设筵席的意义与种类

“筵席”，也就是常说的酒席。筵席在形式方面，就是很多人在一起聚餐的饮食方式；在内容上，筵席是将一整套具有相应质量的菜点，按照一定的规格和程序组合起来；在意义方面，筵席是一种社会活动形势，具有交际、庆祝、纪念等作用。

人们区分筵席和日常饮食，主要具有聚餐式、规格化和社交性这3个显著特点。随着我国人民生活水平的不断提高和对外关系的日益发展，筵席在国内外的社交活动中的作用越来越大。

我国传统筵席的方式，是若干人（例如十人）组成一组（一个席面，即一桌），围坐在一起一同进食。但是在时代发展和国际交往发展的影响下，我国筵席的样式也逐渐走出传统格局而更加多样化。这一章会对我国传统筵席的有关知识进行仔细阐述，至于其他形式的筵席，只在涉及到筵席的种类时，进行简单的概要性阐述。

宴席

一、明确筵席的意义

在古代，人们大多席地而坐，“筵”和“席”分别是当时铺在地上的一种坐具。在古籍《周礼、春宫、司儿筵》的注疏中有：“锦陈曰筵，籍之曰席。”的说法，这两句话明确指出：“筵”是铺在地上的，在“筵”上铺着的，供人坐卧的叫做“席”。所以，“筵席”二字，起初是对所有坐具的统称。在我国古代，人们没有供进食的桌子，大家一般都围坐在筵席之上，并将酒食菜肴等放置在筵席之间，所以《诗经》中有“肆筵设席”的说法，其中的“筵席”二字具有酒馔的含义。

我国主要记述战国、秦汉之间礼仪制度的《礼记》，当中曾有记述说：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”其中提到的“尊”、“俎”、“豆”都是古代人们进行祭祀和宴会时用到的礼器，尊用来盛酒，俎用来放置牛肉羊肉，豆用来放置腌菜和酱菜。这样，“筵席”又具有了举行隆重、正规宴饮的含义。“筵席”也就是在这个意义上被沿用的。

为了进一步说明“筵席”的具体意义，可以给它下定一个定义：筵席是为了满足人们社交目的而形成的具有一定规格和质量的整套菜点。其中，重点突出了筵席的两个主要特征：

1.筵席对规格和质量的要求

筵席的菜点组合，是在满足具有较高质量基础上的配套菜点。菜点的花色品种要求丰富多样，菜点的口味、形态不能单一，并且各种莱点要在一定的要求和程序上依次上席。

2.筵席的作用

无论是从筵席的历史发展过程，还是现实情况来看，筵席都是人们进行社交活动的一个重要方式。小到朋友聚会、纪念生活中的重要事件，大到国家盛典的举行和外交活动的进行，筵席都可以在一定的程度上增强热烈庆祝、隆重纪念的气氛或增进友谊等，具有不可小视的特殊作用。

二、熟知筵席的种类

筵席起初是古代祭祀的一种形式，古人在祭祀先人的时候，会摆设一桌肴馔，祭祀完成之后，亲友们就会聚集在一起一起进食，这就是最初的筵席形式。之后，随着社会经济文化的发展，筵席的规模和内容也发生了巨大的变化。

我国传统筵席的特点，是很多人聚集成一组，一起围坐起来进食。这是我国筵席中最常见的一种方式，应用非常广泛。按照筵席的规格和应用场合的差别，我国传统的筵席有两种存在方式：

1.宴会席

在我国的传统民族形式中，宴会席被认为是最正宗的筵席，具有形式典雅、气氛隆重的特点。宴会席的整套菜肴以热菜为主，配以冷盘、热炒菜、大菜、点心、甜菜，包括甜汤和水果等一起组成。餐桌的样式有方形的，圆形的，也有长桌形的，每桌可以坐8到10个人。宾客的席位有些是由主人在事先指定好的，有的是在入席中宾客相互让坐而成。由于宴会席比较正规，菜点要求品种多、质量精，非常适合用在举办喜事、节日庆典、款待贵宾等场合。“国宴”是其中最高的形式。饮食业所经营的筵席，大多属于宴会席。

2.便餐席

便餐席相比宴会席要简单随便一些，是简化后的宴会席，具有形式多样、气氛灵活、随便等特点。菜肴的规格质量并不一定十分严格，可以充分考虑宾主的爱好，灵活地进行搭配，通常会选配一些精致、地方特色浓郁的菜点。便餐席的形式类似于家常聚餐，适用于招待宾客等，饮食业中的“便席”，就属于便餐席。这类筵席在经济实惠的基础上，还具备了筵席的一些特点，受到广大群众的推崇和喜爱。

筵席菜肴是在精心选择和组合的基础上形成的综合性整体，不仅在菜点的配置方面要求协调，而且还需要在宏观的把控之下配置每一道具体的菜点，从彼此间的数量、质量，以及色泽形态和口味对比的方面出发，进行精心的配置。均衡、协调和多样化，是宴席菜肴在设计时需要遵循的总要求。