，鱼类如各种鱼，禽类如鸡、鸭、鹅，蛋类，海鲜类。素菜类即蔬菜类，可分为根菜类如大白菜、菠菜、卷心菜等，茎菜类如笋、洋葱、大蒜等，瓜果类如黄瓜、南瓜、西红柿等，豆荚类如毛豆、蚕豆、豌豆等，菌菜类如木耳、香菇等，海菜类如海带、紫菜等，豆制品类如豆腐、豆芽等。这些荤素菜类之间，都包含有相互可替代的品种。

（三）营养配置

营养配置，或叫营养配餐，就是根据人体所需营养标准和食物中包含的各种营养素的含量，合理配置营养量的比例。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，大家的生活也开始了由 “温饱型”向 “营养型”转变，营养配餐被提到了伙食管理的突出位置。

我军现行给养标准由营养形态＋实物形态＋货币形态构成。其中营养形态是基础，决定了军人执行不同任务，应供给的能量和营养素的数量，是给养供给的依据；食物形态是营养形态的物质体现，是单位筹措物资、组织供应的数量依据；货币形态是在实物形态的基础上按其价格折款而确定的经费标准，是向上级领报给养经费，进行物资采购供应和结算的依据。营养配餐要按照食物构成、热量比例、蛋白质和脂肪供应量、蔬菜水果供给量、主副食搭配来进行。具体配餐要求：根据生理要求，搞好营养素与蔬菜种类重量所含营养素的搭配，一盘菜与整餐菜的搭配，一餐与一天营养的搭配，季节与生理变化的营养的搭配，劳动强度与担负的任务营养调节的搭配，地域与食疗的搭配。总之，人体所需营养包含在食物中，因此，营养配置是通过品种花样配置和替代品配置来实现的。这就决定了在选择品种花样和替代品时，必须要考虑到营养素的配置比例，要用 “营养型”的办伙观点来审视市场各类菜，进行采买。要做到这一点，购买者要懂得商品学、营养学。

（四）价格配置

商品价值的货币表现就是商品的价格。在采购的副食市场上，商品的价格可分为计划价、浮动价、自由价、比价、差价等类型。这些不同类型的价格关系构成了我国市场的价格体系。计划价格，是国家根据经济规律和有关方针政策要求，按照统一领导，分级管理的原则，有计划规定的价格，是必须贯彻执行的。这种价格在市场经济下越来越少。浮动价格，就是规定价格的基价和浮动幅度，根据市场变化，可以上下浮动的价格。议价，就是由买卖双方根据有关规定商议确定的价格，这种价格受市场的变化影响大。自由价格，又称集市贸易价格。这种价格是在市场供求关系作用下自发形成的，在供求关系作用下，价格围绕价值上下波动。比价，是指各种商品的价格之间客观存在的一定比例关系，在具体制定时，以某一商品价格为中心，参照历史资料，由此推算出其他一系列产品的价格。差价，是指同一商品从收购到销售的流通过程中，由于购销环节、地理位置、运输条件、购销时间和商品质量等差别而形成不同价格之间的差额。差价主要有购销差价、批零差价、地区差价、质量差价、季节差价。

正确地认识、掌握和运用好这些价格，并合理配置，就能为购买者带来额外的收益，减少支出。价格配置就是购买者在确定购买的所有商品范围内，选择最有利的价格类型，形成合理的购买价格构成。其客观依据是市场上的价格体系；其途径是选择最有利的价格类型；其最终目的和任务是节省开支，降低购买的整体价格，采购到价低质好的物资。以上四方面的配置不是孤立的，而是相互影响、相互制约的，在采购时需要统筹兼顾，搞好各方面的配置，实现优化购买。