筵席，又叫筵宴、宴席、酒席、宴会和酒会。筵席，指宴饮时，陈设的座位和准备好的酒席，是以酒肉款待宾客，因此，它是宴会的基本物质条件。宴会，是宾主在一起饮酒进餐的集会，是一种社会活动方式。筵席是人与人之间有了“礼”的关系之后，逐渐形成的一种就餐方式。它既受经济、政治和文化发展的制约，又是一个民族在一定时期烹饪文化的重要标志。
礼是人与人之间往来互相尊敬的意思。礼仪是在社会生活中由于风俗习惯而形成的为人们共同遵守的礼节和仪式。在筵席中，它要体现有宾有主，聚餐有一定的礼节、仪式，则是其主要特征。筵席既然是一种社交工具，就要达到广交友好的聚餐目的。因此，不论红白喜事，亲友团聚，接风饯行，乔迁开业，酬谢恩情，国家庆典，欢度年节等，通过聚宴，联谊友情，敦亲睦谊。
筵席是一个历史俗语，它的本意是辅地的坐具。古代没有坐椅，古人宴客，登堂脱鞋，坐在席上。《周礼·司几筵》郑玄注说“铺陈曰筵，籍之曰席”。先铺于地上的为筵（芦苇编织物），加铺在上面的为席。席就是当时的座位，菜点则放在席前的筵上。到了唐代有了坐椅，变为坐椅凭桌而食。筵席随着中国历史的发展而发展，随着生产水平的提高而提高，随着社会生活的进步而进步。从虞舜时的养老飧礼，到夏商祭祀席、周代八珍席、吴王的船宴、项羽的鸿门宴、汉代百官宴、隋代赏花宴、唐朝烧尾宴、宋代千秋宴、元代诈马宴、明人会文宴，直至清代的烧烤席和当代国宴，清晰展现出中国筵席的演变历程。
历代筵席不是一种模式，存在着差异，名称、规模、菜点、席位、格局和就餐形式都在变化。它们同中有异，异中见同，纷繁万状，各具特色。如古今婚筵的叫法尽管相同，但菜单编排大不一样。虽然各地都有燕翅大席，内部结构却千差万别。全羊席用料限制很严，仍是“千个师傅千个法”，没有规定。但古今筵席在发展过程中经受了历史选择，在借鉴中扬弃，在继承中创新，在师承中不断发展变化。时至当代，市肆饭店中常见的分类法主要有：有依一桌头菜而称的，如烧烤席、燕菜席、鱼翅席、海参席、广肚席等。头菜即筵席的主菜，要求用料名贵，烹制精美。再是，依突出一种（类）主料而烹制的，如全羊席、全鱼席、鸡
席、豆腐席、紫米席等，这类席面上的菜肴都用同一种主料，不同的仅是配料、技法和风味。还有的是按菜品数目分，如十六碟八大八小、十大件、八大碗、三叠水等，这种分类可从数量上体现筵席的规格档次。
要办好筵席，第一件事就是要安排好菜点，制订好菜单。菜单的组成，一般说来是：冷盘、头菜、热菜、甜菜、饭菜和汤菜等6个基本内容，较高一级的筵席菜单中还要开列点心、水果及冷饮等。其件数一般说来约12～20个为宜。但是，制订菜单中有四条原则是必须遵循的：其一，必须按季节安排好时鲜菜品。其二，要体现配套完整，酒、菜、饭、点、水果、饮料俱全；咸甜兼备，以咸为主；荤素皆有，以荤为主。其三，工艺丰富。用料要有鸡、鸭、肉、水鲜、海鲜、豆、菜、果等；刀法有块、段、片、条、丝、茸、丁的组合；色泽有赤、橙、黄、绿、青、白、紫，变换使用；技法有炒、烩、蒸、烤、炖、拌、卤的区别；口味有酸、辣、苦、咸、甜、鲜、香的层次；质感有酥、脆、软、嫩、糯、
、爽的差异；器皿有杯、盘、碗、碟、盅的交错使用。其四，突出重点，发挥所长。全席菜品中要突出大菜，大菜中要突出头菜，使用料、工艺和质地都高出一筹，带动全席。发挥所长，就是施展本店的技术专长，避开劣势，充分选用名特原料，运用拿手技法，亮出名店、名师、名菜、名点，力求新颖别致，令人耳目一新。
以上所述，仅侧重于厨师在制订筵席菜单和烹制中一般应有的知识。至于如何接送宾客，如何斟酒、上菜、分菜，乃至就餐环境的设计布局、歌舞助兴因属餐厅服务员范畴，就不再赘述。
《云南筵席菜》一书，就是依据上述要领而搜集编纂的，并附有10个筵席菜单供参考。书中的菜品分类所列菜谱，厨师可以根据上述知识，因地、因人、因时而组合成千变万化的各式筵席。
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