食谱是在伙食费开支的谋划后作出的对伙食安排整体规划的指导下，从实际出发，遵循编制原则编制出来的。一般采用以下程序和方法。
（一）征求意见
征求意见是指征求就餐者对伙食安排的意见，也包括征求炊事人员、经委会成员和连首长意见。广泛征求就餐者对伙食安排的意见，是司务长、炊事班长、给养员能够顺利提出切合实际的、反映就餐者要求的、有群众基础的食谱的先行步骤。征求意见的方法有多种。事先征求：即在食谱编制前，先听一听就餐者的意见，以便在编制食谱时加以考虑。事后征求：就是食谱提出后，交经委会研究前，征求一些就餐者的代表性意见，以便作必要的验证和修改。摸底征求：摸清就餐者对下一步伙食安排的想法及要求这个底，做到心中有数，搞好食谱的安排。交底征求：即把伙食标准、市场供应情况、食谱编制者的想法向就餐者交底，取得就餐者的意见，然后进入食谱编制。会议征求：包括开座谈会、分析研究会等会议形式，听取多方面的意见，根据具体情况，编制好食谱。个别征求：就是司务长有意识地在就餐者中进行个别调查，了解对伙食安排的意见，然后加以综合分析，纳入食谱编制。
通过这些方法，就能够听到就餐者对伙食安排比较全面、真实的意见，在此基础上，就能够编制出比较理想的食谱。
（二）计算营养素和热能的需要量
人类为了维持生命与健康，保证生长发育和从事劳动，每天必须摄入一定数量的食品。这些食品中含有人体所需要的物质。能提供细胞组织生长发育与修复的材料，满足肌体从事劳动和维持生命所需要的热能，维持肌体的正常生理功能等作用的总和称为 “营养”。食品中具有营养作用的物质称为营养素。食品中所含的营养素，对人体有构成组织、供给热能和调节生理机能的功用。营养素的种类不同，其功用也各有差别。人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和水六大类。它们以各自特有的营养和相互间的互补营养发挥着对人体健康的功用。作为人体需要的营养素，任何一种营养素都是不可缺少的，并且在质和量上都有一定的要求和规定，如果人体对营养素摄取不足，或营养物质的质量不好，就会影响人的健康，使人体因缺乏营养而产生各种疾病，严重者还会造成死亡。但是，也并非营养素越多越好。营养素摄取过多，也会引起营养过剩而使人发胖，同样会因营养过剩而产生各种疾病。人的维持生命和进行各种活动都必须有热量。热量是由食物提供的。人们摄取的食物和吸入的氧气在体内相结合，经过一系列的化学变化后产生热，称为生理氧化热。生理氧化热所产生的热，是有一定数量的，故称为热量。又因其可转变为能力，所以也称为热能。人体每日所消耗的热量必须及时补充，否则对身体健康、劳动效率都有很大影响。因此，计算营养素和热能的需要量是非常重要的。在编制食谱时要以此为依据，并考虑一周内单位的任务和人员的健康状况，计算确定每人每日所需要的营养和热量，安排好一日三餐的伙食。
（三）确定食物品种
在计算确定了人体每日所需要的营养素和热能的供给量后，就要根据这个需要量和营养素、热量的来源来确定食物的品种。
人体所需要的各种营养素的来源，人体需要的热量由糖、脂肪、蛋白质提供。人体热量消耗增加，这三种营养素都要同时增加。在编制食谱时要根据上述营养和热量的来源，结合本地区的特点和供应情况，确定好主副食品的用料品种，以保证人体每日对营养素和热量的需要。
（四）确定各种食品用量
主副食品的用料确定后，继而就是确定各品种的用量。确定各品种的用量根据主要有三个，一是基本的食物定量，二是营养标准，三是成本。三者综合在一起，共同决定各种食品的用量。但是，最基本的根据是成本核算。基本的食物定量是不可少的，给养标准已作了规定，但这毕竟是基本的规定，能否按规定的食物采购，要看当时当地的市场供应情况，同时在规定的食物定量里，有的食物可以互换和替代。因此，在保证定量标准的情况下，由于市场的供应情况，食物之间的互换和替代的存在，各种食品用料和用量因选择不同而出现用量的差异。营养标准是人体所必需，也必须达到。一定量的营养素和热量包含在一定量的不同食物中，因此，它也决定着食品的用料和用量。但是各种营养素既是独立的又是互补的，这种情况也就为食物定量提供了选择的余地。只有成本核算对食物定量才最具有综合性，就是它可以根据食物定量标准和营养标准的要求，从成本上对食物的用料和用量作最后的选择。成本对食物定量的固定性，就是确定食物用料品种、质、量，必须是在伙食费供给标准内开支的允许下。因此，编制食谱在确定食品的用料和用量时，不仅要保证基本食物定量标准和营养标准，同时要非常重视成本核算，合理下料，才能保证不亏损。只有加强成本核算，分别弄清各类饭菜食品的成本，才能掌握吃够标准。成本核算有直接成本和间接成本之分。直接成本就是能直接计算某项食品的成本消耗，如直接下料、配料的成本金额。间接成本则是各项食品共同发生的，不能直接算作某项食品的成本消耗，如某些调味品，燃料等的开支金额。间接成本只能采取成本分摊的办法。每天成本核算有两种办法：预定成本法和分摊成本法。预定成本法，就是在品种确定后，根据食物构成比例和品种原料单价，确定每种食物用料的成本，然后进行总成本核算，平衡各种食品原料的用量。分摊成本法，就是品种确定后，先算出制作出来的食品总成本，然后分摊到份数或人均划分，这种方法多在卖饭制食堂采用。这两种算法的结果都可以根据每人每天的供给标准，算出伙食费是否超标，平衡各品种用量。
（五）搞好搭配，分配到餐
品种和用量确定后，接下来就是要搞好搭配。搞好搭配，分配到餐，就是合理分配每天每一餐的品种和数量。例如，根据伙食标准、营养需要、一周内米面多少克，可购各种荤素食品多少克，然后按一定的数量比例划分到天，再分配到一天的三餐。
（六）配膳
主副食原料分配到餐后，如何制作和用好这些原料，就是配膳问题。表现在食谱上就是确定每餐主副食品的花样名称。花样安排一般要求主食 （大米可除外）一周内不重样，配有粗粮的地区要搞好粗粮细粮的花样制作，副食要一菜多做，多菜配合着做，尽可能地增加品种花样。汤也要讲求花样，不能对主餐图省事，天天早上稀饭、中晚开水加盐、酱、油、菜汤，要配合主副食，适应就餐者，做出大家爱喝的汤。
（七）设计食谱
设计食谱，首先根据需要从诸多的食谱形式中选择一种，然后按照食谱的格式规定栏目和要求填写好。
（八）网上食谱
随着后勤信息化建设的推进，利用网络制定食谱随之出现，让单位伙食管理走出了一条 “网络化”运行、一体化监控、标准化管理的新路子。利用网络便利条件制定食谱好处很多，最主要是方便、科学、快捷、省时。其基本形式到目前为止有两种。
1．利用军内 《食谱生成系统》
利用军内 《食谱生成系统》制定食谱基本的操作方式是：在电脑上安装一套 《标准食谱自动生成系统》，只要输入当天伙食标准、口味习惯、荤素需求等几个关键词，一张标准食谱不到10分钟就能自动生成。在此以前，司务长要做的工作主要有：一是输入当天伙食标准，需要提前计算准确；二是司务长要掌握大家的口味习惯，如酸、甜、苦、辣、麻等，否则配制不出适合口味的食谱；三是荤素菜搭配，司务长要计算营养、物价和伙食费标准、品种等，准确计算完成后才能合理配餐。这些工作仍然离不开食谱制定的人工操作。
2．从网上获取信息制定食谱
这种形式和上面一种形式不同，网上没有 《食谱生成系统》，最多也只不过提供几个参考性食谱，最终还是由司务长考虑食谱的制定。其程序是：主要由团 （旅）生产生活服务中心，物资采购中心利用网络，根据自己掌握的数据向所属伙食单位发布市场信息，内容主要是市场行情，包括副食的品种、物价、供应趋势和价格走向等，为伙食单位制定食谱提供信息。各伙食单位根据从网上获取的信息，结合本单位实际，制定本单位食谱或上交生产生活服务中心预约采购计划 （即预约制），实现本单位伙食管理预期。
（九）批准、公布、实施
食谱填制好后，按照程序，要交经委会研究，经连首长批准，然后公布实施。在递交经委会研究，连首长批准时，司务长要简要地汇报提出食谱的理由，以便经委会和连首长在研究时掌握情况，拿出正确的意见。演戏要有好剧本，调剂安排好伙食首先要订好食谱。司务长必须要搞好这方面的策划与 “编导”。
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