宴席的配菜原则

热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。

一、宴席配菜

宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。

宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。

一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。

宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。

因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。

宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。

二、宴席配菜的类型

1.按宴会的形式分类

（1）便餐席

便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。

（2）宴会席

宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。

宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。

（3）酒会席

酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。

2.按宴会的内容分类

（1）高级宴席

高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。

（2）中级宴席

原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。

（3）普通宴席

没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。

三、宴席配菜的基本要求

宴席配菜需要遵循一定的要求：

1.必须熟悉宴席的规格和要求

不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。高规格的宴席，菜肴以丰富为主，需要精细的刀工和较高的烹调要求，并且还需要高质量的台面设计和服务，并且，需要根据不同的筵席目的，制定严格的上菜要求和上菜程序。

宴席

2.掌握好宴席菜肴的数量和品质

宴席的质量和水准直接体现在宴席配菜的数量和质量上，这就需要配菜人员根据具体的宴会形式和规格，以及用餐人数，灵活掌握菜肴的数量和质量。但是，不管筵席的规格是高还是低，需要根据盛器的大小和整桌宴席的菜肴多少而决定每道菜肴的材料用量。

3.重视菜肴色、香、味、形、器之间的配合

在配菜时，需要协调不同菜肴的色泽，并采用与之相适应的烹制方法，使每一道菜都具有独特的口味与特色，最好做到一菜一风格。同时，需要在不同菜肴不同特色的基础上选择不同的盛器。

4.注意菜肴的季节性

季节不同，人们的饮食要求也不同。在配菜的时候，要根据季节的变化，配备不同的时令菜肴，使宴席显得更加贴切生活。

菜肴的烹调方法，也需要根据季节的变化而进行改变，灵活多变。所谓的春甜、夏苦、秋辣、冬咸，需要适应不同的时令变化。

5.注重宴席菜肴的变化

为了彰显宴席的丰富多样，不仅要制作多样的菜肴风味，还要在菜肴的图案美与色彩美方面做足功夫。所以，为了增加菜肴的艺术性，需要适当运用雕刻品来点缀。

6.制定宴席菜单和进行成本核算

筵席的完整程度，主要决定于宴席的菜单，是宴席配菜的前提和依据。

菜单的定制，需要充分考虑客人的意愿和要求、宴席的规格、原材料的拥有情况，以及厨师水平和餐厅条件等方面。

一名合格的配菜厨师，还需要掌握一定的成本核算学，能够根据宴席的标准和毛利菜，对每一道筵席和整桌菜肴准确地进行成本核算。

四、宴席配菜的常识

要办好一桌宴席，必要的基本常识是不可或缺的，主要有四个方面：

1.宴席菜肴分类

宴席，由于有许多的用餐人员参加，因此需要满足各种不同人员的需求。一般来说，可从宴席的分类上着手，最为常见的分类有冷菜、热炒菜、甜菜、大菜、点心、水果、主食等是一般筵席的必备内容。

（1）冷菜

不同规模的筵席有不同的冷菜配置，一般有四单盘、四双拼等。

（2）热炒菜

热炒菜是筵席的主要方面，因其选料广，材料外形小、变化多样而深受人们的喜爱，口味以清爽、滑嫩、脆香为主，一般采用滑炒、煸炒、炸、溜、爆、烩等烹调方法。

（3）甜菜

甜菜的制作原料大多采用植物性原料，烹制方法主要是拔丝、挂霜、蜜汁、蒸等。

（4）大菜

大菜具有整只、整块、整尾等特点，以质地酥烂、口味醇厚为主，烹制方法主要有扒、烧、烤、蒸、炖、焖等。

（4）点心

宴席中的点心常有糕、团、粉酥等品种，根据筵席的规格高低采用不同程度的种类与成品。上席的程序要充分考虑咸甜、干湿的配合，以先咸后甜，先干后湿为上席原则。

（5）水果

水果以时令水果为主，常见的有西瓜、苹果、葡萄、香蕉、橘子、桃、梨、樱桃等，根据筵席规格的高低，有时还需要制作成水果拼盘上席。

五、配菜的基本技巧

菜肴烹饪前对主料和辅料的选择过程，称为配菜，是决定菜肴色、香、味、形的基本条件之一。为了达到菜肴花色品种的丰富多彩，需要配菜厨师在配菜过程中领悟精巧细致和变化无穷的关系。原料在完成初加工之后，还需要具体的烹饪要求，进行必要的搭配，在菜肴原材料构成确定的基础上，进入烹饪工序。

一道菜肴的完成，通常需要几种甚至一二十种原料的配制，而套菜和宴席又是由多种菜肴搭配而成的。可知，繁复细致是配菜的基本特点。原料的搭配是否得当，直接影响到菜肴的色、香、味、形，还影响到菜肴的营养搭配和原料是否应用得当。因此，配好一道菜，通常需要知晓娴熟的烹饪方法，又要懂得各种原料的一般性质、分档取料的用途以及不同季节的品种变化等。同时，也要求配菜厨师拥有一定的营养卫生知识和美工艺术感。

我国厨师经过长时间的劳动实践，掌握了丰富实用的配菜技术，是构成我国烹饪技术的重要环节，要求厨师认真继承并大力发扬。但是，配菜的技术灵活多变，并不是一成不变的，尤其是对选料的比例要求，更是灵活多样，在保证菜肴质量的基础上，需要对同种性质的原料进行充分利用和代用。为了不断丰富和发展配菜技巧，配菜厨师还需要掌握一定的原料性质和营养卫生知识，不断加强自身的刀工操作水平和烹饪技术，因时、因料、因地制宜地灵活掌握并运用。

六、配菜的要求

决定菜肴质和量的前提就是配菜。原料是否搭配得当，主要决定于主料和辅料之间的配合关系。主料就是指在菜肴中占主要成分的原料；辅料指配合、辅佐、衬托主料的原料。配菜的要求是：

1.数量的配合

菜肴的制作，有时只需要一种原料，有时需要多种原料配合使用，所以，有的菜肴有主、辅料之分，有的没有主、辅料之分。如：烹制而成的木耳炒肉、白菜炒肉中，肉为主料，油菜、木耳、白菜等为辅料。为了突出主料，要求主料的量多于辅料的量。如在汆丸子的制作过程中，通常会放入瓜片等蔬菜作为辅料，丸子是主料，数量也要远远多于瓜片等辅料的数量，这样就保证了丸子这个主料在菜肴中的主要地位。

宴席

没有主辅料之分的菜肴，要求均等各种原料。例如：爆三样是由肉、肚、腰三种原料构成，肉片、肚片、腰片就要在数量上保持均衡。

有一些菜的构成原料比较单一，则需要按照一个菜的单位定额配制，而不存在主料、辅料在数量上配合的问题。

2.口味的配合

构成菜肴质量的主要标志是口味。在一道菜肴中，主料与辅料口味的配合一般有三种类型：

（1）以主料口味为主

在配料中较为普遍的配合是以主料的口味为主，辅料的口味辅助配合并衬托出主料的口味，使主料的口味更加突出。例如，新鲜鸡、鱼、虾、蟹等本身就具有鲜美、纯正的口味，所以在烹制的过程中，尽量保留本味。同时也可以根据需要放一些兰片、冬菇等增鲜的材料。

（2）以主料鲜味为特色

本身的口味比较清淡的主料，需要增加一些提鲜的辅料和调料来弥补主料口味的不足，以便让主料的口味更为鲜美。比如鱼翅除去腥味之后，本身已经没有任何滋味，需要在烹制过程中加入鲜汤、猪肉、火腿等辅料来增加鱼翅的鲜味。

（3）以辅料提升主料的质量

如果想要吃口味清淡的菜肴，但是主料的口味又过浓或者过腻，就需要增加一定的辅料进行调和，这样制成的菜肴不仅不腻口，而且易于消化和吸收。例如在以猪肉为主料的菜肴中，通常会配置一些清淡的青菜，以中和单吃猪肉的油腻感。

此外，一些菜肴的构成主料就是自身，通常不搭配其他辅料。如虾、蟹类的菜肴，就以虾、蟹等为单一原料进行烹制，目的是保留这些原料自身的鲜味。至于在筵席中，不同菜之间的口味配合，一般遵循先咸后甜、浓淡分开的原则。同时，口味的配合需要配合季节的变化，夏季以清淡为主，冬季以浓醇为主。

3.质地的配合

一道美味菜肴的制成，主辅料在质地上的配合也不可忽视。质地的配合除了需要考虑原料本身具有的性质外，还应该考虑烹饪方法的要求。

有些辅料具有和主料一样的质地，所谓脆配脆、软配软，就是要求如果主料的质地是清脆的，就需要选择同样清脆的辅料，如果主料的质地是软的，也应该选择同时属于软性质地的辅料。例如：在爆双脆时，鸡胗和猪肚是需要用到的主料，都属于清脆的质地；什锦豆腐的特色是软嫩，所以搭配的原料大多都是比较软的，如鸡蛋、豆腐、冬菜末等。在菜肴的烹制中，如果主料与辅料的软硬搭配不当，就会影响菜肴的质量。

也有些菜肴的辅料和主料质地不同，如芹菜炒粉条，芹菜属于脆嫩的质地，而粉条属于软滑的质地。像这样主、辅料软硬搭配的菜肴，就需要严格把握投料的先后和时机，火候是否恰当，也在很大程度上影响菜肴的烹制。在筵席中，为了不显得过于单调，菜与菜之间质地搭配，则要求脆软相间和荤素的搭配。

肉类

4.形的配合

形的配合不仅和菜肴的外观密切相关，而且还对烹饪有直接的影响。所以，在配菜时，主、辅料之间形的配合就显得尤为重要。

一般来说，辅料的形状要和主料互相适应，并能衬托出主料的形，使主料的形能够突出。如果主料采用片形，则辅料需要适应主料也采用片形，遵循块配块，片配片，丝配丝，丁配丁的原则。并且，作为辅料，不论采用哪一种形式的形，大小都应该小于主料。

5.色的配合

主、辅料色的配合，一般也需要遵循辅料适应主料的原则，以便在最大程度上衬托主料，突出主料。与此同时，还要充分考虑主、辅料色调的均匀，避免过于复杂。在美观大方的基础上，还要具有一定的艺术性。通常用到的配色方法有：

（1）顺色

也就是主、辅料采用的颜色相一致。如烹制扒三样，材料一般采用的是趋于白色的白菜、鲍鱼和竹笋，烹制完成之后，这三种材料还会保持其原有的白色，显得很清爽。

（2）配色

是以不同颜色的主、辅料相互搭配，以显得美观调和，是一种比较普遍的配法。如烹制芙蓉鸡片，主料是白色的鸡片，辅料用黄色的黄瓜和红色的火腿等，在色调上以红、绿衬托白色，这样就会有很鲜艳的感觉。又如在炒虾仁的制作中，有时候会搭配少量的豌豆，白绿相间，成品是非常美观的。凉菜装盘的配色，通常以花色为主。如果将同属于一种颜色的材料搭配在一起，就显得非常难看。如将糖醋排骨与松花蛋放置在一起，就会有黑压压一片的感觉。但是如果将松花蛋、白鸡和煮大虾放在一起，材料之间彼此衬托，就很好看。

6.营养成分的配合

菜肴中营养成分的含量，是衡量菜肴质量的重要标准。因此，每一道菜中所用原料的营养配合就显得尤其重要，应当给予足够的重视，需要在实践过程中不断总结和研究。此外，还需要注意不同原料之间营养的影响，如菠菜和豆腐就不能配合，如果强行将其搭配，就会破坏菜的营养成分。

7.盛器的配合

菜肴制成后，采用何种盛器盛装，会对菜肴的质量产生不同程度的影响。合适的盛器盛装合适的菜肴，会在一定程度上增加食欲，给人协调悦目的感觉。反之，就会给人以不协调、不舒适之感。

盛器用于佳肴，就像衣帽饰于美人，鞍辔于骏马一样，合适的就会增添其本身的美感。盛器配合的总体要求是：按量配器。当把菜肴入盘的时候，要避免满至盘边，应该以盘的中心为原则适量盛放。盛器配合还要遵循按质配器，一般来说，炒菜多用圆盘，整条鱼多用长腰盘，煨菜及带汁的菜多用窝盘等，不同的器皿具有不同的规格，需要酌情选择。按色配器也是盛器配合的一个原则，如果盛器与菜肴的色泽协调，配合得当，就会增添菜肴的姿色，令人赏心悦目。

七、配几道异色同形的冷菜与热菜

根据配菜的要求，在充分融合荤素搭配的基础上，尝试着几道异色同形的冷热菜。

1.冷热菜

京糕荷鲜

原料：莲菜，即藕，京糕即山楂糕，白糖适量。

制法：将莲菜清洗干净，并去皮切成丝，之后放入水开的锅中进行烫焯，捞出后过凉水，沥去残留的水分，整齐装盘，然后再莲菜上面均匀撒上白糖。把京糕切成丝，均匀放在莲菜丝上。

特点：甜脆爽口、色泽艳丽

虾米芹黄

原料：芹菜、虾米若干，盐、味精、料酒、姜末、香油各适量。

制法：用开水浸泡虾米20分钟左右，捞出虾米除去多余水分。可以适当保留泡虾的水，因为味道鲜美，可以配合其他食材使用。除去芹菜的根叶，并撕筋，将芹菜切成3～4厘米长的小段，放入水开的锅中焯透，捞出后过凉水，放入适量的盐、味精、料酒、姜末，搅拌均匀之后装盘，待其凉透之后上面铺上虾米，淋浇若干滴香油。

特点：清脆爽口，翠绿嫩黄。

西红柿炒鸡蛋

原料：鸡蛋、西红柿，葱、油、盐、糖各适量。

制法：将鸡蛋磕入碗中，放入少许盐，用筷子将其搅拌均匀成为蛋糊；用开水烫洗净西红柿，剥去外皮，并将西红柿切成块状。将锅放置在火上加热，锅底温热之后加入适量油，待油七八成热，把蛋糊倒入进行翻炒，炒好后盛出；在锅内倒入少许油，油热后放入切好的葱花，等香味溢出后，放入西红柿进行翻炒，等炒出红油之后加入炒好的鸡蛋，放点盐和糖，继续翻炒片刻就好了。

特点：色泽艳丽、酸甜鲜香。

木须肉

原料：鸡蛋、瘦肉、木耳，油、料酒、酱、姜、盐、味精各适量。

制法：先用温水将木耳泡发，清洗干净、沥干水分后放置待用。将肉洗净，切成4～5厘米长的细丝；鸡蛋磕入碗中搅拌均匀，打成蛋糊；将锅置于火上，待锅底温热后放入油，油热后将鸡蛋摊入，炒成木犀花朵形后盛出待用；接着在热锅内注入油，加入切好的肉丝、木耳及炒好的鸡蛋，加入适量的调味料，少放点芡汁，片刻后即可出锅。

木须肉

特点：色泽鲜艳，爽滑可口。

2.宴席中各类菜肴的比例

在对宴席进行配菜时，要把握好每一菜肴的成本和每一道菜在整桌筵席当中的比重，在成本预算的范围内，保证宴席中各类菜肴品质的均衡。

在规格较高的宴席中，冷菜、热炒菜、大菜与点心的比重分别为20%、25%、55%。

一般宴席中，冷菜、热炒菜、大菜与点心的比重分别为15%、40%、45%。

中级宴席中，冷菜、热炒菜、大菜与点心的比重分别为25%、30%、45%。

3.宴席菜肴的上菜程序

宴席菜的上菜程序并没有非常严格和固定的规格和模式，以符合当地的民族风俗习惯和宴席的规格性质为准。但是一般都要遵循基本的原则，那就是先冷菜后热菜，先大菜后热炒菜；先上质量高的优质菜，后上较为普通的菜；先上咸鲜等口味比较淡的菜，后上甜酸等口味比较浓的菜；最后再上甜菜、点心、汤，也可以再上大菜的过程中上点心，以调剂口味。

4.宴席的准备

为了保证宴席的品质和顺利进行，需要根据宴席的用餐人数和时间，事先进行食材的配置，基本上完成备料的切配、初步熟处理等工作，常需要做几个方面的工作：

（1）制定菜单，预算成本

在制定菜单之前，需要征询客人的意见，最大限度地满足客人的要求、标准以及饮食习惯等方面，制定出的菜单一方面要求客人满意，一方面要求保证餐馆的利润。

（2）做好准备工作

事先检查厨具是否完好无损、原料是否准备充分。

（3）确定人员分工

为了保证各项工作有序进行，需要安排好人员分工，各司其职。

（4）注意菜肴的加工

预先涨发好各项干货，并初步对其进行加工和配菜工作，对工序复杂、烹饪时间较长的菜肴，要提前开始准备工作。

（5）选用菜肴盛器

根据不同规格的筵席和不同品种的菜肴，合理选用菜肴的盛器，以便从色彩和形状等方面烘托出菜肴的特色与风格，提升宴席的档次和艺术性。

（6）做好清洁工作

保证食品的卫生安全是重中之重，安全健康的卫生条件是筵席成功的保证，如果没有良好的卫生环境，即使再完美的宴席也不能带给人们美味和营养。